Cómo Limpiar una Trufa
Limpiar la trufa es la operación en la que más gente la estropea. La tierra que trae pegada no es suciedad que haya que quitar cuanto antes: es lo que la mantiene viva hasta que la usas.
La regla es una y no tiene excepciones: se limpia solo la trufa que se va a consumir, y se limpia en el momento de consumirla.
Lo que hace falta
Nada de esto es material de tienda especializada. Con lo que ya hay en cualquier cocina se hace bien.
- Un cepillo de cerdas duras pero no metálicas. Un cepillo de dientes viejo va perfecto para los pliegues.
- Papel de cocina absorbente, en cantidad.
- Un cuchillo pequeño y afilado, para las zonas donde la tierra esté apelmazada.
- Un bol, para trabajar sin llenar la encimera de tierra.
El método, paso a paso
Empieza siempre en seco. El agua es el último recurso, no el primero.
- Cepilla la trufa en seco sobre el bol, girándola, hasta que la corteza se vea negra y las verrugas queden limpias.
- Insiste en los pliegues y en la base, que es donde se acumula la tierra prensada.
- Si queda tierra dura que el cepillo no saca, ráspala con la punta del cuchillo. Quitas tierra, no trufa.
- Solo si después de todo eso sigue sucia, pásala un momento bajo un chorro corto de agua fría mientras cepillas. Nunca la dejes a remojo.
- Sécala de inmediato y a fondo con papel absorbente, sin dejar humedad en las grietas.
- Úsala ya. Una trufa mojada y guardada se enmohece en un día.
Por qué no se pela
La corteza de la Tuber melanosporum es comestible y concentra buena parte del aroma. Pelarla es tirar producto.
El pelado tiene sentido en la industria, donde las peladuras se aprovechan aparte para conservas, aceites y salsas. En una cocina de casa no compensa.
Si una zona está dañada o blanda, se recorta esa zona y ya está. No se pela la pieza entera por un punto malo.
Después de limpiarla
Con la trufa limpia y seca, lo siguiente es rallarla o laminarla muy fina. Cuanta más superficie, más aroma sale.
Si te sobra pieza limpia, vuelve al tarro con papel absorbente y frío, y cuenta con que ahora dura menos que antes de haberla tocado.
Lo que hay que hacer con la trufa mientras espera en la nevera está aquí:Cómo Conservar la Trufa Negra. Y para decidir cuánta rallar por comensal, Recetas con Trufa Negra.
Preguntas frecuentes sobre la limpieza
¿Se lava la trufa con agua?
Solo si el cepillado en seco no ha bastado, y entonces con un chorro corto de agua fría mientras se cepilla, nunca en remojo. Después hay que secarla de inmediato y usarla ese mismo día.
¿Hay que pelar la trufa negra?
No. La corteza es comestible y guarda mucho aroma. Solo se recorta una zona concreta si está dañada o blanda.
¿Cuándo se limpia, al recibirla o al usarla?
Al usarla, y solo la parte que se va a consumir. La tierra la protege durante los días que pasa en la nevera; quitarla antes de tiempo acorta su vida.
¿Se puede limpiar y volver a guardar?
Se puede, pero dura menos. Sécala muy bien, vuelve a envolverla en papel absorbente dentro del tarro hermético y consúmela cuanto antes.
Piezas que llegan con su tierra
Enviamos la trufa sin lavar, tal y como sale del campo, porque así aguanta mejor el viaje. Llega con tierra: es buena señal.