La Truffe Noire (Tuber melanosporum)
La truffe noire est le fruit souterrain d’un champignon, Tuber melanosporum, qui vit en symbiose avec les racines de certains arbres. Truffe du Périgord et truffe d’hiver sont deux autres noms de la même espèce.
Elle ne se cueille pas : elle se cave, à quinze ou trente centimètres sous terre, avec un chien qui la repère à l’odeur quand elle est mûre. Cavée trop tôt, elle n’aura jamais d’arôme, et rien ne le rattrape ensuite.
Sa saison va de décembre à mars. Plusieurs espèces se vendent sous le nom de truffe noire, à des prix très différents : savoir laquelle est dans la boîte change tout.
Un champignon qui vit avec un arbre
Le mycélium de Tuber melanosporum s’associe aux racines fines d’un chêne vert, d’un chêne pubescent ou d’un noisetier et forme avec elles une mycorhize : l’arbre fournit les sucres, le champignon l’eau et les minéraux.
La truffe est l’organe de reproduction de cet ensemble, et son arôme n’a rien de gratuit : il sert à attirer les animaux qui la déterrent et dispersent ses spores.
C’est aussi pourquoi on la plante et on l’attend. Une truffière mycorhizée entre en production sept à dix ans après la plantation, sur un sol calcaire, avec un été sec et un hiver franc.
La saison de la truffe noire d’hiver
Truffe d’hiver est l’autre nom courant de l’espèce, et il dit l’essentiel : la saison va de décembre à mars, avec la pleine maturité en janvier et février.
Décembre est le mois de la demande, pas celui de la meilleure truffe : les fêtes concentrent les commandes alors que les pièces les plus abouties arrivent quelques semaines plus tard.
Hors saison, ce qui se vend sous le nom de truffe noire est presque toujours la truffe d’été, Tuber aestivum, cavée du printemps à l’automne.
Quatre repères pour identifier l’espèce
Ils se vérifient sans matériel, à la réception.
- Écorce noire, couverte de verrues pyramidales à quatre ou cinq faces, bien marquées.
- Chair brun foncé à noire, veinée de blanc en filaments fins et serrés, qui brunissent à l’air.
- Arôme puissant qui envahit un contenant fermé en quelques minutes. Une truffe muette ne s’améliorera pas.
- Fermeté à la pression : elle doit résister. Une truffe molle a trop attendu.
Les sosies de Tuber melanosporum
Le mot « truffe » couvre dans le commerce plusieurs espèces d’arômes et de prix très différents. Seul le nom latin engage le vendeur.
- Tuber aestivum, truffe d’été : chair claire, veines larges, arôme discret, cavée du printemps à l’automne.
- Tuber brumale, truffe musquée : saison d’hiver elle aussi, chair plus grise, veines épaisses, arôme musqué envahissant.
- Tuber indicum, truffe de Chine : très proche à l’œil, quasiment sans arôme.
- Tuber magnatum, truffe blanche d’Alba : autre espèce, autre saison, autre arôme. Nous n’en vendons pas.
Où pousse Tuber melanosporum
France, Espagne et Italie se partagent l’essentiel de la production mondiale, sur des sols calcaires d’altitude. La hiérarchie entre ces trois pays n’est pas celle que l’on croit, et la page consacrée à la truffe espagnole la détaille chiffres à l’appui.
Notre truffe vient le plus souvent de la province de Teruel, en Aragon, dont la commune de Sarrión est le centre. Nous avons aussi nos propres truffières à plusieurs endroits, dont la Serranía de Cuenca.
Comment on l’utilise en cuisine
La truffe noire donne son arôme à froid ou à chaleur douce, sur un support gras qui le retient : beurre, jaune d’œuf, crème, pâtes. Au-delà de 60 °C environ, les composés volatils partent dans l’air de la cuisine.
Elle s’ajoute donc en fin de cuisson, hors du feu, et se râpe au dernier moment. Comptez 7 à 8 grammes par personne pour un plat principal.
| Nom latin | Tuber melanosporum |
|---|---|
| Noms courants | Truffe noire, truffe du Périgord, truffe d’hiver |
| Saison | Décembre à mars |
| Arbres associés | Chêne vert, chêne pubescent, noisetier |
| Sol | Calcaire, drainant, en altitude |
| Cavage | Au chien, à maturité, pièce par pièce |
| Qualité Extra | Forme régulière, 95 % de l’écorce sans défaut. Pièce entière, lamelles régulières. |
| Qualité Première | Petits défauts de forme, de couleur ou de surface, 80 % de la peau sans défaut. Table, râpé. |
| Brisures | Truffes saines qui ont cassé : elles perdent la forme, pas l’arôme, et partent prêtes à consommer. Frais en vrac, conserve, produits élaborés. |
| Pelures | Chutes de parage. Conserve, huiles, sauces. |
| Écarts de tri | Chutes et truffe abîmée ou pourrie. Pas un produit de cuisine : nids à spores, apports de spores et substrats de pépinière. |
Acheter la truffe noire et savoir ce qu’elle coûte
Les autres noms et les autres espèces
La manipuler et la cuisiner
Quelle est la différence entre truffe noire et truffe du Périgord ?
Aucune : ce sont deux noms de la même espèce, Tuber melanosporum. Le second vient de la région qui l’a fait connaître au XIXe siècle et s’est imposé comme nom d’usage, indépendamment du lieu de production.
Pourquoi la truffe noire coûte-t-elle si cher ?
Parce qu’une truffière met sept à dix ans avant de produire, que la récolte dépend de la pluie d’été, qu’elle se cave une par une au chien et qu’elle se conserve quelques jours seulement.
Peut-on trouver de la truffe noire fraîche en été ?
Non. Tuber melanosporum se cave de décembre à mars. Du printemps à l’automne, c’est la truffe d’été, Tuber aestivum : une autre espèce, à l’arôme plus discret et au prix bien inférieur.
L’huile de truffe contient-elle de la truffe ?
Le plus souvent non. La grande majorité des huiles du commerce sont aromatisées avec une molécule de synthèse, dont l’arôme couvre celui d’une truffe fraîche au lieu de l’accompagner.
Passer de la lecture à la casserole
Si vous savez déjà ce que vous cherchez, la page d’achat indique ce qui a été cavé cette semaine, dans quelle qualité et à quel prix au kilo.