Tartufo Congelato

Il tartufo congelato lo chiede qui direttamente al produttore, per cucinare con il Tuber melanosporum anche nei mesi in cui il fresco non esiste.

Si congela in stagione, tra dicembre e aprile, e si usa ancora surgelato: grattugiato direttamente sul piatto o in cottura.

Quello che conta è da che categoria parte, perché nel congelato finisce sia tartufo intero selezionato sia tartufo rotto destinato agli aromi.

Che cosa finisce nel congelatore

Nel mercato del tartufo i pezzi — tartufo sano che si è spezzato — si mettono in sacchi e nel congelatore, e da lì vanno agli elaborati. Lo scarto, ritagli e tartufo ammaccato o marcio, non entra in questa strada: non è prodotto da cucina.

Nel settore i trasformatori commercializzano anche tartufo congelato intero, a pezzi o laminato, selezionato nel punto di maturazione della stagione e senza additivi. Del lavoro destinato al consumo si occupano le confezionatrici: è l’anello della filiera che fa quel mestiere.

Fra tutti i modi di conservare il tartufo, congelare è quello che si usa di più, e il motivo è pratico: permette di continuare a commercializzarlo e a consumarlo per il resto dell’anno.

Come si usa il tartufo congelato

La regola è una: non si scongela. Scongelato lentamente il tubero diventa molle e perde parte dell’aroma.

• Grattugiato ancora surgelato su pasta, risotto o uova, all’ultimo momento.
• A pezzi in preparazioni cotte: salse, burro al tartufo, ripieni.
• Non per affettare in tavola: la lamella cruda vuole il fresco.

Quando conviene il congelato e quando il fresco

Da dicembre ad aprile il fresco vince sempre: aroma pieno e tubero intero nel piatto. Durante la campagna il consiglio del produttore è quello, usarlo e muoverlo fresco, perché è un prodotto molto deperibile e di stagione.

Fuori stagione il congelato è la forma che si avvicina di più al fresco, molto più di un barattolo di categoria bassa. Chi lo compra è soprattutto la ristorazione e la distribuzione, che guadagnano disponibilità tutto l’anno.

Perché una parte del raccolto finisce nel congelatore

Non è una linea di prodotto pensata a tavolino. Quando sul mercato all’ingrosso il prezzo crolla, o l’annata è abbondante e la quotazione scende, al tartuficoltore vendere non conviene più e preferisce conservare quello che ha cavato.

Congelare è la risposta più comune a quel momento, ed è anche la ragione per cui la disponibilità cambia da una stagione all’altra.

Niente si spreca: ogni categoria ha la sua destinazione, e questa è quella che tiene il tartufo dentro la cucina anche a luglio.

Che cosa chiedere prima di comprare tartufo congelato

Tre cose, e tutte dovrebbero stare sull’etichetta.

• La specie: Tuber melanosporum, non un tartufo nero generico.
• La categoria di partenza: intero selezionato, pezzi o scarto.
• Il formato: intero, a pezzi o laminato, perché cambia l’uso in cucina.

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