Tartufo Nero Pregiato in Vendita

Il tartufo nero pregiato che vendiamo è Tuber melanosporum fresco, cavato nella stagione invernale e pesato pezzo per pezzo prima di partire.

Si sceglie la categoria in base a come finirà nel piatto: fra l’Extra e la Prima cambiano la forma, il colore e lo stato della scorza, non l’uso in cucina.

Il peso reale si conferma prima del pagamento, e si vende a pezzo oltre che a peso. Nessuna cifra da catalogo: si paga quello che si riceve.

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Tartufo nero pregiato fresco, tuberi interi appena spazzolati sul tavolo di cernita

Le categorie in cui si vende

Il mercato classifica il tartufo nero pregiato per forma, colore e integrità della scorza, dall’alto in basso: Extra, Prima, Seconda e lo scalino dei pezzi.

Extra: forma regolare e globosa, consistenza soda, esente da danni superficiali. Calibro 20-60 g. È la categoria che si paga di più e quella che i ristoranti mettono in vetrina.
Prima: piccoli difetti di forma, di colore o superficiali che non incidono sulla qualità generale. Si usa molto in cucina e per il confezionamento.
Seconda: difetti più marcati di forma e di colore, leggeri di marciume o pezzi già bacati dall’insetto o dal verme. Altro peso e altro calibro.
Pezzi: tartufo sano che si è spezzato in cavatura, alla cernita o nel trasporto. Perde la forma, non l’aroma, ed è quello che parte nell’ordine, pronto per il consumo.
Scarto: ritagli della cernita e tartufo ammaccato o marcio. Sta nello stesso scalino di prezzo, ma non è prodotto da cucina e non entra in un ordine alimentare.

Perché la categoria alta costa di più

Non è una questione di sapore. Un tubero rotondo e senza cavità si pulisce in due minuti; uno irregolare, con la terra incastrata negli incavi, può richiederne quindici.

In un’ora si puliscono trenta tuberi regolari o quattro irregolari. Quella differenza di manodopera è la differenza di prezzo tra le categorie.

Quale categoria conviene a chi cucina

Un ristorante espone in vetrina un tartufo di categoria alta e in cucina lavora con Prima o Seconda, che costano meno perché hanno difetti di forma, di colore o superficiali.

Se il tartufo va grattugiato su pasta, uova o risotto, quei difetti smettono di contare appena il tubero tocca la grattugia. L’Extra ha senso quando il tubero si vede intero in tavola.

Quando c’è tartufo nero pregiato fresco

La stagione del fresco va da dicembre ad aprile: quattro mesi. Fuori da quella finestra quello che si trova è un’altra specie oppure un derivato.

Chi ha bisogno di una data precisa a dicembre fa bene a prenotare il peso con anticipo.

Come si ordina il tartufo nero pregiato

Non c’è un carrello. Ci dica categoria, settimana e quanto vuole spendere: la maggior parte degli ordini a distanza si fa a budget, e l’ordine domestico tipico va dai 50 ai 100 grammi.

Con quella cifra si vede se esce un pezzo o due. Il tubero non si taglia per far tornare un ordine e non si mescolano mai due categorie: se manca peso si completa con un secondo pezzo della stessa.

Con pezzi da 50 o 60 grammi si può fare un prezzo a pezzo invece che al chilo. Di persona funziona all’incontrario: il cliente sceglie i suoi tartufi e il prezzo esce dal peso.

Prima di ordinare può servire anche:

Tartufo nero pregiato e Tuber melanosporum sono la stessa cosa?

Sì. «Tartufo nero pregiato» è il nome commerciale del Tuber melanosporum. Sotto il nome generico «tartufo nero» si vendono invece anche altre specie, con aroma e prezzo diversi.

Un tartufo rotto vale meno?

Sul mercato sì: un tartufo di categoria alta che si rompe a metà in cavatura passa a valere circa un ottavo del prezzo al chilo. Quel tubero ha perso la forma, non l’aroma, ed è sano: è quello che parte nell’ordine, pronto per il consumo.

Pezzi e scarto sono la stessa cosa?

No. I pezzi sono tartufo sano che si è spezzato, e sono quelli che si vendono da mangiare. Lo scarto — ritagli della cernita e tartufo ammaccato o marcio — sta nello stesso scalino di prezzo, ma non è prodotto da cucina: nel settore, quando la qualità sporale lo consente, serve per i nidi e l’apporto di spore nelle tartufaie, e va ai vivai, per micorrizare le piante e preparare substrati con spore. Se ne occupano imprese specializzate.

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Categoria, giorno in cui le serve e quanto vuole spendere. Le confermiamo peso reale e prezzo prima che paghi qualcosa.