Tartufo nero spagnolo, dalla pianta alla tavola
Tartufo nero spagnolo dalla provincia di Teruel, raccontato dalle due estremità della stessa filiera: il tubero fresco pronto per la cucina e la pianta micorrizata da cui comincia tutto.
Raccolta propria · Il freddo viaggia dentro la cassa · Piante con analisi per lotto
- Origine: Teruel, Spagna
- Tuber melanosporum, selezionato all’origine
- Il freddo viaggia dentro la cassa isotermica
Che cos’è il tartufo nero spagnolo
Il tartufo nero spagnolo è Tuber melanosporum, la stessa specie che in Italia si chiama tartufo nero pregiato e che si cava in Umbria, in Piemonte e in Provenza. Cambia la zona, non il fungo: quanto se ne raccoglie e come si riconosce un tubero maturo sono spiegati ne Il Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum).
Quello che vendiamo esce da tartufaie coltivate a Teruel, si seleziona per categoria — Extra, Prima, Seconda e pezzi — e si pesa uno a uno prima di partire. La categoria si decide sulla forma, sul colore e sullo stato della scorza: l’Extra è regolare e globosa, la Prima ha piccoli difetti che non incidono sulla qualità generale.
Questo sito percorre la filiera intera: il tartufo fresco per categorie, il suo prezzo al chilo, le conserve per i mesi in cui il fresco non c’è, la pianta micorrizata con cui si impianta una tartufaia, il cane che lo trova e i lavori che tengono in piedi un impianto.
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La stagione del tartufo nero fresco
Il Tuber melanosporum fresco si cava da dicembre ad aprile: quattro mesi. Fuori da quella finestra restano le conserve e il tartufo estivo, Tuber aestivum, che è un’altra specie con un altro aroma e un altro prezzo.
Dentro la stagione i mesi non sono uguali. A dicembre la domanda di tutta Europa cade sulle stesse settimane e i tuberi grandi di categoria alta se ne vanno per primi; a gennaio e febbraio il mercato è più tranquillo.
Chi ha bisogno di una data precisa fa bene a scrivere con anticipo: il peso si può prenotare, la cavatura della settimana no.