Wintertrüffel (Tuber melanosporum)

Wintertrüffel ist der deutsche Name für Tuber melanosporum, die schwarze Trüffel mit dem kräftigsten Aroma.

Ihre Saison läuft von Dezember bis März.

Außerhalb dieser Monate gibt es keine frische Wintertrüffel: Was dann angeboten wird, ist eine andere Art oder Ware aus dem Glas.

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Warum die Wintertrüffel kräftiger riecht

Tuber melanosporum reift im Winter, in kalkhaltigen Böden und nach kalten Nächten. Das Aroma entsteht erst zum Schluss dieser Reife.

Geerntet wird deshalb nur, was reif ist. Der Hund zeigt die reife Knolle an und lässt die unreife im Boden – eine zu früh ausgegrabene Trüffel reift nicht nach.

Die Sommertrüffel, Tuber aestivum, ist eine andere Art mit einer anderen Saison und einem deutlich zurückhaltenderen Duft. Sie ist keine unreife Wintertrüffel.

Woran Sie eine reife Wintertrüffel erkennen

Vier Merkmale reichen aus, und drei davon sehen Sie, bevor Sie schneiden.

• Rinde: schwarz, mit kleinen, dicht stehenden pyramidenförmigen Warzen.
• Fleisch im Anschnitt: dunkel violettbraun, durchzogen von feinen, stark verzweigten weißen Adern.
• Geruch: durchdringend und erdig, mit einer Note von feuchtem Wald. Eine Knolle ohne Duft ist unreif oder überlagert.
• Griff: fest. Weiche Stellen bedeuten, dass die Knolle schon zu lange liegt.

Saison: Dezember bis März

Die Kampagne beginnt im Dezember und endet im März. In diesen vier Monaten wird geerntet, und nur in diesen vier Monaten gibt es frische Ware.

Innerhalb der Saison schwankt die Menge von Woche zu Woche mit dem Wetter. Deshalb steht die verfügbare Menge auf dieser Seite mit Datum und nicht als Dauerversprechen.

Wenn Sie zu einem festen Termin liefern lassen wollen – Weihnachten, Silvester, eine Feier –, melden Sie sich früh. In diesen Wochen ist die Nachfrage am größten.

Wie viel Sie brauchen und wie Sie sie verwenden

Mit 5 bis 10 Gramm je Person ist ein Teller Pasta oder ein Gericht mit Ei ausreichend aromatisiert. Fein gehobelt reicht die Trüffel weiter, als die meisten erwarten.

Tuber melanosporum verträgt milde Hitze und gewinnt dabei sogar: kurzes Schwenken in Butter oder ein paar Minuten in der fertigen Sauce binden das Aroma. Was sie ruiniert, ist langes Kochen und scharfes Braten.

Die Qualitäten, die im Handel unterschieden werden

Sortiert wird nach Form und Zustand der Rinde. Extra und Erste Wahl riechen gleich – sie sehen unterschiedlich aus und kosten unterschiedlich viel.

• Extra: regelmäßige Form, 95 Prozent der Rinde ohne Fehlstellen. Für ganze Stücke und gleichmäßige Scheiben.
• Erste Wahl: unregelmäßige Form, 80 Prozent der Haut ohne Fehlstellen. Gleiches Aroma, weniger schöne Optik – für den Tisch und zum Reiben.
• Bruch: gebrochene Trüffeln mit guter Reife. Frisch als lose Ware, für Konserven und Zubereitungen.
• Schalen: Abschnitte vom Putzen. Für Konserven, Öle und Saucen.

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