De zwarte truffel (Tuber melanosporum)
De zwarte truffel is het vruchtlichaam van een ondergrondse zwam die samenleeft met de wortels van eiken: steeneik, eik, Portugese eik. U ziet hem nooit boven de grond staan: hij wordt met een hond gezocht en met de hand uitgegraven.
De soort die in Europa als eetbare zwarte wintertruffel geldt, is Tuber melanosporum. Deze pagina gaat over die soort: hoe hij groeit, waaraan u een rijpe herkent, wanneer u hem kunt kopen en waarom de prijs zo hoog ligt.
Onderaan staat wat er deze week beschikbaar is, voor wie meteen wil bestellen.
Hoe een zwarte truffel groeit
De zwam vormt een netwerk rond de wortels van zijn gastheer, en dat is vrijwel altijd een eik: steeneik, eik of Portugese eik. De boom levert suikers, de zwam water en mineralen; zonder die boom is er geen truffel.
Rond een producerende boom sterft het gras af. Dat kale vlak heet in het Spaans de quemado, ‘het gebrande’, en geldt als teken dat de boom in productie is.
Van bloei tot rijpe truffel gaat ongeveer negen maanden overheen. De opbrengst hangt vooral af van de regen in het voorjaar ervoor, en dat is elk jaar aan de prijs te merken.
Waaraan u een rijpe truffel herkent
Een onrijpe truffel ziet er van buiten hetzelfde uit als een rijpe. Het verschil zit binnenin en in de geur.
- Vruchtvlees: donkerbruin tot zwart, met een fijn net van witte adertjes. Grijs vruchtvlees met weinig adering betekent te vroeg geoogst.
- Geur: in een gesloten bakje ruikt het bakje binnen enkele minuten. Een truffel die niet ruikt, gaat ook in de pan niet ruiken.
- Schil: zwart, ruw, met kleine piramidevormige puntjes.
- Stevigheid: hard als een aardappel. Zachte plekken zijn bederf.
| Wetenschappelijke naam | Tuber melanosporum |
|---|---|
| Nederlandse naam | Zwarte truffel, wintertruffel |
| Seizoen | December tot maart |
| Gastheerbomen | Steeneik (Quercus ilex), eik en Portugese eik (Quercus faginea) |
| Houdbaarheid | 10 tot 15 dagen vanaf de oogst, goed bewaard 15 tot 20 |
| Vruchtvlees | Donker, met fijne witte adering |
| Schil | Zwart en ruw, met piramidevormige puntjes |
| Hoeveelheid per persoon | 7 tot 8 gram voor een hoofdgerecht |
| Bewaren | Koelkast, glazen pot, keukenpapier dat u periodiek vervangt |
| Herkomst van ons aanbod | Teruel, Spanje |
Hoe hij gezocht en geoogst wordt
De hond ruikt de rijpe truffel door de grond heen en krabt de plek aan. De teler graaft hem met een smal schepje uit en sluit het gat weer, zodat het zwamnetwerk intact blijft.
Alleen wat rijp is gaat eruit; de rest blijft staan tot een volgende ronde. Truffel zoeken is dus geen oogsten, maar stuk voor stuk selecteren. Varkens ruiken ze ook, maar eten ze op zodra ze ze vinden — honden niet.
Het seizoen, en de soorten die erop lijken
Het winterseizoen loopt van december tot maart. Dat is de periode waarin Tuber melanosporum rijp is; daarbuiten bestaat er geen verse wintertruffel, wat een aanbieder ook beweert.
Van de lente tot de herfst is er zomertruffel (Tuber aestivum): een andere soort, met lichter vruchtvlees, een veel mildere geur en een prijs die daarbij hoort. Geen slechtere truffel, maar hij vervangt de wintertruffel niet. Wij werken er weinig mee — hij komt er af en toe uit, vooral om de honden actief te houden, en het rendement haalt dat van de zwarte truffel niet.
De zomertruffel ruikt zachter en zwakker dan de wintertruffel, maar wel heel aangenaam; zijn smaak doet denken aan noten, aan walnoot en hazelnoot. Hij wordt op dezelfde manier gebruikt als de wintertruffel, alleen in grotere hoeveelheid, juist omdat geur en smaak milder zijn.
De witte truffel uit Alba (Tuber magnatum) is weer een andere soort, met een eigen seizoen in het najaar. Wij verkopen die niet. Kijk bij het vergelijken van prijzen dus eerst naar de soortnaam; staat die er niet bij, dan zegt de prijs weinig.
