Truffelrisotto met verse zwarte truffel

Truffelrisotto vraagt meer werk dan pasta, omdat de rijst van de eerste tot de laatste minuut bijgehouden moet worden. Daar staat tegenover dat het zetmeel het aroma bindt: het bord ruikt bij de laatste lepel nog steeds.

Dit recept is gerekend op vier personen en dertig gram truffel. Reken op vijfentwintig minuten aan het fornuis, waarin u niets anders doet.

Verse truffels bekijken

Ingrediënten voor 4 personen

De bouillon moet heet naast de pan staan. Koude bouillon onderbreekt het garen, en dan wordt de rijst vanbuiten zacht en vanbinnen rauw.

• 30 g verse zwarte truffel (Tuber melanosporum)kopen
• 320 g carnaroli of vialone nano (80 g per persoon)
• 1,4 l milde kippen- of groentebouillon, heet
• 1 kleine sjalot, zeer fijn gesnipperd
• 40 ml droge witte wijn
• 100 g koude boter, in blokjes
• 60 g vers geraspte Parmezaan
• Zout

Zo maakt u het

1. Borstel de truffel droog af, zonder water. Rasp 20 g in een koude kom en zet die afgedekt koud weg; houd 10 g heel.
2. Verwarm de bouillon en houd hem op een laag vuur heet. U schept er telkens één pollepel uit.
3. Fruit de sjalot in 20 g van de boter op matig vuur 3 tot 4 minuten glazig, zonder dat hij kleurt.
4. Voeg de rijst toe en roer 2 minuten tot de korrels heet zijn en de randen glazig worden. Deze stap bepaalt later de beet.
5. Blus af met de witte wijn en roer tot die volledig verdampt is.
6. Schep er een pollepel hete bouillon bij en roer tot de rijst die bijna heeft opgenomen. Zo verder, pollepel voor pollepel, in totaal 16 tot 18 minuten. De rijst moet steeds vochtig blijven en nooit in het vocht drijven.
7. Proef, breng op zout en haal de pan van het vuur. Voeg de koude boter en de Parmezaan toe en klop stevig tot de risotto romig is en in golven van de lepel valt — de mantecatura.
8. Pas nu, met het vuur uit, schept u de 20 g geraspte truffel erdoor. Laat twee minuten afgedekt rusten, schep op voorverwarmde borden en schaaf de resterende 10 g eroverheen.

Waarom de bouillon mild moet zijn

Een krachtige runder- of paddenstoelenbouillon brengt geroosterde tonen mee die in dezelfde richting werken als de truffel. Aan het eind smaakt het bord naar bouillon.

Een lichte kippenbouillon of groentebouillon van ui, bleekselderij en wortel geeft body zonder mee te praten. Zout terughoudend: de risotto verdampt in en de Parmezaan brengt zout mee.

De rijstsoort bepaalt de binding

Risotto leeft van zetmeel dat tijdens het roeren vrijkomt, en niet elke rondkorrelrijst geeft daar genoeg van af.

• Carnaroli: houdt de beet ook als er een minuut te veel voorbijgaat.
• Vialone nano: bindt sneller en wordt romiger, maar vraagt strakkere timing.
• Arborio: kan, maar wordt aan de rand snel zacht.
• Voorgekookte rijst of langkorrelrijst: nee. Die geeft geen zetmeel af en blijft korrelig.

Hoeveel truffel er in de risotto gaat

Ook hier geldt zeven tot acht gram per persoon. Twee derde gaat geraspt door de massa en kruidt het gerecht, een derde wordt aan tafel geschaafd en levert de geur bij het opdienen.

Wie wil besparen, bespaart op de kwaliteitsklasse en niet op de hoeveelheid. Een truffel die bij het uitgraven breekt, verliest zijn vorm en niet zijn geur, en die stukjes gaan gewoon de keuken in, klaar voor gebruik.

De mantecatura aan het eind

Boter en Parmezaan gaan erdoor met het vuur uit, anders scheidt het vet en wordt de risotto olieachtig. De boter moet koud zijn: alleen dan smelt hij langzaam genoeg om te emulgeren.

Na de mantecatura mag de risotto niet meer koken. Precies in dat venster gaat de truffel erdoor — warm genoeg om het aroma te openen, koel genoeg om het vast te houden.

Wat er meestal misgaat

• De truffel meefruiten met de sjalot: na achttien minuten garen is er van de geur niets meer over.
• Koude bouillon nagieten en het garen elke keer onderbreken.
• De rijst in de bouillon laten drijven in plaats van hem vochtig te houden: dan kookt hij in plaats van te zwellen.
• Aan het eind room toevoegen. De romigheid komt uit zetmeel en koude boter, niet uit room.
• De risotto warm houden. Hij wordt melig als hij blijft staan; u kookt hem als de gasten aan tafel zitten.

Met welke wijn, en waarmee u het serveert

Neem dezelfde droge witte wijn waarmee u afblust, of een rode met weinig tannine. Zware, houtgerijpte wijnen leggen zich over het aroma heen.

Serveer er niets bij dat om aandacht vraagt: een salade met scherpe dressing ernaast neemt precies de geur weg.

Veelgestelde vragen over truffelrisotto