Stagione del Tartufo Nero
La stagione del tartufo nero va da dicembre ad aprile: quattro mesi. Fuori da quella finestra il Tuber melanosporum fresco non esiste, e quello che si vende come tale è un’altra specie o un derivato.
È un calendario corto e non tutti i mesi sono uguali.
Qui sotto trova che cosa cambia da un mese all’altro e quando conviene fare l’ordine.
Perché la stagione dura quattro mesi
Chi lo coltiva lo dice così: il tartufo fresco è un affare di quattro mesi, e la parte buona è che è stagionale, la parte scomoda è la stessa.
Il tubero matura sotto terra e arriva al suo punto in pieno inverno. Prima è formato ma senza aroma; dopo, passa.
Per questo il tartufo nero fresco ha date, e chi lo vende in settembre sta vendendo un’altra cosa.
La stagione del tartufo nero mese per mese
Dentro la stagione, aroma e domanda non si comportano allo stesso modo a dicembre e a marzo.
- Dicembre: apre la stagione e coincide con le feste, quando tutta Europa cerca tartufo insieme. C’è prodotto, ma la domanda tira i prezzi.
- Gennaio e febbraio: il cuore della stagione, con il mercato più tranquillo.
- Marzo e aprile: la chiusura. Ci sono ancora tuberi buoni, ma conviene ordinare con più anticipo.
- Da maggio a novembre: niente melanosporum fresco. Restano il tartufo estivo, nella sua stagione, e le conserve dell’inverno precedente.
La seconda stagione: il tartufo estivo
Nei mesi caldi si cava il Tuber aestivum, lo scorzone. È un’altra specie, non un melanosporum più piccolo.
La sua stagione va dalla primavera all’autunno, e l’aroma è molto più tenue di quello del tartufo nero invernale.
Il melanosporum fresco dall’altro emisfero
Quando qui è estate, nell’emisfero sud è inverno, e lì il Tuber melanosporum si coltiva in controstagione.
Il produttore lo riporta con la sua riserva: sono dati di settore che non ha verificato di persona. Il tartufo di controstagione è melanosporum, non tartufo estivo: sono due cose diverse.
Quando conviene ordinare dentro la stagione
Il tartufo fresco non aspetta in magazzino un compratore: si cava, si pesa e parte. A dicembre i tuberi grandi di categoria alta sono i primi ad andarsene.
Se le serve per una data precisa, ci avvisi con anticipo e prenotiamo il peso. Se è per un uso normale, la settimana della cavatura è quella giusta.
Dentro la stagione la priorità è il fresco: si consiglia di usarlo e di muoverlo fresco, perché è un prodotto molto deperibile e di stagione. Quello che non si vende fresco non si spreca — ogni categoria ha la sua destinazione — ma il momento buono per comprarlo è questo.
Le altre pagine di questa sezione:
- Il Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum)
- Come Pulire il Tartufo
- Tartufo Estivo (Tuber aestivum)
- Conserve di Tartufo Nero
- Vendita di Tartufi Neri Freschi
Quando inizia la stagione del tartufo nero?
A dicembre, e continua fino ad aprile. La data esatta di apertura dipende dall’annata e dalla normativa di ogni campagna.
Si può comprare tartufo nero fresco in estate?
Melanosporum fresco no. In estate c’è il Tuber aestivum, che è un’altra specie. Del tartufo nero invernale, fuori stagione, restano le conserve.
Prenoti il peso per una data
Ci dica che giorno le serve e quanti grammi, e le confermiamo se possiamo metterlo da parte. In alta stagione è l’unico modo di assicurarsi un pezzo grande.
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