Tartufo Nero Fresco in Pezzi Interi

Il tartufo fresco che spediamo esce dal terreno pochi giorni prima di arrivare in cucina e parte pronto per il consumo.

Sono tuberi interi di Tuber melanosporum, scelti per qualità e per calibro, pesati uno a uno e fatturati sul peso reale. Si vendono a pezzo oltre che a peso: con pezzi da 50 o 60 grammi il prezzo si fa sul pezzo.

Come arriva il tartufo fresco nel collo

Il tubero parte intero e pronto per il consumo, avvolto in carta assorbente dentro una cassa isotermica di polistirene espanso, impermeabile, con il freddo all’interno.

È lo stesso imballaggio di un ordine all’ingrosso: cambia solo la dimensione della cassa. Il trasporto refrigerato attivo resta un’opzione a richiesta, si contratta a parte e costa di più.

Nel collo c’è il peso di ogni pezzo e la data di cavatura. Se un tubero non raggiunge il peso ordinato si completa con un secondo pezzo della stessa categoria: non si mescolano mai due categorie.

Extra o Prima, quale scegliere

Cambia lo stato del pezzo. L’Extra ha forma regolare e globosa, consistenza soda ed è esente da danni superficiali, con circa il 95 % della scorza senza difetti; la Prima ha piccoli difetti di forma, di colore o superficiali che non incidono sulla qualità generale, con circa l’80 % della pelle integra.

• Extra: quando il tartufo si vede — pezzo intero in tavola, affettato davanti al cliente, regalo. Calibro 20-60 g.
• Prima: quando finisce grattugiato su pasta, uovo o risotto. I piccoli difetti smettono di contare appena il tubero tocca la grattugia.
• Pezzi: tuberi sani che si sono spezzati, pronti per il consumo. Per conserve, burro al tartufo e preparazioni dove la forma non conta. Lo scarto — ritagli e tartufo ammaccato o marcio — sta nello stesso scalino di prezzo, ma non è prodotto da cucina.

Quanto ordinarne, e quanto conta il calibro

L’ordine di un privato si fa quasi sempre a budget: ci dice quanto vuole spendere e con quella cifra si vede se esce un pezzo o due, sempre dentro la categoria scelta. L’ordine domestico tipico va dai 50 ai 100 grammi.

A parità di qualità il tubero grande costa di più al chilo: si affetta meglio e nel piatto resta riconoscibile. Se il tartufo va grattugiato, il calibro non cambia il risultato.

Per un piatto per quattro servono circa 30 grammi: un pezzo solo o due più piccoli fanno lo stesso lavoro.

Quanto dura e come si conserva in casa

Contando da quando esce da terra, il tartufo si consuma al meglio entro 10-15 giorni, e se è conservato bene arriva a 15-20. È comunque un fresco: prima si usa, più profuma.

Lo tenga sempre in frigorifero, in un barattolo di vetro con un foglio di carta da cucina. Il tubero rilascia umidità con i giorni, la carta la trattiene e si cambia periodicamente. Fuori dal frigorifero si deteriora molto più in fretta.

Da qui in avanti:

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