Risotto de Trufa Negra

El risotto de trufa negra es la receta más exigente de las tres, no por la trufa sino por el arroz: pide dieciocho minutos de atención continua y un caldo que no compita con el aroma.

Aquí va con carnaroli, caldo de ave suave y la trufa incorporada en el mantecado, con el fuego ya apagado. Salen cuatro raciones con 30 gramos de trufa.

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Ingredientes para 4 personas

El caldo tiene que estar caliente y a mano durante toda la cocción. Si se enfría, el arroz se corta.

• 30 g de trufa negra fresca (Tuber melanosporum)comprar
• 320 g de arroz carnaroli (o arborio)
• 1,2 l de caldo de ave suave, caliente
• 1 chalota picada muy fina
• 80 ml de vino blanco seco
• 80 g de mantequilla fría en dados
• 60 g de parmesano recién rallado
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra suave
• Sal

Elaboración paso a paso

1. Cepilla la trufa en seco, sécala y rállala: 20 g para el mantecado, en un bol tapado. Los 10 g restantes quedan enteros para laminar en el plato.
2. Calienta el caldo y mantenlo justo por debajo del hervor durante toda la receta, en un cazo al lado.
3. Pocha la chalota en el aceite a fuego suave, 4 minutos, hasta que esté transparente y sin nada de color.
4. Sube a fuego medio y añade el arroz. Tuéstalo 2 minutos removiendo: los granos tienen que quedar brillantes y calientes al tacto. Este paso es el que evita que el arroz se deshaga después.
5. Añade el vino y deja que evapore por completo, aproximadamente 1 minuto. El olor a alcohol tiene que desaparecer antes de seguir.
6. Empieza a añadir caldo caliente, un cazo cada vez, cuando el anterior esté casi absorbido. Remueve con frecuencia. El arroz necesita entre 16 y 18 minutos desde el primer cazo.
7. Prueba a partir del minuto 15. El grano debe quedar entero, con el centro firme pero sin crudo. Rectifica de sal aquí y no antes: el caldo y el parmesano ya salan.
8. Apaga el fuego y retira la cazuela de la placa. Añade la mantequilla fría y el parmesano y bate con energía 1 minuto: el risotto tiene que quedar fluido, no compacto.
9. Con el fuego apagado, incorpora los 20 g de trufa rallada, mezcla diez segundos y tapa 1 minuto para que repose.
10. Sirve en platos hondos calientes, mueve el plato para que el arroz se extienda solo y lamina encima los 10 g de trufa que quedaban.

El caldo decide el plato

Un caldo intenso tapa la trufa. Con este plato se busca lo contrario: un fondo que dé cuerpo y se quede callado.

Un caldo de ave suave o un caldo vegetal claro son las dos opciones que funcionan. Las pastillas concentradas no: llevan demasiada sal y aromas propios que compiten.

• Caldo de ave suave: la referencia.
• Caldo vegetal claro de puerro, apio y zanahoria: buena alternativa.
• Caldo de carne, de setas o de jamón: no. Tapan la trufa.
• Nunca añadas caldo frío al arroz en cocción: baja la temperatura y el grano se abre.

El mantecado es donde entra la trufa

La mantecatura —batir mantequilla fría y queso fuera del fuego— crea una emulsión grasa que envuelve el grano. Esa grasa es exactamente lo que retiene el aroma de la trufa.

Por eso la trufa se añade después de mantecar y nunca antes: si entra con la cazuela al fuego, el aroma se marcha con el vapor.

Aromatizar el arroz en el tarro, días antes

Hay una forma de que el arroz llegue a la cazuela ya con trufa dentro: meterlo crudo, en el mismo tarro de vidrio donde guardas la pieza, en frío, durante los días que la trufa espera su turno.

Y aquí conviene deshacer una confusión muy repetida. Aromatizar un puñado de arroz en el tarro es deliberado y funciona: lo que quieres es que el arroz coja el aroma. Enterrar la trufa en arroz como método de conservación es justo lo contrario: el arroz le chupa la humedad y la deja seca y apagada.

La diferencia está en quién es el invitado. La trufa sigue envuelta en su papel de cocina, que se cambia periódicamente; el arroz solo la acompaña dentro del tarro y sale de ahí para cocinarse. No damos ni tiempos ni cantidades porque no los tenemos medidos: se hace a ojo.

Cuánta trufa por ración

Entre 7 y 8 gramos por persona para un plato principal. Si el risotto va como primero de un menú, 5 gramos por persona bastan.

• Cuatro raciones de plato principal: 30 g.
• Reserva siempre un tercio de la trufa para laminar en el plato: es la parte que se ve y que se huele al acercar la cuchara.

Errores que arruinan el plato

• Añadir la trufa durante la cocción o con la cazuela todavía al fuego.
• Lavar el arroz antes de cocinarlo: se va el almidón y con él la cremosidad.
• Usar arroz redondo común en lugar de carnaroli o arborio: aguanta peor y se pasa.
• Mantecar con la cazuela al fuego: la mantequilla se separa y el risotto queda grasiento.
• Dejarlo reposar cinco minutos antes de servir. El risotto se sirve inmediatamente o se seca.