Il Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum)

Il tartufo nero pregiato è il Tuber melanosporum: una specie sola, non la categoria commerciale «tartufo nero», sotto cui se ne vendono almeno quattro con stagioni, aromi e prezzi che non si somigliano.

Questa pagina serve a distinguerle e a riconoscere un tubero maturo da uno cavato troppo presto. È la parte che decide se un acquisto vale quello che costa, molto più della provenienza scritta sull’etichetta.

Tartufo nero pregiato: Tuber melanosporum intero appoggiato su un panno scuro

Le specie che si vendono come tartufo nero
Tuber melanosporum	Tartufo nero pregiato. Da dicembre a marzo. Polpa nero-violacea con venature bianche fitte, aroma intenso e persistente.
Tuber aestivum	Tartufo estivo, o scorzone. Dalla primavera all’autunno. Polpa nocciola chiara, aroma leggero. Costa una frazione del melanosporum.
Tuber brumale	Tartufo moscato. Stagione sovrapposta al melanosporum. Venature più larghe e rade, aroma pungente che ricorda il muschio.
Tuber indicum	Tartufo cinese. Somiglia al melanosporum all’occhio e quasi non profuma. È la confusione più costosa quando si guarda solo il prezzo.

Che cosa distingue il melanosporum dagli altri tartufi neri

Il taglio dice quasi tutto. Un melanosporum maturo ha la polpa nero-violacea attraversata da venature bianche sottili e fitte fino alla scorza; il brumale le ha più larghe, più rade e di un bianco opaco.

La scorza è nera, a verruche piccole e piatte, e cede appena sotto le dita quando il tubero è al punto. Se è dura come una pietra, è stato cavato presto.

L’aroma è la verifica più affidabile: un melanosporum si sente prima di aprire il contenitore. Se bisogna avvicinare il naso, quel tartufo non renderà nel piatto.

Sezione di un tubero maturo con le venature bianche fitte sulla polpa nero-violacea

Quando si cava il Tuber melanosporum

Il tartufo invernale si cava da dicembre a marzo, e non tutte le settimane sono uguali. I primi tuberi di dicembre sono già buoni, ma è fra fine dicembre e febbraio che la maturazione si stabilizza e l’aroma arriva al punto più alto.

A marzo la stagione chiude e il fresco smette di esistere: quello che si trova in primavera e in estate è un’altra specie, oppure conserva.

La quantità di ogni annata dipende dalle piogge della primavera precedente: un anno secco significa meno merce e prezzi più alti su tutto il mercato.

Come si riconosce un tubero maturo

Quattro controlli, in questo ordine, e bastano trenta secondi.

Peso. Deve risultare pesante per la sua dimensione. Un tubero leggero ha perso acqua ed è vecchio.
Consistenza. Sodo, con una cedevolezza appena percettibile. Molle significa che ha cominciato a guastarsi.
Scorza. Verruche piccole e regolari, senza tagli né zone molli. La terra residua non è un difetto.
Aroma. Deve sentirsi a mezzo metro. È il controllo che nessuna fotografia può sostituire.

Da dove arriva il melanosporum che si compra in Italia

La Spagna è il primo produttore mondiale di tartufo nero: circa 120 tonnellate l’anno, contro le 40 della Francia e le 30 dell’Italia. La sola provincia di Teruel vale circa l’80 per cento della produzione mondiale, e il comune di Sarrión circa l’80 per cento di quella di Teruel.

Circa il 90 per cento di quella raccolta parte verso la Francia, perché in Spagna la trasformazione è quasi assente: lì si seleziona, si confeziona e si rivende in tutta Europa.

La specie è la stessa che si cava in Umbria, in Piemonte e in Provenza. Un melanosporum spagnolo maturo e uno italiano maturo si distinguono in cucina molto meno di quanto si distinguano due tuberi della stessa tartufaia cavati a tre settimane di distanza.

Quello che cambia sono i chili disponibili in una settimana di dicembre e i passaggi di filiera in mezzo. Entrambi finiscono nel prezzo.

Come si pulisce e come si conserva

Il tartufo si pulisce quando si usa, non quando arriva: spazzola morbida a secco e, solo per la terra ostinata, un getto d’acqua fredda brevissimo, asciugando subito.

Fino a quel momento va tenuto in un barattolo di vetro in frigorifero, avvolto in carta da cucina che raccoglie l’umidità che il tubero rilascia. La carta si cambia periodicamente, appena la si sente umida. Fuori dal frigorifero, a temperatura ambiente, si guasta molto più in fretta: è un alimento deperibile.

Conservato così, da quando esce dal terreno un tartufo regge dai 15 ai 20 giorni. Il consiglio è di non arrivare a quel punto: fra i 10 e i 15 giorni è dove vale ancora quello che è costato.

Sul riso conviene fare una distinzione, perché è lì che si confondono due cose diverse. Seppellire il tartufo nel riso per conservarlo lo dissecca: il riso gli toglie l’umidità e con quella se ne va l’aroma. Mettere una manciata di riso o di pasta dentro il barattolo per profumarli mentre il tubero aspetta il suo turno, in frigorifero, è tutt’altro ed è una buona idea. Nel barattolo il chicco è un ospite, non l’involucro del tartufo.

Per un primo piatto si contano 7-8 grammi di tartufo a persona. Sotto i 5 grammi il primo boccone profuma e il terzo no. Ricette con il Tartufo Nero

Tartufo nero e tartufo nero pregiato sono la stessa cosa?

Non sempre. «Tartufo nero pregiato» indica una sola specie, il Tuber melanosporum. «Tartufo nero» in commercio può indicare anche lo scorzone estivo, il moscato o il tartufo cinese. Se la specie non è dichiarata in latino, conviene chiederla.

Come si distingue dal tartufo cinese?

Con il naso, prima che con l’occhio. Il Tuber indicum si somiglia molto al melanosporum nel taglio ma ha un aroma quasi assente. Un prezzo molto sotto il mercato, su un tubero che sembra perfetto, è il segnale da guardare.

Perché due tartufi della stessa specie profumano in modo diverso?

Per il grado di maturazione alla cavatura e per i giorni passati da allora. Un melanosporum cavato presto non matura più: resta com’è e perde aroma giorno dopo giorno.

Il tartufo nero si può coltivare?

Sì. La quasi totalità del melanosporum in commercio oggi viene da tartufaie coltivate con piante micorrizate, in Spagna come in Italia e in Francia. Il tartufo selvatico è una parte minima della produzione.