Cómo Conservar la Trufa Negra
Conservar la trufa negra en casa se hace con lo que tienes en la cocina: un tarro de vidrio, papel de cocina y la nevera. Este es el método que usamos nosotros con la trufa que sacamos del monte, no una receta de internet.
Bien conservada, una trufa aguanta de 15 a 20 días desde que sale del suelo. Lo suyo es no apurarla: de 10 a 15 días es donde está en su mejor momento.
El método, paso a paso
Se hace con la trufa sucia, tal y como llega. No se lava hasta el momento de usarla.
- Envuelve la trufa en papel de cocina absorbente, sin apretar. La trufa va soltando humedad según pasan los días y el papel es lo que la retira.
- Métela en un tarro de vidrio, sola o con las demás piezas del pedido.
- Guárdala en la parte más fría de la nevera, no en la puerta ni en el cajón de la verdura. Fuera, a temperatura ambiente, se estropea mucho más rápido.
- Cambia el papel periódicamente, en cuanto lo notes húmedo. Un papel mojado es el principio de un moho.
- Cada vez que abras el tarro, mira y huele. Una zona blanda o un punto de moho se corta y se retira antes de que se extienda.
| Envoltorio | Papel de cocina absorbente, cambiado periódicamente |
|---|---|
| Recipiente | Tarro de vidrio, o un táper |
| Sitio | Parte más fría de la nevera |
| Días recomendados en fresco | 10-15 días desde la recolección |
| Máximo bien conservada | 15-20 días desde la recolección |
| Congelada | 6 meses |
| Lavado | Solo la parte que se va a usar, justo antes de usarla |
Cuántos días aguanta
Desde que sale del suelo, y conservada como se explica arriba, una trufa negra puede aguantar en torno a 15 o 20 días. Lo recomendable es no llegar a ese extremo: entre 10 y 15 días es donde sigue mereciendo lo que costó.
Una trufa negra no caduca de golpe: se va apagando. Cada día que pasa huele un poco menos y pesa un poco menos.
Por eso enviamos contra recolección y no desde almacén, con el frío dentro de la caja isotérmica: la trufa que sale de aquí lleva pocas horas fuera de la tierra y el reloj empieza a correr contigo, no con nosotros.
Errores que la arruinan
Casi todos los consejos que circulan por internet vienen de la cocina francesa del siglo pasado y hoy hacen más daño que bien.
- Enterrar la trufa en arroz para guardarla. El arroz absorbe la humedad de la trufa y la deja seca y sin aroma. Aromatizar un poco de arroz metiéndolo en el tarro es otra cosa distinta, y esa sí funciona: lo explicamos más abajo.
- Lavarla al llegar. La tierra la protege. Se limpia solo la parte que vas a usar y justo antes de usarla.
- Dejarla al aire en la nevera. Pierde aroma en horas y además se lo pasa a todo lo demás.
- Meterla en aceite en casa. Sin tratamiento, el aceite en frío y sin oxígeno es terreno para bacterias anaerobias. Los aceites de trufa comerciales llevan otro proceso.
- Congelarla sin envolver. Se quema por el frío y sale con escarcha y sin olor.
El truco de los huevos, que sí funciona
Coge un tarro de vidrio grande, o un táper, y mete media docena o una docena de huevos con la trufa en medio, rodeada por ellos. Cierra y déjalo entre 24 y 48 horas en la nevera, siempre en frío.
La cáscara del huevo es porosa y absorbe la esencia de la trufa. Al freírlos o cuajarlos la vas a notar sin haber gastado ni un gramo.
Y luego, además, rállale un poco de trufa por encima al plato. La infusión no sustituye a la trufa rallada: la acompaña.
Aromatizar pasta y arroz en el mismo tarro
Los días que la trufa está guardada no tiene por qué estar parada. En ese mismo tarro de vidrio, en frío, puedes meter con ella pasta o arroz crudos y aromatizarlos mientras esperan su turno.
Aquí está la diferencia que confunde a mucha gente. Meter un puñado de arroz en el tarro para que coja aroma es deliberado y es bueno: lo que quieres es aromatizar el arroz. Enterrar la trufa en arroz como método de conservación es lo contrario: el arroz le chupa la humedad y la deseca.
Dicho de otro modo, el arroz es un invitado en el tarro, no el envoltorio de la trufa. La trufa sigue en su papel de cocina, cambiado periódicamente, y el frío no se toca.
Si no la vas a gastar a tiempo
Cuando ves que no llegas, es mejor transformarla que verla apagarse. Congelada entera y bien envuelta se ralla directamente sin descongelar y aguanta hasta la campaña siguiente, aunque pierde textura.
La otra vía es la conserva: esterilizada en tarro, laminada o deshidratada. No es lo mismo que fresca, pero mantiene un producto usable todo el año.
Antes de conservarla conviene saber si hace falta limpiarla o no:Cómo Limpiar una Trufa. Y si prefieres no depender de la nevera, mira las Conservas de Trufa Negra.
Preguntas frecuentes sobre la conservación
¿Cómo se conserva la trufa negra fresca en la nevera?
En papel de cocina absorbente, dentro de un tarro de vidrio y en la nevera, con el papel cambiado periódicamente a medida que se humedece.
¿Cuántos días aguanta una trufa negra fresca?
Entre 15 y 20 días desde que sale del suelo si se conserva bien, y lo recomendable es consumirla entre los 10 y los 15 días, que es cuando conserva mejor el aroma.
¿Se puede congelar la trufa negra?
Sí: entera, limpia en seco y bien envuelta, y se ralla congelada sin descongelar. Pierde textura, no tanto aroma.
¿Es verdad que la trufa se guarda en arroz?
Guardarla enterrada en arroz es un consejo antiguo y contraproducente: el arroz absorbe la humedad de la trufa y la deseca. Cosa distinta es meter un poco de arroz en el tarro para aromatizarlo, que sí funciona y es justo lo que se busca en un risotto.
¿Hay que lavar la trufa antes de guardarla?
No. Se guarda sucia, con su tierra, y se limpia solo la parte que se va a consumir, justo antes de usarla. El agua acelera el deterioro.
Menos días en la nevera es mejor trufa
La forma más segura de conservar el aroma es que la trufa llegue recién recolectada. Sale desde Teruel el mismo día o el siguiente, con el frío dentro de la caja.