De zwarte truffel (Tuber melanosporum)
De zwarte truffel is het vruchtlichaam van een ondergrondse zwam die samenleeft met de wortels van eiken en hazelaars. U ziet hem nooit boven de grond staan: hij wordt met een hond gezocht en met de hand uitgegraven.
De soort die in Europa als eetbare zwarte wintertruffel geldt, is Tuber melanosporum. Deze pagina gaat over die soort: hoe hij groeit, waaraan u een rijpe herkent, wanneer u hem kunt kopen en waarom de prijs zo hoog ligt.
Onderaan staat wat er deze week beschikbaar is, voor wie meteen wil bestellen.
Hoe een zwarte truffel groeit
De zwam vormt een netwerk rond de wortels van zijn gastheer — meestal steeneik, zomereik of hazelaar. De boom levert suikers, de zwam levert water en mineralen. Zonder die boom is er geen truffel.
Rond een producerende boom sterft het gras af. Dat kale vlak heet in het Spaans de quemado, ‘het gebrande’; telers gebruiken het als teken dat de boom in productie is.
Van bloei tot rijpe truffel gaat ongeveer negen maanden overheen. De opbrengst hangt vooral af van de regen in het voorjaar ervoor: een droog voorjaar betekent een dunne oogst het jaar daarna, en dat is elk jaar opnieuw te merken aan de prijs.
Waaraan u een rijpe truffel herkent
Een onrijpe truffel ziet er van buiten hetzelfde uit als een rijpe. Het verschil zit binnenin en in de geur.
- Vruchtvlees: donkerbruin tot zwart, met een fijn net van witte adertjes. Grijs vruchtvlees met weinig adering betekent te vroeg geoogst.
- Geur: in een gesloten bakje ruikt het bakje binnen enkele minuten. Een truffel die niet ruikt, gaat ook in de pan niet ruiken.
- Schil: zwart, ruw, met kleine piramidevormige puntjes.
- Stevigheid: hard als een aardappel. Zachte plekken zijn bederf.
| Wetenschappelijke naam | Tuber melanosporum |
|---|---|
| Nederlandse naam | Zwarte truffel, wintertruffel |
| Seizoen | December tot maart |
| Gastheerbomen | Steeneik, zomereik, hazelaar |
| Vruchtvlees | Donker, met fijne witte adering |
| Schil | Zwart en ruw, met piramidevormige puntjes |
| Hoeveelheid per persoon | 7 tot 8 gram voor een hoofdgerecht |
| Bewaren | Koelkast, luchtdicht bakje, keukenpapier dagelijks verversen |
| Herkomst van ons aanbod | Teruel, Spanje |
Hoe hij gezocht en geoogst wordt
De hond ruikt de rijpe truffel door de grond heen en krabt de plek aan. De teler graaft hem er met een smal schepje uit en sluit het gat weer, zodat het zwamnetwerk intact blijft.
Alleen wat rijp is gaat eruit; de rest blijft staan tot een volgende ronde. Daarom is truffel zoeken geen oogsten in de gebruikelijke zin, maar stuk voor stuk selecteren.
Varkens werden vroeger gebruikt en ruiken uitstekend, maar ze eten de truffel op zodra ze hem vinden. Honden niet, en die zijn ook makkelijker te trainen.
Het seizoen, en de soorten die erop lijken
Het winterseizoen loopt van december tot maart. Dat is de periode waarin Tuber melanosporum rijp is; daarbuiten bestaat er geen verse wintertruffel, wat een aanbieder ook beweert.
Van mei tot augustus is er zomertruffel (Tuber aestivum). Dat is een andere soort: lichter vruchtvlees, een veel mildere geur en een prijs die daarbij hoort. Geen slechtere truffel, maar hij vervangt de wintertruffel niet.
De witte truffel uit Alba (Tuber magnatum) is weer een andere soort, met een eigen seizoen in het najaar en een eigen geur. Wij telen en verkopen die niet; wij noemen hem hier alleen omdat prijsvergelijkingen op internet vaak misgaan doordat er twee verschillende soorten naast elkaar worden gelegd.
Kijk bij het vergelijken dus eerst naar de soortnaam. Staat die er niet bij, dan zegt de prijs weinig.
