Tartufo Nero Fresco in Pezzi Interi

Il tartufo fresco che spediamo esce dal terreno pochi giorni prima di arrivare in cucina, e su questo prodotto la differenza fra pochi giorni e due settimane si sente al primo taglio.

Sono tuberi interi di Tuber melanosporum, spazzolati a secco e mai lavati prima della partenza. Si scelgono per qualità e per calibro, si pesano uno a uno e si fatturano sul peso reale.

Come arriva il pezzo

Il tubero parte intero, spazzolato a secco e avvolto in carta assorbente dentro un contenitore chiuso. Non lo laviamo: l’acqua accelera la perdita di aroma e il tartufo si pulisce al momento di usarlo.

Nel collo c’è il peso di ogni pezzo e la data di cavatura. Se un pezzo non raggiunge il peso ordinato si completa con un secondo tubero della stessa qualità, mai con una qualità inferiore.

Extra o Prima, quale scegliere

Cambia l’aspetto, non l’aroma. L’Extra ha forma regolare e circa il 95 % della scorza senza difetti; la Prima ha forma irregolare e circa l’80 % della pelle integra.

• Extra: quando il tartufo si vede — pezzo intero in tavola, affettato davanti al cliente, regalo.
• Prima: quando finisce grattugiato su pasta, uovo o risotto. Stesso profumo, meno al chilo.
• Pezzi: per conserve, burro al tartufo e preparazioni dove la forma non conta.

Quanto conta il calibro

A parità di qualità, il tubero grande costa di più al chilo perché si affetta meglio e nel piatto resta riconoscibile. Se il tartufo va grattugiato, il calibro non cambia nulla al risultato.

Per un piatto per quattro persone servono circa 30 grammi: un solo pezzo di quel peso o due più piccoli fanno lo stesso lavoro.

Quanto dura dall’arrivo

Apra il collo appena arriva, anche se cucinerà due giorni dopo. Tolga la carta umida, la sostituisca con carta asciutta e tenga il tartufo in un contenitore ermetico nella parte meno fredda del frigorifero, cambiando la carta ogni giorno.

Da lì in poi l’aroma scende ogni giorno. Se ha in programma di usarlo dopo cinque o sei giorni, conti una quantità maggiore o lo compri per la settimana in cui le serve davvero.

Da qui in avanti:

• Prezzo del tartufo nero per qualità, con la data
• Che cos’è il Tuber melanosporum e quando si cava
• Ricette e dosi al grammo
• Spedizioni e catena del freddo