Wintertrüffel (Tuber melanosporum)

Wintertrüffel ist der deutsche Name für Tuber melanosporum, die schwarze Trüffel mit dem kräftigsten Aroma.

Ihre Saison läuft von Dezember bis März.

Außerhalb dieser Monate gibt es keine frische Wintertrüffel: Was dann angeboten wird, ist eine andere Art oder Ware aus dem Glas.

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Warum die Wintertrüffel kräftiger riecht

Tuber melanosporum reift im Winter, in kalkhaltigen Böden und nach kalten Nächten. Das Aroma entsteht erst zum Schluss dieser Reife.

Geerntet wird deshalb nur, was reif ist. Der Hund zeigt die reife Knolle an und lässt die unreife im Boden – eine zu früh ausgegrabene Trüffel reift nicht nach.

Die Sommertrüffel, Tuber aestivum, ist eine andere Art mit einer anderen Saison und einem deutlich zurückhaltenderen Duft. Sie ist keine unreife Wintertrüffel.

Woran Sie eine reife Wintertrüffel erkennen

Vier Merkmale reichen aus, und drei davon sehen Sie, bevor Sie schneiden.

• Rinde: schwarz, mit kleinen, dicht stehenden pyramidenförmigen Warzen.
• Fleisch im Anschnitt: dunkel violettbraun, durchzogen von feinen, stark verzweigten weißen Adern.
• Geruch: durchdringend und erdig, mit einer Note von feuchtem Wald. Eine Knolle ohne Duft ist unreif oder überlagert.
• Griff: fest. Weiche Stellen bedeuten, dass die Knolle schon zu lange liegt.

Wann die Wintertrüffel Saison hat

Die Kampagne beginnt im Dezember und endet im März; nur in diesen Monaten gibt es frische Ware.

Innerhalb der Saison schwankt die Menge von Woche zu Woche mit dem Wetter. Deshalb steht die verfügbare Menge auf dieser Seite mit Datum und nicht als Dauerversprechen.

Wenn Sie zu einem festen Termin liefern lassen wollen – Weihnachten, Silvester, eine Feier –, melden Sie sich früh. In diesen Wochen ist die Nachfrage am größten.

Wie viel Wintertrüffel Sie pro Person brauchen

Mit 5 bis 10 Gramm je Person ist ein Teller Pasta oder ein Gericht mit Ei ausreichend aromatisiert. Fein gehobelt reicht die Trüffel weiter, als die meisten erwarten.

Tuber melanosporum verträgt milde Hitze und gewinnt dabei sogar: kurzes Schwenken in Butter oder ein paar Minuten in der fertigen Sauce binden das Aroma. Was sie ruiniert, ist langes Kochen und scharfes Braten.

Die Qualitäten, die im Handel unterschieden werden

Sortiert wird nach Form, Textur, Farbe und Zustand der Rinde. Die Einteilung sagt, wie die Knolle aussieht und wie fest sie ist – nicht, wie alt sie ist.

• Extra: regelmäßige, rundliche Form, feste Textur, frei von Oberflächenschäden, 20 bis 60 Gramm und 95 Prozent der Rinde ohne Fehlstellen. Für ganze Stücke und gleichmäßige Scheiben.
• Erste Wahl: kleine Fehler in Form, Farbe oder Oberfläche, die die Gesamtqualität nicht beeinträchtigen, 80 Prozent der Haut ohne Fehlstellen – für den Tisch und zum Reiben.
• Größere Stücke werden nicht in die Kategorie hineingedehnt: Sie bekommen als Stück ihren eigenen Preis.
• Bruch: gesunde Trüffeln, die gebrochen sind. Form verloren, Aroma nicht — verzehrfertig, frisch als lose Ware, für Konserven und Zubereitungen.
• Ausschuss: Reste aus der Sortierung und verdorbene Knollen. Dieselbe Preisstufe, aber keine Küchenware: Sporennester, Sporeneintrag und Substrate für Baumschulen.
• Schalen: Abschnitte vom Putzen. Für Konserven, Öle und Saucen.

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