Truffe du Périgord
La truffe du Périgord est le nom courant de Tuber melanosporum, la truffe noire d’hiver : un nom de région devenu, dans l’usage, le nom de l’espèce.
Cette page explique ce que ce nom recouvre, comment reconnaître l’espèce et à quoi il ne faut pas la confondre.
Nos truffières sont en Espagne, dans la province de Teruel : nous cavons la même espèce, nous ne vendons pas de truffe originaire du Périgord.
- Espèce : Tuber melanosporum
- Saison d’hiver, de décembre à mars
- Cavage au chien, pièce par pièce
- Espèce et date de cavage indiquées sur l’envoi
Deux choses différentes portent le même nom. « Truffe du Périgord » désigne d’une part l’espèce Tuber melanosporum, quel que soit l’endroit où elle pousse, et d’autre part une origine géographique précise. Nous parlons ici de la première : nos truffes sont cavées en Aragon.
Ce que le nom truffe du Périgord désigne réellement
Le Périgord a donné son nom à la truffe noire parce que c’est là qu’elle a été cultivée et commercialisée à grande échelle au XIXe siècle. Le nom est resté et a fini par désigner l’espèce partout où elle pousse : en Provence, dans le Quercy, en Italie, en Espagne.
Aujourd’hui, un acheteur qui demande de la truffe du Périgord demande presque toujours Tuber melanosporum. Il demande rarement une carte.
La distinction compte, parce qu’elle explique un écart de prix qui n’a rien à voir avec ce qu’il y a dans l’assiette.
Reconnaître une truffe du Périgord
Quatre repères se vérifient à la réception, avant même de la cuisiner.
- L’écorce est noire, couverte de verrues pyramidales à quatre ou cinq faces.
- La chair est brun foncé à noire, parcourue de veines blanches fines et serrées qui brunissent à la coupe.
- L’arôme monte vite : quelques minutes suffisent à parfumer un bocal fermé.
- La saison est l’hiver. Une truffe noire proposée en juillet est une truffe d’été.
Les truffes vendues sous le même nom
Le nom « truffe noire » couvre dans le commerce plusieurs espèces qui n’ont ni le même arôme ni le même prix. La mention du nom latin est la seule garantie.
- Tuber aestivum, la truffe d’été : chair plus claire, veines larges, arôme discret, cavée du printemps à l’automne.
- Tuber brumale, la truffe musquée : même saison d’hiver, chair plus grise, arôme musqué qui domine le plat.
- Tuber indicum, la truffe de Chine : très ressemblante à l’œil, presque sans arôme. C’est la confusion la plus coûteuse.
Ce que la qualité commerciale dit, et ce qu’elle tait
Le tri classe les truffes selon la forme, la couleur et l’état de l’écorce. Une Première garde une très bonne qualité : ses petits défauts de forme, de couleur ou de surface n’affectent pas la qualité générale de la pièce.
C’est utile à savoir avant de payer : si la truffe est destinée à être râpée, la forme ne vous sert à rien.
Combien de truffe du Périgord par personne
Comptez 7 à 8 grammes par personne pour un plat principal, 5 grammes pour une entrée. En dessous de 5 grammes, la première bouchée sent la truffe et la troisième ne sent plus rien.
Une pièce de 30 à 40 grammes couvre un repas pour quatre : c’est l’ordre de grandeur à avoir en tête devant un prix au kilo.
D’où vient la truffe que nous expédions
De truffières plantées dans la province de Teruel, en Aragon, sur des sols calcaires d’altitude. La page consacrée à la truffe espagnole détaille ce que représente cette zone dans la production européenne.
Nous expédions directement depuis la truffière : la même espèce, avec quelques jours de moins et un intermédiaire de moins.
| Nom latin | Tuber melanosporum |
|---|---|
| Noms courants | Truffe du Périgord, truffe noire, truffe d’hiver |
| Saison | Décembre à mars |
| Écorce | Noire, verrues pyramidales à quatre ou cinq faces |
| Chair | Brun foncé à noire, veines blanches fines et serrées |
| Origine de nos truffes | Truffières de Teruel, Aragon (Espagne) |
| Calibre de l’Extra | 20 à 60 g. Les pièces plus grosses se vendent à la pièce, avec leur prix |
Disponibilité cette semaine
- Qualité Extra3,2 kg
- Qualité Première5,8 kg
- Brisures4,1 kg
- Prochain cavageVendredi 21 août
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- Truffe Espagnole : la même truffe, meilleur prix
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- Comment Conserver la Truffe
La truffe du Périgord vient-elle forcément du Périgord ?
Non. Dans l’usage courant, le nom désigne l’espèce Tuber melanosporum, qui pousse aussi en Provence, dans le Quercy, en Italie et en Espagne. Une truffe réellement cavée en Périgord se vend avec la mention de son origine.
Quelle est la différence avec la truffe noire tout court ?
Aucune, dans le langage courant : truffe du Périgord, truffe noire et truffe d’hiver désignent la même espèce. La prudence s’impose face à « truffe noire » employé pour Tuber aestivum ou Tuber indicum.
Vendez-vous de la truffe du Périgord ?
Nous vendons Tuber melanosporum, l’espèce que ce nom désigne, cavée dans nos truffières de Teruel. Nous n’en revendiquons pas l’origine périgourdine.
Quand la commander ?
La saison va de décembre à mars, avec la pleine maturité en janvier et février. Décembre est le mois le plus tendu : pour les fêtes, une réservation à l’avance évite de dépendre de ce qui reste.
Voir la Tuber melanosporum cavée cette semaine
Nous vous indiquons les pièces disponibles, leur qualité, leur poids et le prix au kilo du moment, avant toute commande. Chaque pièce est pesée individuellement et part sous chaîne du froid.