Trüffel richtig aufbewahren
Trüffel aufbewahren Sie zu Hause mit dem, was in jeder Küche steht: ein Glas, Küchenpapier und der Kühlschrank. Das ist die Methode des Erzeugers für die Knollen, die er selbst aus dem Wald holt, kein Ratschlag aus dem Netz.
Gut aufbewahrt hält eine Trüffel 15 bis 20 Tage ab dem Tag, an dem sie aus der Erde kommt. Reizen Sie das nicht aus: Zwischen dem 10. und dem 15. Tag ist sie in ihrer besten Form.
Das Verfahren, Schritt für Schritt
Der Trüffel wird ungewaschen gelagert, so wie er ankommt. Die anhaftende Erde schützt ihn; gewaschen wird erst unmittelbar vor dem Kochen.
- Den Trüffel locker in saugfähiges Küchenpapier wickeln, ohne ihn zu pressen. Er gibt mit den Tagen Feuchtigkeit ab, und das Papier ist es, was sie ihm abnimmt.
- Ihn in ein Glas legen — allein oder zusammen mit den übrigen Stücken der Lieferung.
- Das Glas in das kälteste Fach des Kühlschranks stellen, nicht in die Tür und nicht ins Gemüsefach. Bei Raumtemperatur verdirbt der Trüffel sehr viel schneller.
- Das Papier regelmäßig wechseln, sobald es sich feucht anfühlt. Feuchtes Papier ist der Anfang von Schimmel.
- Bei jedem Öffnen ansehen und daran riechen. Eine weiche Stelle oder ein Schimmelpunkt wird großzügig weggeschnitten, bevor er sich ausbreitet.
| Verpackung | Saugfähiges Küchenpapier, regelmäßig gewechselt |
|---|---|
| Behälter | Glas mit Deckel, oder eine Frischhaltedose |
| Ort | Kältestes Fach des Kühlschranks |
| Empfohlene Tage frisch | 10 bis 15 Tage ab der Ernte |
| Gut aufbewahrt höchstens | 15 bis 20 Tage ab der Ernte |
| Eingefroren haltbar | 6 Monate |
| Waschen | Nur den Teil, der verwendet wird, und erst unmittelbar davor |
Wie viele Tage ein frischer Trüffel hält
Ab dem Tag, an dem er aus der Erde kommt, und so aufbewahrt, wie es oben steht, hält ein schwarzer Trüffel etwa 15 bis 20 Tage. Empfehlenswert ist, es nicht so weit kommen zu lassen: Zwischen dem 10. und dem 15. Tag ist er noch das wert, was er gekostet hat.
Ein Trüffel verdirbt nicht an einem Stichtag, er wird leiser: Jeder Tag kostet Gewicht und Aroma. Deshalb versenden wir gegen die Ernte und nicht aus einem Lager.
Wenn Sie über mehrere Wochen kochen wollen, bestellen Sie in der Saison lieber kleinere Mengen mehrmals als ein großes Stück, das im Kühlschrank an Aroma verliert.
Vor dem Kochen putzen, nicht vorher
Der Trüffel wird trocken mit einer weichen Bürste abgebürstet. Sitzt Erde in den Vertiefungen, halten Sie ihn kurz unter kaltes fließendes Wasser und tupfen ihn sofort trocken.
Nach dem Waschen wird er nicht wieder eingelagert: ein feuchter Trüffel schimmelt innerhalb eines Tages. Wer nur einen Teil braucht, putzt nur diesen Teil.
Der Reis-Trick und was daran wirklich stimmt
Der bekannteste Ratschlag ist auch der schädlichste, wenn man ihn falsch versteht: den Trüffel in Reis vergraben, um ihn aufzubewahren. Reis ist hygroskopisch und zieht ihm genau die Feuchtigkeit heraus, die er zum Duften braucht. Nach zwei Tagen haben Sie aromatischen Reis und einen trockenen Trüffel.
Etwas ganz anderes ist es, eine Handvoll Reis oder trockene Pasta absichtlich mit ins Glas zu legen, damit sie Aroma annehmen, während der Trüffel auf seinen Einsatz wartet. Das funktioniert, und genau das will man für ein Risotto.
Der Unterschied liegt darin, wer hier zu Gast ist. Das Korn ist ein Gast im Glas, nicht die Verpackung des Trüffels: Der bleibt in seinem Küchenpapier, das regelmäßig gewechselt wird, und die Kälte bleibt, wie sie ist.
Zeiten und Mengen nennen wir dafür bewusst nicht — die haben wir nicht gemessen. Das macht man nach Gefühl und probiert.
Fehler, die den Trüffel ruinieren
Die meisten Ratschläge, die im Netz kursieren, stammen aus einer Zeit ohne verlässliche Kühlkette und richten heute mehr Schaden an als Nutzen.
- Ihn bei der Ankunft waschen. Die Erde schützt ihn — gewaschen wird erst vor dem Verwenden.
- Ihn offen im Kühlschrank liegen lassen. Er verliert in Stunden Aroma und gibt es an alles andere ab.
- Ihn zu Hause in Öl einlegen. Ohne technisches Verfahren ist Öl unter Luftabschluss ein Nährboden für anaerobe Bakterien; kommerzielle Trüffelprodukte durchlaufen ein anderes Verfahren.
- Ihn in Frischhaltefolie wickeln. Ohne saugfähige Schicht steht er im eigenen Kondenswasser.
- Ihn unverpackt einfrieren. Er bekommt Gefrierbrand und kommt mit Eiskristallen und ohne Geruch wieder heraus.
Einfrieren, wenn etwas übrig bleibt
Einfrieren erhält einen Teil des Aromas und ist die vernünftige Lösung für ein Stück, das Sie in den nächsten Tagen nicht mehr verbrauchen. Frieren Sie ihn ungewaschen und trocken ein, einzeln in Folie gewickelt und dann im Gefrierbeutel, aus dem Sie die Luft drücken.
Der gefrorene Trüffel wird nicht aufgetaut, sondern direkt aus dem Gefrierschrank über das fertige Gericht gerieben. Aufgetaut wird er weich und wässrig.
Die Textur leidet, das Aroma bleibt zum guten Teil. Für Rührei, Püree oder Risotto genügt das; für Scheiben am Tisch nicht.
Der Ei-Trick, der wirklich funktioniert
Nehmen Sie ein großes Glas oder eine Frischhaltedose, legen Sie ein halbes bis ein ganzes Dutzend ganzer, ungeöffneter Eier hinein und den Trüffel mitten hinein, von den Eiern umgeben.
Zumachen und 24 bis 48 Stunden stehen lassen, immer im Kühlschrank. Die Eierschale ist porös und nimmt die Essenz des Trüffels auf. Beim Braten oder Stocken schmecken Sie ihn, ohne ein einziges Gramm verbraucht zu haben.
Und dann reiben Sie beim Servieren trotzdem noch etwas Trüffel darüber. Die Aromatisierung ersetzt den Trüffel auf dem Teller nicht, sie begleitet ihn.
Kurze Wege ersetzen jede Aufbewahrung
Keine Lagerung macht rückgängig, was auf einem langen Transportweg verloren geht. Unsere Ware wird gegen die Ernte versendet, einzeln gewogen und geht in einer Isolierbox hinaus, in der die Kälte mitreist.