Tartufo Estivo (Tuber aestivum)

Il tartufo estivo è il Tuber aestivum, quello che quasi tutti chiamano scorzone. Si cava da maggio ad agosto, quando il tartufo nero pregiato non esiste, e costa una frazione di quello invernale.

Non è un melanosporum di seconda scelta: è un’altra specie, con un aroma più leggero e un uso diverso. Chi lo compra pensando di risparmiare su un tartufo invernale resta deluso; chi lo compra per quello che è, no.

Che cos’è lo scorzone

Il Tuber aestivum ha la scorza nera a verruche grandi e piramidali, molto più marcate di quelle del melanosporum, e per questo si chiama scorzone. Tagliato mostra una polpa nocciola chiara, quasi color sabbia, con venature bianche larghe.

Cresce negli stessi terreni calcarei e in simbiosi con le stesse piante — querce, noccioli, lecci — ma matura in estate e sopporta molto meglio il caldo. È la specie più diffusa d’Europa e la più abbondante.

Quello che vendiamo si cava nelle stesse tartufaie di Teruel del tartufo invernale, nei mesi in cui l’altra specie è sotto terra e non è pronta.

In che cosa è diverso dal tartufo nero pregiato

La differenza si sente al naso prima ancora che al taglio. L’aestivum profuma di nocciola, fieno e sottobosco, in modo più leggero e meno persistente. Il melanosporum ha un aroma più profondo e più lungo, che riempie la stanza.

Al taglio la polpa chiara lo distingue subito da qualunque tartufo invernale. Non c’è modo di confonderli, e chi glielo vende come nero pregiato lo sta ingannando.

Anche la resa in cucina è diversa: per ottenere lo stesso aroma nel piatto ne serve circa il doppio, e va aggiunto ancora più all’ultimo momento perché è più fragile al calore.

Come si usa in cucina

Lo scorzone dà il meglio su piatti che non gli si mettono davanti. Funziona affettato a lamelle sottili su preparazioni tiepide, mai bollenti.

• Carpacci, tartare e insalate tiepide: è l’uso in cui rende di più.
• Uova, burro e formaggi freschi: il grasso porta l’aroma anche quando è leggero.
• Pasta e risotto: sì, ma contando il doppio dei grammi rispetto al melanosporum.
• Piatti molto conditi o con aglio e pomodoro: no. Sparisce del tutto.
• Cotture lunghe: no. Va sempre aggiunto a fuoco spento e all’ultimo.

Stagione e conservazione

La stagione estiva va da maggio ad agosto. È il periodo in cui il tartufo invernale non c’è, e per questo il fresco che si trova in quei mesi è quasi sempre aestivum.

Si conserva come l’altro: contenitore ermetico in frigorifero, avvolto in carta assorbente da cambiare ogni giorno. Regge qualche giorno in più del melanosporum, ma perde aroma nello stesso modo.

Perché costa molto meno

Perché ce n’è molto di più e perché la raccolta estiva è più semplice. Non è un difetto del prodotto: è la quantità disponibile che fa il prezzo, qui come su qualunque altro tartufo.

Il confronto onesto è questo: a parità di spesa, con l’aestivum si porta in tavola più tartufo e meno aroma. Per un piatto d’agosto è una scelta ragionevole; per sostituire un melanosporum di dicembre non lo è.

Da qui in avanti:

• Il tartufo nero pregiato e le altre specie
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