Périgord-Trüffel: dieselbe Trüffel, aus Spanien
Périgord-Trüffel ist der Handelsname für Tuber melanosporum, die schwarze Wintertrüffel. Im deutschen Handel steht der Name für die Art, nicht für einen Herkunftsnachweis.
Wir ernten dieselbe Art in Teruel in Spanien und versenden sie frisch.
Trüffeln aus dem französischen Périgord verkaufen wir nicht.
- Tuber melanosporum aus Teruel
- Versand in der Kühlkette
- Nach Deutschland in 48 Stunden
Wir handeln nicht mit Trüffeln aus dem französischen Périgord und verwenden kein französisches Herkunftszeichen. Was wir verkaufen, ist dieselbe Art – Tuber melanosporum –, gewachsen in Spanien. Wenn Sie ausdrücklich Ware aus dem Périgord suchen, sind Sie bei uns falsch.
Was der Name Périgord bezeichnet
Das Périgord ist eine Landschaft im Südwesten Frankreichs. Über die Jahrzehnte ist der Name im Handel zur Bezeichnung für die Art selbst geworden: Wer Périgord-Trüffel sagt, meint fast immer die schwarze Wintertrüffel und nicht den Landstrich.
Botanisch heißt sie Tuber melanosporum. Ob sie in der Dordogne, in Umbrien oder in Aragonien wächst, ändert an der Art nichts – wohl aber an der Zahl der Tage, die sie bis zu Ihrer Küche unterwegs ist.
Frankreich schützt seine eigene Herkunft mit eigenen Zeichen. Wir verwenden sie nicht. Auf unseren Lieferscheinen steht Tuber melanosporum und Teruel.
Wo die schwarze Trüffel heute wächst
Spanien ist der größte Erzeuger der Welt. Rund 120 Tonnen im Jahr stehen etwa 40 Tonnen in Frankreich und 30 Tonnen in Italien gegenüber – Spanien erntet also mehr als beide Länder zusammen.
Die Provinz Teruel bringt 80 Prozent der Weltproduktion hervor, und innerhalb von Teruel entfallen wiederum 80 Prozent auf die Gemeinde Sarrión.
Etwa 90 Prozent dieser Ernte gehen frisch nach Frankreich, weil es in Spanien kaum Verarbeitung gibt. Dort wird sortiert, verarbeitet und weiterverkauft.
Ein erheblicher Teil der Ware, die in Europa als Périgord-Trüffel angeboten wird, ist in Teruel gewachsen. Das ist kein Vorwurf an die französischen Händler, sondern schlicht die Struktur dieses Marktes.
Kürzere Wege bedeuten mehr Aroma
Trüffelaroma ist flüchtig. Jeder Tag zwischen Ernte und Küche kostet Duft, auch bei durchgehender Kühlung.
Ware, die erst nach Frankreich exportiert, dort umgepackt und anschließend nach Deutschland weiterverkauft wird, ist bei Ihnen älter als Ware, die direkt aus der Plantage kommt. Der Unterschied liegt nicht in der Art, sondern im Kalender.
Wie viele Tage bei uns zwischen Ernte und Versand liegen, steht in der Tabelle weiter unten.
Die Qualitäten, die im Handel unterschieden werden
Die Einteilung folgt der Form und dem Zustand der Rinde, nicht dem Duft. Extra und Erste Wahl riechen gleich; sie sehen unterschiedlich aus und kosten unterschiedlich viel.
- Extra: regelmäßige Form, 95 Prozent der Rinde ohne Fehlstellen. Für ganze Stücke und gleichmäßige Scheiben.
- Erste Wahl: unregelmäßige Form, 80 Prozent der Haut ohne Fehlstellen. Gleiches Aroma, weniger schöne Optik – für den Tisch und zum Reiben.
- Bruch: gebrochene Trüffeln mit guter Reife. Frisch als lose Ware, für Konserven und Zubereitungen.
- Schalen: Abschnitte, die beim Putzen anfallen. Für Konserven, Öle und Saucen.
- Industrieware: aussortierte Stücke für Aromen, Jus und Extrakte.
Woran Sie eine echte Tuber melanosporum erkennen
Die Rinde ist schwarz und mit kleinen, dicht stehenden pyramidenförmigen Warzen besetzt. Im Anschnitt ist das Fleisch dunkel violettbraun und von feinen, stark verzweigten weißen Adern durchzogen.
Der Geruch entscheidet. Er ist durchdringend, erdig, mit einer Note von feuchtem Wald. Eine Knolle ohne Duft ist unreif, überlagert oder nicht die Art, die auf dem Schild steht.
| Art | Tuber melanosporum |
|---|---|
| Handelsname | Périgord-Trüffel, schwarze Wintertrüffel |
| Herkunft | Teruel, Spanien. Gemeinde Sarrión, Comarca Gúdar-Javalambre. |
| Saison | Dezember bis März |
| Qualitäten | Extra, Erste Wahl, Bruch, Schalen |
| Kaliber | Extra 30–90 g · Erste Wahl 20–70 g |
| Tage zwischen Ernte und Versand | höchstens zwei Tage |
| Versand | In der Kühlkette. SEUR Frío, nach Deutschland in 48 Stunden. |
| Mindestbestellmenge | 30 g |
Preis dieser Woche, Qualität Extra
1.190 €/kg
Preis aktualisiert am 21. August 2026
Alle Preise ansehenVerfügbarkeit diese Woche
- Verfügbar, Qualität Extra3,2 kg
- Verfügbar, Erste Wahl5,8 kg
- Verfügbar, Bruch4,1 kg
- Kaliber am Lager20–90 g
- Letzte ErnteDienstag, 18. August
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Ist Périgord-Trüffel dasselbe wie schwarze Trüffel?
Ja. Beide Namen bezeichnen Tuber melanosporum, die schwarze Wintertrüffel mit Saison von Dezember bis März. Die Sommertrüffel ist dagegen eine andere Art, Tuber aestivum.
Verkaufen Sie Trüffeln aus dem Périgord?
Nein. Wir verkaufen dieselbe Art aus Teruel in Spanien. Wer französische Herkunft braucht, sollte sie dort kaufen, wo sie belegt wird.
Ist spanische Trüffel schlechter als französische?
Es ist dieselbe Art. Was den Unterschied auf dem Teller macht, ist die Reife bei der Ernte, die Behandlung danach und die Zahl der Tage bis zur Küche – nicht die Grenze, die dazwischen liegt.
Wann gibt es frische Périgord-Trüffel?
Von Dezember bis März. Zwischen Mai und August gibt es stattdessen die Sommertrüffel, Tuber aestivum, mit deutlich milderem Aroma und niedrigerem Preis.
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Sagen Sie uns die Menge und den Tag, an dem die Trüffeln in der Küche sein sollen. Wir bestätigen Ihnen vorher, welche Stücke geerntet sind und was sie kosten.