Conserve di Tartufo Nero

Le conserve di tartufo esistono per un motivo semplice: il Tuber melanosporum fresco c’è quattro mesi l’anno, da dicembre ad aprile, e la domanda dura dodici.

Fuori da quella finestra il tartufo nero si trova congelato, liofilizzato o in altri derivati, e la differenza tra un prodotto e l’altro sta nella categoria di tartufo da cui parte.

Qui sotto trova le due forme che trattiamo e da che cosa dipende quello che c’è dentro il barattolo.

Da quale tartufo nasce una conserva

Il tartufo si classifica in Extra, Prima, Seconda e pezzi. Le prime categorie vanno ai ristoranti e alla vendita in fresco; i pezzi — tartufo sano che si è spezzato — vanno agli elaborati. Lo scarto, che condivide lo scalino di prezzo, non è prodotto da cucina: torna in campo, per i nidi e l’apporto di spore, e va ai vivai, per micorrizare le piante e preparare substrati.

Non si spreca niente: ogni categoria ha la sua destinazione, ed è esattamente per questo che le categorie esistono.

Molto del tartufo che si vede al supermercato in barattolo viene dalla categoria più bassa: tartufo rotto, che ha ancora aroma ma non ha più forma.

Non è un difetto del prodotto. È il motivo per cui conviene sapere da che categoria parte una conserva prima di confrontarne due per il prezzo.

Perché il tartufo trasformato esiste

Non nasce come linea di prodotto: nasce da un movimento di prezzo. Quando sul mercato all’ingrosso il prezzo crolla, o l’annata è abbondante e la quotazione scende, al tartuficoltore vendere non conviene più e preferisce conservare quello che ha cavato.

Da lì partono le conserve. È il motivo per cui la disponibilità di un formato cambia da una stagione all’altra e non si comporta come uno scaffale sempre uguale.

La priorità, però, resta il fresco: durante la campagna il tartufo si compra e si vende fresco, e si consiglia di usarlo e di muoverlo così, perché è un prodotto molto deperibile e di stagione.

Che cosa succede al tartufo dell’ultima categoria

Il tartufo che non si vende fresco non si butta: i pezzi — tartufo sano che si è spezzato — si mettono in sacchi e nel congelatore, e da lì vanno agli elaborati.

Lo scarto, invece, non è prodotto da cucina. Quando la qualità sporale lo consente serve per i nidi e l’apporto di spore nelle tartufaie, e va ai vivai, per micorrizare le piante e preparare substrati con spore: se ne occupano imprese specializzate del settore.

Del trasformato destinato al consumo si occupano le confezionatrici, che è l’anello della filiera che fa quel lavoro. Nel settore i trasformatori commercializzano il congelato intero, a pezzi o laminato, e il liofilizzato per salse, oli ed elaborati.

Congelare è la strada principale, perché permette di continuare a commercializzare e a consumare il tartufo per il resto dell’anno.

L’altro destino: nidi e apporto di spore

Non tutto il tartufo che non si vende fresco va in cucina. Se ha buona qualità sporale, serve a fare nidi e apporto di spore nelle piantagioni: un lavoro di tartuficoltura vero e proprio.

Se ne occupano imprese specializzate del settore, e i vivai, che con quelle spore micorrizano le piante e preparano substrati.

Affettare e disidratare il tartufo si fa soprattutto per questo, non per il piatto. È la parte della filiera che quasi nessuno racconta.

Quale conserva scegliere, e per quale piatto

Dipende da quello che il tartufo deve fare in cucina: farsi vedere, farsi sentire o aromatizzare in volume.

• Grattugiare su un piatto caldo fuori stagione: tartufo congelato, usato ancora surgelato.
• Aromatizzare una salsa, un burro o una preparazione in volume: tartufo liofilizzato.
• Vederlo intero nel piatto: nessuna conserva. Serve il fresco, da dicembre ad aprile.