Chi Siamo: Tartuficoltori a Teruel
Coltiviamo, raccogliamo e spediamo il nostro tartufo. Senza intermediari tra la tartufaia e la cucina.
Chi c’è dietro
Trufaria è un’azienda familiare di seconda generazione. Coltiviamo tartufo dal 2009 e in piena stagione lavoriamo in cinque.
Il tartufo che vendiamo arriva di norma da Teruel: da Sarrión e dalla sua comarca, Gúdar-Javalambre.
Abbiamo inoltre tartufaie nostre in più zone, tra cui la Serranía de Cuenca.
Abbiamo 18 ettari in produzione, piantati nel 2009 con lecci (Quercus ilex) e querce (Quercus faginea) micorrizati. La prima raccolta è arrivata nel 2016.
Dove cresce, e perché conta
La Spagna è il primo produttore mondiale di tartufo nero: circa 120 tonnellate l’anno, contro le 40 della Francia e le 30 dell’Italia. La provincia di Teruel rappresenta circa l’80 % della produzione mondiale.
Fuori dal settore lo sanno in pochi, e c’è un motivo: circa il 90 % del raccolto spagnolo lascia il paese fresco, soprattutto verso la Francia, perché in Spagna la trasformazione è quasi assente. Lì viene selezionato, confezionato e rivenduto.
È la stessa specie, *Tuber melanosporum*, comunque la chiami la confezione. Quel che cambia è il numero di passaggi tra la terra e la cucina, e il numero di giorni.
Come lavoriamo
| Raccolta | Con cane addestrato, pezzo per pezzo, solo ciò che è maturo. Due cani da tartufo, condotti dal titolare. |
|---|---|
| Stagione invernale | Da dicembre a marzo (Tuber melanosporum) |
| Stagione estiva | Dalla primavera all’autunno (Tuber aestivum). Si lavora poco e in modo puntuale: serve soprattutto a tenere attivi i cani. |
| Selezione | In azienda, per qualità e calibro, il giorno stesso della raccolta. |
| Categorie | Extra, Prima, Seconda e i pezzi, tartufo sano che si è spezzato. Lo scarto condivide lo scalino di prezzo, non il destino: non è prodotto da cucina. |
| Certificazioni | Nessuna, al momento. |
Perché vendiamo diretto
Vendere a un intermediario è comodo: una telefonata, un prezzo al chilo, e la stagione è sistemata. Il problema è che il prezzo lo fa lui, e che al cliente finale non arriva il nostro nome.
Vendere diretto è più lavoro — selezionare, imballare, spedire con il freddo dentro la cassa, rispondere al telefono. Ma permette due cose che l’altra strada non permette: raccontare da dove viene davvero il tartufo, e dare a chi compra qualcuno da chiamare se qualcosa non va.
E non si spreca niente: alla fine tutto si utilizza. È per questo che esistono categorie diverse, perché ogni categoria finisce per avere una destinazione. La prima resta comunque il fresco: è un prodotto che conviene usare e muovere fresco.
Parlare con noi
Che le servano chili come professionista o il primo tartufo come privato, l’interlocutore è lo stesso.