Vendita Tartufi all’Ingrosso

La vendita di tartufi all’ingrosso segue una logica diversa dall’ordine del privato: in funzione della quantità si stabiliscono prezzi diversi, ed è la regola del settore.

Vendiamo Tuber melanosporum fresco a professionisti, per categoria e per settimana di cavatura, e pezzi per chi lavora in trasformazione. Chi compra a chili può chiederlo anche senza pulire e senza spazzolare, come esce dal campo.

Ci dica chili, categoria e da quale settimana: le rispondiamo con un preventivo.

Dieci grammi o cento chili

Il prezzo del tartufo dipende da quanto se ne compra. È la prima cosa che dice chi lo cava, ed è la base di qualunque preventivo all’ingrosso.

Un privato ordina per una cena. Un professionista ordina per una settimana di servizio, per una linea di prodotto o per una stagione intera. Sono tre conversazioni diverse.

Da che cosa dipende il prezzo di una partita

Il prezzo di vendita si adatta a quattro cose, e nessuna è il margine di un intermediario.

A questo si aggiunge il ritmo del mercato: durante la campagna il prezzo si muove settimanalmente con i mercati europei, in primo luogo quello francese, e con quelli nazionali. Nel canale professionale è così che si lavora, e per questo il preventivo si fa sulla settimana.

• Quantità: in funzione della quantità si stabiliscono prezzi diversi.
• Qualità: Extra, Prima, Seconda e lo scalino dei pezzi si selezionano e si pagano separatamente.
• Cliente: un ristorante con una carta di stagione e un laboratorio che trasforma non comprano allo stesso modo.
• Destinazione: dove va la partita entra nel conto finale.

Che cosa si vende all’ingrosso

Le stesse categorie della vendita al dettaglio, in volumi diversi.

• Extra: forma regolare e globosa, consistenza soda, esente da danni superficiali, calibro 20-60 g. Per la vetrina e per il tavolo.
• Prima: piccoli difetti di forma, di colore o superficiali che non incidono sulla qualità generale. Per la cucina, dove il tartufo si grattugia.
• Seconda: difetti più marcati di forma e di colore, leggeri di marciume o pezzi già bacati dall’insetto o dal verme. Altro peso e altro calibro, per la cucina di volume e per la trasformazione.
• Pezzi: tartufo sano che si è spezzato in cavatura, alla cernita o nel trasporto. Perde la forma, non l’aroma, ed esce pronto per il consumo. Prezzo molto inferiore.
• Scarto: ritagli della cernita e tartufo ammaccato o marcio. Stesso scalino di prezzo, ma non è prodotto da cucina.

Sporca o pulita: lo decide chi compra

Nella vendita al privato il tartufo parte pronto per il consumo. Il grossista, invece, spesso preferisce il tartufo sporco, senza pulire e senza spazzolare, così come esce dal campo, per pulirlo con i suoi tempi e i suoi criteri.

Lo indichi nella richiesta, insieme a chili, categoria e settimana. È una delle ragioni per cui su queste quantità si lavora con il contatto diretto e non con un listino.

Come viaggia una partita

L’imballaggio è lo stesso del privato: cassa isotermica di polistirene espanso, impermeabile, con il freddo all’interno. Cambia solo la dimensione della cassa.

Il trasporto refrigerato attivo resta un’opzione a richiesta: si contratta a parte e costa di più. Sulla partita lo decide chi compra, in funzione del rapporto qualità-prezzo che gli conviene.

I pezzi come materia prima, e dove finisce lo scarto

Per chi produce salse, burri, oli o conserve, i pezzi sono volume aromatico a basso costo, da Tuber melanosporum dichiarato: tartufo sano spezzato, pronto per il consumo.

Lo scarto è un’altra cosa e non va in cucina. Quando la qualità sporale lo consente serve per i nidi e l’apporto di spore nelle tartufaie, e va ai vivai, per micorrizare le piante e preparare substrati con spore.

Quel lavoro lo fanno imprese specializzate del settore. Del trasformato destinato al consumo si occupano le confezionatrici.

Quando si può ordinare

Il fresco esiste da dicembre ad aprile. Una fornitura settimanale si pianifica prima dell’apertura della stagione, perché a dicembre la domanda di tutta Europa cade sulle stesse settimane.

Fuori stagione restano congelato e liofilizzato.

Da dove arriva il tartufo che compra a chili

Cava e spedisce lo stesso produttore, dalla provincia di Teruel. Comprare all’ingrosso dal produttore salta il passaggio della rivendita, e su un ordine a chili quel passaggio si vede tutto nel prezzo.

Quanta se ne cava e dove finisce di solito è raccontato ne Il Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum).