Truffe d’Hiver (Tuber melanosporum)
La truffe d’hiver est Tuber melanosporum, la truffe noire de pleine saison, cavée de décembre à avril.
C’est la truffe des quatre mois de campagne, celle que la filière appelle simplement « la fraîche ».
En dehors de cette fenêtre, ce qui se vend sous ce nom est une autre espèce ou un produit transformé.
Quatre mois de campagne, de décembre à avril
La truffe fraîche se cave de décembre à mars, et plus souvent jusqu’en avril. C’est court, et c’est là que se joue l’essentiel du commerce de la truffe.
Ce qui fait la force du produit, sa saisonnalité, fait aussi sa contrainte : passé avril, il n’y a plus de truffe d’hiver fraîche.
Le reste de l’année existe grâce aux dérivés : conserve, surgelée, brisures. Ce sont des produits différents, pas des remplaçants.
Ne pas la confondre avec la truffe d’été
La truffe d’été, Tuber aestivum, est une autre espèce, avec une autre saison et un arôme beaucoup plus discret. Elle n’est pas une truffe d’hiver immature.
Les qualités qui se distinguent au tri
Le tri se fait sur la forme et l’état de l’écorce, jamais sur l’arôme. Une Extra et une Première de la même récolte sentent la même chose.
- Extra : la catégorie maximale, des pièces rondes, sans défaut visible, celles qui se paient le plus.
- Première : même qualité en bouche, forme un peu plus irrégulière. Très utilisée en restauration.
- Deuxième : pièces plus irrégulières, pointues, avec des déformations.
- Morceaux et truffes brisées : la même truffe, cassée au cavage ou au nettoyage.
Pourquoi l’Extra coûte plus cher, et ce n’est pas l’arôme
La différence de prix entre catégories est d’abord une différence de main-d’œuvre. Une truffe ronde et sans creux se nettoie en deux minutes ; une truffe pleine de terre dans ses replis en prend quinze.
En une heure, la même personne nettoie trente truffes rondes ou quatre truffes irrégulières. C’est ce temps qui se retrouve dans le prix.
Un restaurant expose l’Extra en vitrine et cuisine souvent avec de la Première ou de la Deuxième : même goût, moins cher, simplement moins beau. Si la truffe finit râpée, la catégorie inférieure est le choix raisonnable.
Les pages qui vont avec :
- Truffe Fraîche
- Truffe d’Été (Tuber aestivum)
- La Truffe Noire (Tuber melanosporum)
- Truffe du Périgord
- Prix de la Truffe Noire 2026
Quand commence la saison de la truffe d’hiver ?
En décembre. Elle se prolonge jusqu’en mars, souvent jusqu’en avril. Ensuite, il n’y a plus de Tuber melanosporum fraîche en Espagne.
Truffe d’hiver et truffe du Périgord, est-ce la même chose ?
Oui. « Truffe du Périgord » est le nom commercial de Tuber melanosporum, quelle que soit sa provenance. La nôtre pousse à Teruel, en Espagne.
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