Come Pulire il Tartufo

Come pulire il tartufo è il passaggio in cui più persone lo rovinano. La terra attaccata alla scorza non è sporco da togliere subito: è quello che lo protegge finché non lo usa.

La regola è una e non ha eccezioni: si pulisce solo il tartufo che si mangia, e si pulisce nel momento in cui si mangia.

Qui sotto c’è il procedimento, con quello che serve e quello che non va fatto.

Che cosa serve

Niente di specialistico. Con quello che c’è in qualunque cucina si fa bene.

• Una spazzola a setole dure ma non metalliche. Uno spazzolino da denti vecchio va benissimo per le pieghe.
• Carta da cucina assorbente, in quantità.
• Un coltellino affilato per le zone dove la terra è compatta.
• Una ciotola, per lavorare senza riempire il piano di terra.

Il procedimento, passo per passo

Si comincia sempre a secco. L’acqua è l’ultima risorsa, non la prima.

• Spazzoli il tartufo a secco sopra la ciotola, girandolo, finché la scorza è nera e le verruche sono pulite.
• Insista nelle pieghe e alla base, dove la terra si accumula pressata.
• Se resta terra dura che la spazzola non toglie, la raschi con la punta del coltello. Toglie terra, non tartufo.
• Solo se dopo tutto questo è ancora sporco, lo passi un attimo sotto un getto breve di acqua fredda mentre spazzola. Mai a mollo.
• Lo asciughi subito e a fondo con la carta, senza lasciare umidità nelle crepe.
• Lo usi. Un tartufo bagnato e riposto ammuffisce in fretta.

Perché un tartufo si pulisce in due minuti e un altro in quindici

Chi prepara tartufi per la vendita lo sa: un tubero rotondo e senza cavità si pulisce in due minuti, a mano o a macchina. Uno irregolare, con la terra incastrata negli incavi, può richiederne quindici.

In un’ora sono trenta tuberi contro quattro. Quella manodopera è il motivo per cui le categorie hanno prezzi diversi a parità di aroma.

A casa vale lo stesso: su un tubero irregolare la pazienza sta nelle pieghe, non nell’acqua.

Perché non si pela

La scorza del Tuber melanosporum si mangia e concentra buona parte dell’aroma. Pelarla è buttare prodotto.

La pelatura ha senso nell’industria, dove le pelature si recuperano a parte per conserve, oli e salse. In una cucina di casa non conviene.

Se una zona è danneggiata o molle, si ritaglia quella zona e basta.

Dopo la pulizia

Con il tartufo pulito e asciutto, il passo successivo è grattugiarlo o affettarlo sottile. Più superficie, più aroma.

Le altre pagine di questa sezione:

• Il Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum)
• Stagione del Tartufo Nero
• Ricette con il Tartufo Nero
• Tartufo Nero Fresco in Pezzi Interi