La Trufa Negra (Tuber melanosporum)
La trufa negra es el cuerpo fructífero de un hongo que vive bajo tierra, Tuber melanosporum, asociado por micorriza a las raíces de encinas, carrascas, robles y avellanos. No se siembra como una hortaliza: se planta el árbol con el hongo ya instalado en la raíz y se esperan años a que empiece a fructificar, siempre en suelos calizos y con inviernos fríos.
España es hoy el primer productor mundial, con unas 120 toneladas al año frente a las 40 de Francia y las 30 de Italia. La provincia de Teruel concentra el 80 % de la producción mundial y el municipio de Sarrión el 80 % de la de Teruel. Cerca del 90 % de esa cosecha se exporta a Francia, donde se transforma y se redistribuye: buena parte de lo que llega al mercado como trufa francesa se recolectó aquí.
Esta sección reúne lo que conviene saber antes de gastar dinero en una trufa: cuándo hay temporada, cómo distinguir una melanosporum de una trufa de verano o de una imitación, cómo se limpia y cuántos días aguanta en la nevera antes de perder el aroma.
Cómo se reconoce una trufa negra auténtica
Una Tuber melanosporum madura tiene el peridio —la corteza— negro y cubierto de verrugas piramidales pequeñas y apretadas. Al cortarla, la carne es de color marrón violáceo oscuro, recorrida por venas blancas finas y muy ramificadas que no se oscurecen al contacto con el aire.
El aroma es la prueba definitiva y no se puede fingir: penetrante, terroso, con fondo de bosque húmedo. Una pieza sin olor está inmadura, pasada, o no es la especie que dice ser.
Las imitaciones que más circulan son la trufa china (Tuber indicum), de aspecto parecido y aroma casi nulo, y el aroma de trufa sintético que llevan muchos aceites baratos. Ante la duda, el corte y el olfato resuelven antes que la etiqueta.
| Especie | Tuber melanosporum |
|---|---|
| Peridio | Negro, con verrugas piramidales pequeñas |
| Carne al corte | Marrón violáceo con venas blancas finas y ramificadas |
| Árboles asociados | Encina y carrasca (Quercus ilex), roble, avellano |
| Suelo | Calizo, suelto y bien drenado |
| Temporada | De diciembre a marzo |
| Origen de la nuestra | Sarrión, comarca de Gúdar-Javalambre (Teruel) |
Cómo se recolecta
La trufa madura no se ve: crece a un palmo bajo tierra y solo el olfato la delata. Por eso se recolecta con perro adiestrado, que marca el punto exacto sin dañar lo que todavía está verde.
El truficultor abre entonces un hoyo pequeño con un machete estrecho, saca la pieza y vuelve a tapar la tierra. Ese cuidado no es estética: si se rompe el micelio, ese punto no vuelve a dar trufa.
Alrededor de cada árbol productivo suele verse un ruedo de tierra pelada, sin hierba, que en el campo se llama quemado. Es la señal de que el hongo está trabajando ahí abajo.
Antes de comprar
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El precio de la trufa negra se mueve cada semana durante la campaña. Lo actualizamos con la fecha a la vista para que sepas si lo que estás leyendo sigue vigente.
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Precio actualizado el 21 de agosto de 2026
Ver el precio de esta semanaPreguntas frecuentes sobre la trufa negra
¿Qué es exactamente la trufa negra?
Es el fruto subterráneo de un hongo, Tuber melanosporum, que vive en simbiosis con las raíces de encinas, robles y avellanos en suelos calizos. Se recolecta en invierno con perro y se come cruda o con calor suave, siempre rallada o laminada muy fina.
¿Es lo mismo trufa negra que trufa melanosporum?
Sí. Melanosporum es el nombre de la especie, Tuber melanosporum, y en el comercio se usa como sinónimo de trufa negra de invierno. La trufa de verano es otra especie distinta, Tuber aestivum, mucho más suave y más barata.
¿Cuánta trufa hace falta por persona?
Con entre 5 y 10 gramos por comensal se aromatiza un plato de pasta o unos huevos. La trufa negra rinde mucho más de lo que la gente espera: rallada muy fina cunde y se reparte mejor que en láminas gruesas.
¿Se puede cocinar la trufa negra?
Sí, y es una de sus ventajas frente a la trufa blanca. La melanosporum aguanta el calor suave y hasta lo agradece: un salteado corto o unos minutos dentro de una salsa fijan el aroma. Lo que la arruina es el hervor largo y la fritura fuerte.
¿Por qué se dice que la trufa española se vende como francesa?
Porque cerca del 90 % de la cosecha española se exporta en fresco a Francia, donde se transforma, se envasa y se redistribuye. La especie es la misma, Tuber melanosporum, y buena parte de la materia prima sale de Teruel.
Comprar directamente a quien la recolecta
Si ya sabes lo que quieres, la trufa sale de Teruel en frío el mismo día o el siguiente a la recolección. Si tienes dudas sobre calidad o cantidad, llámanos antes de pedir: es más rápido que escribir.