Truffel bewaren zonder aroma te verliezen

Truffel bewaren is een kwestie van de klok vertragen, niet van stilzetten. Vanaf het moment dat hij uit de grond komt, verliest een zwarte truffel elke dag geur en vocht, en dat proces stopt niet meer.

Wat u wel kunt doen: het vocht wegnemen dat hem laat rotten, de temperatuur laag houden en de geur in het bakje houden in plaats van in de koelkast. Hieronder staat hoe, en wat de gebruikelijke fouten kosten.

Verse truffels bekijken

De werkwijze, in vijf stappen

Dit is de methode van onze eigen teler. Vanaf de dag dat de truffel uit de grond komt is 10 tot 15 dagen het advies; goed bewaard houdt hij het 15 tot 20 dagen vol. Meer is er niet voor nodig.

1. Maak hem niet schoon. Aarde beschermt; water is het begin van bederf. Borstelen en wassen doet u pas vlak voor gebruik.
2. Wikkel hem los in keukenpapier. Niet strak: het papier moet het vocht opnemen dat de zwam zelf afgeeft.
3. Leg hem in een glazen pot met deksel. Zonder deksel trekt de geur de koelkast in en verdwijnt uit de truffel.
4. Zet het bakje in het koudste deel van de koelkast, doorgaans onderin boven de groentelade. Ongeveer 2 tot 4 graden.
5. Vervang het papier periodiek. In de pot geeft de truffel na verloop van dagen vocht af; het papier houdt dat vast. Is het klam, dan heeft het zijn werk gedaan — laat u het liggen, dan gaat het rotten in plaats van drogen.

Rijst: bewaren nee, aromatiseren ja

De truffel in een pot rijst begraven is het advies dat het vaakst rondgaat, en als bewaarmethode is het precies verkeerd. Rijst onttrekt vocht — ook het vocht dat in de truffel zelf zit.

U houdt dan een truffel over die een paar dagen langer stevig blijft en ondertussen een deel van zijn geur aan de rijst is kwijtgeraakt. De rijst gaat er lekker van ruiken; daarom lijkt het te werken.

Keukenpapier doet hetzelfde werk zonder aan de truffel te trekken: het neemt op wat eraf komt en laat de rest met rust.

Toch mag rijst wél in de pot, en dat is een ander verhaal. Een handvol rijst of een portie droge pasta bij de truffel leggen terwijl die daar toch ligt te wachten, koud, is een bewuste keuze: u aromatiseert het graan voor het gerecht van straks.

Het onderscheid zit in de verhouding. Het graan is te gast in de pot, niet het omhulsel van de truffel.

Wat het aroma overneemt, en hoe u dat gebruikt

Truffelgeur bindt zich aan vet en aan poreuze schalen. Dat is een nadeel als u het niet weet, en een voordeel zodra u het wel weet.

• Boter. Zachte boter met geraspte truffel houdt het aroma dagen vast en is de basis van vrijwel elk truffelgerecht.
• Rauwe pasta en rijst. Leg een portie bij de truffel in de pot terwijl hij daar toch koud ligt te wachten; het graan neemt de geur op. Wij noemen er bewust geen uren of grammen bij: dat is de kok van de eieren, niet van de rijst.
• Aardappelen. Nemen de geur langzamer op, maar wel merkbaar.
• Harde kazen. Werkt, maar de kaas praat mee; alleen doen als u dat wilt.

Getruffeerde eieren: de methode van de teler

Dit is wat een truffelteler zelf doet met een truffel die nog een paar dagen in de koelkast ligt, en het is het beste rendement dat u eruit haalt.

Neem een grote glazen pot of een goed sluitende bak. Leg er een half dozijn tot een dozijn hele eieren in, met de truffel in het midden, en doe hem dicht.

Laat het 24 tot 48 uur staan, altijd koud. De eierschaal is poreus: in die tijd trekt de hele essentie van de truffel erdoorheen tot in de dooier.

En dan het deel dat de meeste recepten weglaten: bak of gebruik die eieren, en rasp er alsnog verse truffel overheen. De infusie is een extra, geen vervanging van de truffel op het bord.

Invriezen: wanneer het verstandig is

Invriezen is de enige manier om een truffel maanden te bewaren, en het kost textuur. Ontdooid is hij zacht en waterig: schaven aan tafel gaat niet meer, raspen wel.

Doe het met een droge, ongewassen truffel, in een luchtdicht zakje of bakje. Rasp hem bevroren boven het gerecht; ontdooien voor gebruik maakt het alleen erger.

Wie regelmatig met truffel kookt, vriest liever de boter in: geraspte truffel door zachte boter, in porties. Dan houdt u het aroma én iets bruikbaars.

Op olie of in alcohol bewaren

Truffel onder olie houdt het langer, maar het aroma trekt naar de olie en er is een reëel risico: knollen in olie bij kamertemperatuur zijn een klassieke voedingsbron voor botulisme. Bewaar zoiets altijd in de koelkast en maar een paar dagen.

Bewaren in cognac of madeira werkt, maar het resultaat is geen verse truffel meer: de drank neemt de geur over en geeft er zijn eigen smaak voor terug.

Voor lange bewaring is een ingemaakte of ingevroren truffel eerlijker dan een verse die u kunstmatig rekt.

Waaraan u ziet dat hij op is

Een truffel bederft van buiten naar binnen, en de eerste tekenen zijn te voelen voordat u ze ruikt.

• Zachte plekken onder de schil: dat deel eruit snijden en de rest dezelfde dag gebruiken.
• Vocht in het bakje ondanks vers papier: hij geeft sneller af dan hij aankan.
• Een geur die zurig of ammoniakachtig wordt in plaats van aards: hij is over.
• Wit pluis op de schil: schimmel. Niet meer gebruiken.

Bewaren begint bij de bezorging

Het meeste aroma gaat niet in de koelkast verloren maar onderweg. De klok loopt vanaf de dag dat de truffel uit de grond komt, niet vanaf de dag dat het pakket bij u aankomt, en warm staan versnelt hem.

Buiten de koelkast bederft een truffel veel sneller. Open het pakket dus meteen, ook als u die dag niet kookt: vervang het vochtige papier door droog papier en zet hem weg volgens de vijf stappen hierboven.