Waar de zwarte truffel van Europa vandaan komt
Spanje is de grootste producent ter wereld: ongeveer 120 ton per jaar, tegenover 40 ton in Frankrijk en 30 ton in Italië. De provincie Teruel is in haar eentje goed voor zo’n 80 procent van de wereldproductie, en de gemeente Sarrión voor ongeveer 80 procent daarvan.
Buiten de branche is dat vrijwel onbekend, en daar is een verklaring voor: ongeveer 90 procent van de Spaanse oogst verlaat het land vers, vooral richting Frankrijk, waar wordt gesorteerd, verpakt en doorverkocht.
Een aanzienlijk deel van wat in Europa als Franse truffel wordt verkocht, is dus in Teruel uit de grond gekomen. Dezelfde soort; wat verschilt is het aantal schakels en dagen tussen perceel en keuken.
Zwarte truffel kopen bij de teler
Wie zwarte truffel koopt, koopt twee dingen tegelijk: de soort en het aantal dagen sinds de oogst. Het eerste staat op het etiket, het tweede meestal niet.
Wij verkopen wat wij zelf oogsten. Soort en oogstdatum staan op de levering, elk stuk is apart gewogen en het pakket vertrekt in een isotherme doos met de kou erin. Er is geen winkelwagen: hoeveelheid, gewicht en prijs stemmen wij vooraf met u af.
Verse zwarte truffel, kwaliteit Extra
€ 1.800 per kilo
Prijs bijgewerkt op 21 augustus 2026
Prijzen per kwaliteit bekijkenBeschikbaarheid deze week
- Kwaliteit Extra3,2 kg
- Kwaliteit Eerste5,8 kg
- Stukjes (brisure)4,1 kg
- Volgende oogstvrijdag 21 augustus
Verder op deze site
Truffel kopen
Kwaliteiten, beschikbaarheid en hoe een bestelling loopt.
Verse truffels kopen
Hele stukken uit de oogst van deze week, per stuk gewogen.
Truffelprijs 2026
Wat de kilo kost en waarom die prijs elke week beweegt.
Truffel bewaren zonder aroma te verliezen
Wat u doet vanaf het moment dat het pakket opengaat.
Truffelrecepten met verse zwarte truffel
Grammen, temperaturen en het juiste moment om hem toe te voegen.
Truffel groothandel
Voor restaurants, speciaalzaken en verwerkers.
Truffeleik kopen
Zelf planten: welke eik, welke analyse en wanneer hij de grond in gaat.
Veelgestelde vragen over de zwarte truffel
Waarom is zwarte truffel zo duur?
Omdat de hoeveelheid niet te plannen is. Hij groeit ondergronds aan boomwortels, wordt met de hond gezocht en stuk voor stuk met de hand geoogst, de opbrengst hangt af van de regen van het voorjaar ervoor en het seizoen duurt van december tot maart. Daarbij verliest hij vanaf de oogst elke dag gewicht en geur.
Waar naar ruikt een zwarte truffel?
Naar vochtige aarde, noten en iets dat aan cacao doet denken, met een diepe ondertoon die blijft hangen. Anders dan witte truffel, die scherper en knoflookachtiger ruikt. Truffelolie ruikt naar geen van beide: daar zit meestal een synthetisch aroma in en geen verse truffel.
Wanneer kan ik verse zwarte truffel kopen?
Van december tot maart. December is de drukste maand en ook de maand waarin de truffel het sterkst ruikt; in januari, februari en maart loopt het seizoen door met een rustigere markt.
Is er verschil tussen Spaanse en Franse zwarte truffel?
Niet in de soort: beide zijn Tuber melanosporum, en een groot deel van de truffel die in Frankrijk verhandeld wordt, komt uit Teruel. Wat kan verschillen is de rijpheid bij de oogst en het aantal dagen onderweg.
Kan ik zelf zwarte truffel telen?
Het kan met geënte bomen, maar de eerste truffels komen doorgaans pas na acht tot tien jaar, en dan alleen op geschikte kalkgrond met genoeg neerslag. Kies een eik — steeneik of Portugese eik — en laat de partij vóór het planten door een extern laboratorium analyseren. Op de pagina truffeleik staat wat dat rapport moet zeggen.
Vragen voordat u bestelt
Weet u niet welke kwaliteit u nodig heeft of hoeveel gram bij uw gerecht past, zet die vraag dan in het formulier. U krijgt dezelfde dag antwoord, en dat scheelt een verkeerde bestelling van een product dat niet goedkoop is.