Tartufo Estivo (Tuber aestivum)

Il tartufo estivo, o scorzone, è il Tuber aestivum che il nostro produttore cava e spedisce fresco dalla primavera all’autunno, quando il tartufo nero pregiato non esiste, e costa una frazione di quello invernale.

Non è un melanosporum di seconda scelta: è un’altra specie, con un aroma più tenue e un sapore tutto suo. Chi lo compra pensando di risparmiare su un tartufo invernale resta deluso; chi lo compra per quello che è, no.

Lo lavoriamo poco e in modo puntuale, quindi la prima cosa che le diciamo è che cosa c’è davvero cavato, prima che paghi qualcosa.

Che cos’è il tartufo estivo, o scorzone

Il Tuber aestivum ha la scorza nera a verruche grandi e piramidali, molto più marcate di quelle del melanosporum: da lì il nome scorzone. Tagliato mostra una polpa nocciola chiara, quasi color sabbia, con venature bianche larghe.

Cresce negli stessi terreni calcarei e con le stesse piante — roverelle, lecci e altre querce — ma matura in estate e sopporta molto meglio il caldo.

Quello che vendiamo si cava nelle stesse tartufaie di Teruel del tartufo invernale, nella finestra in cui l’altra specie è ancora sotto terra.

In che cosa il tartufo estivo è diverso dal nero pregiato

La differenza si sente al naso prima che al taglio. Lo scorzone ha un aroma molto gradevole, ma più tenue e più debole di quello del tartufo nero invernale, che è più profondo e più lungo.

Il sapore, invece, va per conto suo: ricorda quello di certa frutta secca, della noce e della nocciola. È il tratto che lo rende riconoscibile anche quando il profumo resta in secondo piano.

Al taglio la polpa chiara lo distingue subito da qualunque tartufo invernale: non c’è modo di confonderli, e chi glielo vende come nero pregiato la sta ingannando.

Quello che cambia in cucina è la dose, non la tecnica: si usa come il tartufo invernale, ma in quantità maggiori, perché aroma e sapore più tenui hanno bisogno di più grammi per avere lo stesso protagonismo nel piatto.

Come si usa il tartufo estivo in cucina

L’uso è simile a quello del tartufo nero invernale. Quello che cambia è la quantità: aroma e sapore più tenui chiedono più grammi perché il tartufo si senta nel piatto.

Lo scorzone dà il meglio dove il resto del piatto non gli si mette davanti: burro, uova, formaggi freschi, amido della pasta e del riso.

• Pasta, risotto e uova: gli stessi piatti del tartufo invernale, contando più grammi.
• Carpacci, tartare e insalate tiepide: qui la polpa chiara si vede, e il taglio a lamelle rende.
• Uova, burro e formaggi freschi: il grasso porta l’aroma anche quando è leggero.
• Piatti molto conditi o con aglio e pomodoro: no. Coprono il tartufo del tutto.
• Grattugiato o affettato sul piatto a fine cottura, come si fa con il nero invernale.

La stagione estiva e come si conserva

La stagione va dalla primavera all’autunno: è la finestra in cui il tartufo invernale non c’è, e per questo il fresco che si trova in estate è quasi sempre aestivum.

Si conserva come l’altro: barattolo di vetro chiuso in frigorifero, avvolto in carta assorbente che si cambia periodicamente, quando la sente umida.

Fuori dal frigorifero si rovina molto più in fretta: è un prodotto deperibile e va tenuto sempre al freddo.

Perché lo scorzone lo lavoriamo poco

Il tartufo estivo qui serve soprattutto a tenere in allenamento i cani fuori dalla campagna invernale: si esce, il cane cerca e qualche tubero viene fuori.

La resa economica non arriva a quella del tartufo nero, quindi non gli diamo la stessa importanza e usciamo in modo più puntuale. Non è un prodotto che si muova tanto.

Per questo quello che c’è glielo confermiamo pezzo per pezzo prima dell’ordine, invece di annunciare una campagna estiva aperta per tutti i mesi caldi.

Perché il tartufo estivo costa molto meno

Perché la resa economica che dà non arriva a quella del tartufo nero invernale, e il mercato paga di conseguenza.

Il confronto è questo: a parità di spesa, con l’aestivum si porta in tavola più tartufo e meno aroma. Per un piatto d’agosto è ragionevole; per sostituire un melanosporum di dicembre no.

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