Waar de zwarte truffel van Europa vandaan komt
Spanje is de grootste producent ter wereld: ongeveer 120 ton per jaar, tegenover 40 ton in Frankrijk en 30 ton in Italië. De provincie Teruel is in haar eentje goed voor zo’n 80 procent van de wereldproductie, en de gemeente Sarrión voor ongeveer 80 procent daarvan.
Buiten de branche is dat vrijwel onbekend, en daar is een verklaring voor: ongeveer 90 procent van de Spaanse oogst verlaat het land vers, vooral richting Frankrijk, omdat er in Spanje nauwelijks verwerking is. Daar wordt gesorteerd, verpakt en doorverkocht.
Een aanzienlijk deel van wat in Europa als Franse truffel wordt verkocht, is dus in Teruel uit de grond gekomen. Het is dezelfde soort; wat verschilt is het aantal schakels en het aantal dagen tussen het perceel en de keuken.
Zwarte truffel kopen bij de teler
Wie zwarte truffel wil kopen, koopt in de praktijk twee dingen tegelijk: de soort en het aantal dagen sinds de oogst. Het eerste staat op het etiket, het tweede meestal niet.
Wij verkopen wat wij zelf oogsten. Op de levering staan de soort en de oogstdatum, elk stuk is apart gewogen en het pakket gaat gekoeld weg. Er is geen winkelwagen: hoeveelheid, gewicht en prijs stemmen wij vooraf met u af.
Verse zwarte truffel, kwaliteit Extra
€ 1.190 per kilo
Prijs bijgewerkt op 21 augustus 2026
Prijzen per kwaliteit bekijkenBeschikbaarheid deze week
- Kwaliteit Extra3,2 kg
- Kwaliteit Eerste5,8 kg
- Stukjes (brisure)4,1 kg
- Volgende oogstvrijdag 21 augustus
Verder op deze site
Truffel kopen, rechtstreeks van de teler in Spanje
Kwaliteiten, beschikbaarheid en hoe een bestelling loopt.
Verse truffels kopen
Hele stukken uit de oogst van deze week, per stuk gewogen.
Truffelprijs 2026
Wat de kilo kost en waarom die prijs elke week beweegt.
Truffel bewaren zonder aroma te verliezen
Wat u doet vanaf het moment dat het pakket opengaat.
Truffelrecepten met verse zwarte truffel
Grammen, temperaturen en het juiste moment om hem toe te voegen.
Truffel groothandel: verse zwarte truffel per kilo
Voor restaurants, speciaalzaken en verwerkers.
Veelgestelde vragen over de zwarte truffel
Waarom is zwarte truffel zo duur?
Omdat de hoeveelheid niet te plannen is. Hij groeit ondergronds aan boomwortels, wordt met de hond gezocht en stuk voor stuk met de hand geoogst, de opbrengst hangt af van de regen van het voorjaar ervoor, en het seizoen duurt maar van december tot maart. Daarbij verliest hij vanaf de oogst elke dag gewicht en geur, en moet hij dus gekoeld en snel bezorgd worden.
Waar naar ruikt een zwarte truffel?
Naar vochtige aarde, noten en iets dat aan cacao doet denken, met een diepe ondertoon die blijft hangen. Anders dan witte truffel, die scherper en knoflookachtiger ruikt. Truffelolie ruikt naar geen van beide: daar zit meestal een synthetisch aroma in en geen verse truffel.
Wanneer kan ik verse zwarte truffel kopen?
Van december tot maart. December is de drukste maand, en ook de maand waarin de truffel op zijn best is: goed uitgerijpt en het sterkst van geur. In januari, februari en maart loopt het seizoen door met een rustigere markt.
Is er verschil tussen Spaanse en Franse zwarte truffel?
Niet in de soort: beide zijn Tuber melanosporum, en een groot deel van de truffel die in Frankrijk verhandeld wordt, komt uit Teruel. Wat kan verschillen is de rijpheid bij de oogst en het aantal dagen onderweg.
Kan ik zelf zwarte truffel telen?
Het kan met geënte bomen, maar het duurt lang: de eerste truffels komen doorgaans pas na acht tot tien jaar, en dan alleen op geschikte kalkgrond met de juiste hoeveelheid neerslag. Het is een investering op de termijn van een boomgaard, niet van een moestuin.
Vragen voordat u bestelt
Weet u niet welke kwaliteit u nodig heeft of hoeveel gram bij uw gerecht past, bel of app dan even. Dat kost vijf minuten en scheelt een verkeerde bestelling van een product dat niet goedkoop is.