Truffe d’Été (Tuber aestivum)
La truffe d’été, Tuber aestivum, est cavée du printemps à l’automne, quand la truffe noire d’hiver n’existe plus. C’est une autre espèce, pas une truffe noire de second choix.
Nous la travaillons peu, et il vaut mieux le dire : elle sert surtout à maintenir les chiens en activité entre deux campagnes, son rendement économique n’atteint pas celui de la truffe noire, et nous en cavons de façon ponctuelle. La disponibilité se demande.
Son arôme est plus doux et plus faible que celui de la truffe d’hiver, mais très agréable. Voici ce qu’elle est, ce qu’elle n’est pas, et ce qu’on peut en faire.
- Espèce : Tuber aestivum
- Cavée du printemps à l’automne, ponctuellement
- Cavée au chien, comme la truffe d’hiver
- Espèce et date de cavage indiquées sur l’envoi
À dire clairement avant toute commande : la truffe d’été n’a pas l’arôme de la truffe d’hiver, et rien ne le lui donnera. Si vous cherchez le parfum d’un plat de fêtes, attendez décembre. Si vous cherchez la truffe fraîche en juin, elle s’emploie comme la truffe d’hiver, mais en plus grande quantité — et nous n’en cavons que ponctuellement.
La truffe d’été est une espèce à part entière
Tuber aestivum pousse sur les mêmes sols calcaires et avec les mêmes arbres que la truffe d’hiver, mais elle mûrit à la saison chaude.
Plus tolérante, elle supporte des sols et des climats où la melanosporum ne donne rien : on en trouve dans presque toute l’Europe.
Son écorce est noire, à verrues plus grosses. Sa chair la distingue immédiatement : beige à noisette, veinée de blanc en veines larges, là où la truffe d’hiver a une chair presque noire au veinage fin.
Truffe d’été et truffe d’hiver, point par point
La comparaison est utile parce que les deux se vendent sous le nom de truffe noire.
- Arôme : plus doux et plus faible que celui de la truffe d’hiver, mais très agréable.
- Saveur : elle rappelle celle de certains fruits secs, la noix et la noisette. C’est une ligne à part de l’arôme, et c’est ce qui la rend reconnaissable.
- Emploi : le même que celui de la truffe d’hiver. Ce qui change, ce sont les quantités.
- Quantité : il en faut davantage dans l’assiette, précisément parce que l’arôme et la saveur sont plus doux. C’est comme cela qu’on lui donne du premier rôle.
- Saison : du printemps à l’automne, contre décembre à mars pour la truffe d’hiver.
Les plats qui vont à la truffe d’été
L’emploi est celui de la truffe d’hiver : ce n’est pas la technique qui change, c’est la dose. Mettez-en davantage, et elle prend sa place dans le plat.
- En lamelles sur un carpaccio de bœuf, une burrata, une salade de saison.
- Dans un beurre de truffe préparé la veille : le gras capte l’arôme et le rend plus lisible.
- Sur des œufs brouillés ou une omelette baveuse, hors du feu.
- Dans une purée, un risotto ou des pâtes en fin de cuisson, avec une quantité franche.
- Sur une pizza blanche ou une focaccia, ajoutée à la sortie du four.
Quelle quantité de truffe d’été prévoir
Comptez 15 à 20 grammes par personne, contre 7 à 8 pour une truffe d’hiver. Ce n’est pas de la gourmandise : arôme et saveur étant plus doux, c’est la quantité qui lui donne du premier rôle.
Une pièce de 60 à 80 grammes couvre donc un plat pour quatre. Prévoyez de la râper au dernier moment, à la microplane plutôt qu’à la mandoline : sur cette espèce, la surface de contact compte plus que l’épaisseur de la lamelle.
Conserver une truffe d’été
Comme la truffe d’hiver : au réfrigérateur, dans un bocal en verre, avec un papier absorbant remplacé périodiquement, au fur et à mesure qu’il se charge d’humidité.
Elle ne se lave qu’au moment de l’utiliser, jamais à l’avance. Hors du froid, elle s’abîme beaucoup plus vite.
Ce qui fait varier le prix de la truffe d’été
Les mêmes quatre facteurs que pour la truffe d’hiver : la quantité, la qualité, le client et la destination.
La maturité au cavage ensuite : cavée trop tôt, elle n’a presque aucun arôme et se reconnaît à sa chair très pâle.
Et le fait qu’elle rapporte moins que la truffe noire, ce qui explique qu’elle se travaille peu : ce n’est pas un produit que nous poussons, c’est un produit que nous avons parfois.
| Espèce | Tuber aestivum |
|---|---|
| Saison | Du printemps à l’automne |
| Chair | Beige à noisette, veines blanches larges et espacées |
| Écorce | Noire, verrues grosses et saillantes |
| Arôme | Plus doux et plus faible que la truffe d’hiver, mais très agréable |
| Saveur | Rappelle les fruits secs, la noix et la noisette |
| Quantité conseillée | 15 à 20 g par personne |
| Origine | Truffières de Teruel, Aragon (Espagne) |
| Calibres | 25 à 120 g |
| Conservation | Au réfrigérateur, en bocal, avec un papier absorbant remplacé périodiquement |
| Disponibilité | Travaillée ponctuellement : à demander avant de commander |
Disponibilité cette semaine
- Truffe d’été6,5 kg
- Calibres du momentVariables selon le cavage
- Prochain cavageVendredi 21 août
- Fin de saison prévueSemaine du 25 au 31 août
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La truffe d’été est-elle une vraie truffe ?
Oui. Tuber aestivum est une espèce de truffe à part entière, cavée au chien comme la truffe d’hiver. Elle n’est ni une imitation ni un sous-produit ; elle a simplement un arôme beaucoup plus discret et un prix en conséquence.
Peut-on l’utiliser à la place de la truffe noire d’hiver ?
L’emploi est le même : ce sont les quantités qui changent. Il en faut davantage pour lui donner du premier rôle, parce que son arôme et sa saveur sont plus doux. Attendue comme une melanosporum, à dose de melanosporum, elle décevra.
Pourquoi en travaillez-vous si peu ?
Parce que son rendement économique n’atteint pas celui de la truffe noire. Nous sortons avec les chiens en été surtout pour les maintenir en activité, et nous cavons quelques truffes au passage. C’est une activité ponctuelle, pas une ligne de produit.
Quelle différence avec la truffe de Bourgogne ?
La truffe de Bourgogne, Tuber uncinatum, est très proche de la truffe d’été : mêmes caractères, mais cavée à l’automne, avec un arôme un peu plus marqué. Beaucoup de mycologues les considèrent comme une seule espèce à deux périodes de maturité.
Commander de la truffe d’été
Indiquez la quantité et la date à laquelle vous voulez la recevoir. Comme nous en cavons ponctuellement, nous confirmons d’abord ce qui est disponible, le poids réel et le prix, avant que vous ne commandiez. Chaque pièce est pesée individuellement, et le froid part dans la boîte.