Truffel bewaren zonder aroma te verliezen

Truffel bewaren is een kwestie van de klok vertragen, niet van stilzetten. Vanaf het moment dat hij uit de grond komt, verliest een zwarte truffel elke dag geur en vocht, en dat proces stopt niet meer.

Wat u wel kunt doen: het vocht wegnemen dat hem laat rotten, de temperatuur laag houden en de geur binnen het bakje houden in plaats van in de koelkast. Hieronder staat hoe, en wat de gebruikelijke fouten kosten.

Verse truffels bekijken

De werkwijze, in vijf stappen

Dit is de methode voor een verse truffel die u binnen een week gebruikt. Meer is er niet voor nodig.

1. Maak hem niet schoon. Aarde beschermt; water is het begin van bederf. Borstelen en wassen doet u pas vlak voor gebruik.
2. Wikkel hem los in keukenpapier. Niet strak: het papier moet het vocht opnemen dat de zwam zelf afgeeft.
3. Leg hem in een luchtdicht bakje van glas of hard plastic. Zonder deksel trekt de geur de koelkast in en verdwijnt uit de truffel.
4. Zet het bakje in het koudste deel van de koelkast, doorgaans onderin boven de groentelade. Ongeveer 2 tot 4 graden.
5. Vervang het papier elke dag. Is het klam, dan heeft het zijn werk gedaan; blijft het liggen, dan gaat het rotten in plaats van drogen.

Waarom rijst niet werkt

De truffel in een pot rijst leggen is het advies dat het vaakst rondgaat, en het is precies verkeerd. Rijst onttrekt vocht — ook het vocht dat in de truffel zelf zit.

Wat u overhoudt is een truffel die een paar dagen langer stevig blijft en ondertussen een deel van zijn geur is kwijtgeraakt aan de rijst. De rijst gaat er wel lekker van ruiken; daarom lijkt het te werken.

Keukenpapier doet hetzelfde werk zonder aan de truffel te trekken: het neemt op wat eraf komt en laat de rest met rust.

Wat het aroma overneemt, en hoe u dat gebruikt

Truffelgeur bindt zich aan vet en aan poreuze schalen. Dat is een nadeel als u het niet weet, en een voordeel zodra u het wel weet.

• Eieren. Leg twee of drie hele eieren in hetzelfde bakje; binnen een dag ruikt het eigeel naar truffel. Een roerei van die eieren is het goedkoopste truffelgerecht dat bestaat.
• Boter. Zachte boter met geraspte truffel houdt het aroma dagen vast en is de basis van vrijwel elk truffelgerecht.
• Rauwe pasta, rijst voor risotto en aardappelen. Ze nemen de geur langzamer op, maar wel merkbaar.
• Harde kazen. Werkt, maar de kaas praat mee; alleen doen als u dat wilt.

Invriezen: wanneer het verstandig is

Invriezen is de enige manier om een truffel maanden te bewaren, en het kost textuur. Ontdooid is hij zacht en waterig: schaven aan tafel gaat niet meer, raspen wel.

Doe het met een schone, droge truffel, in een luchtdicht zakje of bakje, en zonder hem eerst te wassen. Rasp hem bevroren, rechtstreeks boven het gerecht; ontdooien voor gebruik heeft geen zin en maakt het alleen erger.

Wie regelmatig met truffel kookt, vriest liever de boter in dan de truffel: geraspte truffel door zachte boter, in porties, en dan bevriezen. Dan behoudt u het aroma én iets bruikbaars.

Op olie of in alcohol bewaren

Truffel onder olie houdt het langer, maar het aroma trekt naar de olie en er is een reëel risico: knollen in olie bij kamertemperatuur zijn een klassieke voedingsbron voor botulisme. Bewaar zoiets altijd in de koelkast en maar een paar dagen.

Bewaren in cognac of madeira is een oude methode uit de klassieke keuken. Het werkt, maar het resultaat is geen verse truffel meer: de drank neemt de geur over en geeft er zijn eigen smaak voor terug.

Voor lange bewaring is een ingemaakte of ingevroren truffel eerlijker dan een verse die u kunstmatig probeert te rekken.

Waaraan u ziet dat hij op is

Een truffel bederft van buiten naar binnen, en de eerste tekenen zijn te voelen voordat u ze ruikt.

• Zachte plekken onder de schil: dat deel eruit snijden en de rest dezelfde dag gebruiken.
• Vocht in het bakje ondanks vers papier: hij geeft sneller af dan hij aankan.
• Een geur die zurig of ammoniakachtig wordt in plaats van aards: hij is over.
• Wit pluis op de schil: schimmel. Niet meer gebruiken.

Bewaren begint bij de bezorging

Het meeste aroma gaat niet in de koelkast verloren maar tijdens de rit. Een truffel die vier dagen onderweg is geweest en op een warme balie heeft gelegen, is bij aankomst al voorbij de helft van zijn tijd.

Open het pakket meteen, ook als u die dag niet kookt: vervang het vochtige papier door droog papier en zet hem weg volgens de vijf stappen hierboven.