Tuber melanosporum: die schwarze Trüffel aus Spanien
Tuber melanosporum ist der Fruchtkörper eines Pilzes, der unter der Erde lebt und über eine Mykorrhiza mit den Wurzeln von Steineichen, Eichen und Haselsträuchern verbunden ist. Man sät ihn nicht wie Gemüse: Gepflanzt wird ein Baum, dessen Wurzel den Pilz bereits trägt, und dann vergehen Jahre, bis der erste Fruchtkörper entsteht – immer in kalkhaltigen Böden und in Lagen mit kalten Wintern.
Spanien ist heute der größte Erzeuger der Welt: rund 120 Tonnen im Jahr, gegenüber etwa 40 Tonnen in Frankreich und 30 Tonnen in Italien. Die Provinz Teruel bringt 80 Prozent der Weltproduktion hervor, die Gemeinde Sarrión wiederum 80 Prozent der Ernte von Teruel. Etwa 90 Prozent dieser Ernte gehen frisch nach Frankreich, weil es in Spanien kaum Verarbeitung gibt; von dort wird sie verarbeitet und weiterverkauft.
Diese Seite sammelt, was man wissen sollte, bevor man Geld für eine Trüffel ausgibt: wann Saison ist, woran man eine reife Knolle erkennt, wie geerntet wird und wie sich die Art von Imitaten unterscheiden lässt.
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Wie die Trüffel wächst
Der Pilz lebt in Symbiose mit dem Baum: Er versorgt die Wurzel mit Wasser und Nährsalzen und erhält dafür Zucker aus der Photosynthese. Ohne Wirtsbaum gibt es keine Trüffel.
Eine Plantage beginnt mit Setzlingen, deren Wurzeln bereits beimpft sind. Bis zur ersten Ernte vergehen Jahre, und der Boden muss kalkhaltig, locker und gut durchlässig sein.
Rund um einen produktiven Baum zeigt sich oft ein kahler Ring ohne Bewuchs, im Fachjargon Brûlé genannt. Er ist das sichtbare Zeichen dafür, dass der Pilz dort unten arbeitet.
Woran Sie eine echte Tuber melanosporum erkennen
Die Rinde – das Peridium – ist schwarz und mit kleinen, dicht stehenden pyramidenförmigen Warzen besetzt. Im Anschnitt ist das Fleisch dunkel violettbraun und von feinen, stark verzweigten weißen Adern durchzogen, die sich an der Luft nicht verfärben.
Der Geruch ist der letzte Beweis und lässt sich nicht vortäuschen: durchdringend, erdig, mit einer Note von feuchtem Wald. Eine Knolle ohne Duft ist unreif, überlagert oder nicht die Art, die auf dem Schild steht.
| Art | Tuber melanosporum |
|---|---|
| Deutsche Namen | Schwarze Trüffel, Wintertrüffel, Périgord-Trüffel |
| Peridium | Schwarz, mit kleinen pyramidenförmigen Warzen |
| Fleisch im Anschnitt | Dunkel violettbraun mit feinen, verzweigten weißen Adern |
| Wirtsbäume | Steineiche (Quercus ilex), Eiche, Haselstrauch |
| Boden | Kalkhaltig, locker, gut durchlässig |
| Saison | Dezember bis März |
| Herkunft unserer Ware | Teruel, Spanien. Gemeinde Sarrión, Comarca Gúdar-Javalambre. |
Wie geerntet wird
Die reife Trüffel sieht man nicht: Sie wächst eine Handbreit unter der Erde, und nur der Geruch verrät sie. Deshalb wird mit ausgebildetem Hund geerntet, der die reife Knolle punktgenau anzeigt und die unreife liegen lässt.
Der Truffier öffnet dann mit einem schmalen Messer ein kleines Loch, nimmt das Stück heraus und schließt die Erde wieder. Diese Sorgfalt ist keine Zierde: Wird das Myzel zerstört, gibt diese Stelle keine Trüffel mehr.
Imitate und Verwechslungen
Zwei Dinge werden regelmäßig für Tuber melanosporum gehalten, und eines davon wird bewusst so verkauft.
- Die China-Trüffel, Tuber indicum, sieht der schwarzen Trüffel ähnlich und riecht fast nach nichts. Der Anschnitt und die Nase klären das schneller als jedes Etikett.
- Synthetisches Trüffelaroma steckt in vielen günstigen Ölen. Was dort riecht, ist kein Pilz.
- Die Sommertrüffel, Tuber aestivum, ist kein Imitat, sondern eine eigene Art mit hellem Fleisch, milderem Duft und eigener Saison von Mai bis August.
Arten und Saison
Wintertrüffel (Tuber melanosporum)
Die Saison von Dezember bis März und wie man eine reife Knolle erkennt.
Sommertrüffel (Tuber aestivum)
Eine eigene Art von Mai bis August, milder und deutlich günstiger.
Périgord-Trüffel: dieselbe Trüffel, aus Spanien
Warum der französische Name die Art bezeichnet und nicht die Herkunft.
Wenn die Trüffel bei Ihnen angekommen ist
Was sie heute kostet
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Frische schwarze Trüffel, Qualität Extra
1.190 €/kg
Preis aktualisiert am 21. August 2026
Preis dieser Woche ansehenVerfügbarkeit diese Woche
- Verfügbar, Qualität Extra3,2 kg
- Verfügbar, Erste Wahl5,8 kg
- Verfügbar, Bruch4,1 kg
- Kaliber am Lager20–90 g
- Letzte ErnteDienstag, 18. August
Häufige Fragen zur schwarzen Trüffel
Was ist Tuber melanosporum genau?
Der unterirdische Fruchtkörper eines Pilzes, der in Symbiose mit den Wurzeln von Steineichen, Eichen und Haselsträuchern in kalkhaltigen Böden lebt. Geerntet wird im Winter mit dem Hund, gegessen wird sie roh oder bei milder Hitze, immer sehr fein gehobelt oder gerieben.
Ist Tuber melanosporum dasselbe wie Périgord-Trüffel?
Ja. Périgord-Trüffel ist der Handelsname für diese Art. Er bezeichnet im deutschen Handel die Trüffel selbst und keinen Herkunftsnachweis.
Wie viel Trüffel braucht man pro Person?
Mit 5 bis 10 Gramm je Person ist ein Teller Pasta oder ein Gericht mit Ei ausreichend aromatisiert. Fein gehobelt reicht die Trüffel weiter, als die meisten erwarten.
Kann man Tuber melanosporum kochen?
Ja, und das ist einer ihrer Vorteile gegenüber der weißen Trüffel. Milde Hitze bindet das Aroma: kurzes Schwenken in Butter oder ein paar Minuten in der fertigen Sauce. Langes Kochen und scharfes Braten zerstören es.
Warum wird spanische Trüffel oft als französische verkauft?
Weil etwa 90 Prozent der spanischen Ernte frisch nach Frankreich exportiert und dort verarbeitet, verpackt und weiterverkauft werden. Die Art ist dieselbe, und ein großer Teil des Rohstoffs stammt aus Teruel.
Direkt bei denen kaufen, die sie ernten
Wenn Sie wissen, was Sie brauchen, geht die Trüffel gekühlt aus Teruel heraus. Wenn Sie bei Qualität oder Menge unsicher sind, rufen Sie vorher an – das geht schneller als schreiben.