Wie schmeckt Trüffel?
Wie schmeckt Trüffel? Zuerst riecht er, und erst danach schmeckt er. Auf der Zunge ist ein schwarzer Trüffel milder, als die meisten erwarten — das, was den Eindruck ausmacht, steigt beim Kauen von hinten in die Nase.
Wer noch nie Trüffel gegessen hat, kauft ihn zum ersten Mal ohne zu wissen, worauf er sich einlässt. Diese Seite beschreibt so genau wie möglich, was Sie erwartet, damit die erste Lieferung keine Überraschung wird.
Erst der Geruch, dann der Geschmack
Der Geschmack im engeren Sinn ist beim Trüffel unauffällig: leicht nussig, ein wenig bitter, sonst wenig. Was ihn ausmacht, sind flüchtige Aromastoffe, die beim Kauen nach oben in die Nase ziehen.
Deshalb wirkt ein Teller mit Trüffel intensiver, als es die Menge vermuten lässt, und deshalb schmeckt ein verschnupfter Gast fast nichts. Wer zum ersten Mal Trüffel isst, sollte vor dem ersten Bissen bewusst am geöffneten Glas riechen.
Wonach schwarzer Trüffel riecht
Tuber melanosporum, der schwarze Wintertrüffel, hat ein dunkles, erdiges Aroma. Wenn Menschen ihn zum ersten Mal beschreiben, nennen sie meistens dieselben vier oder fünf Dinge.
- Feuchter Waldboden nach Regen — der Eindruck, den fast alle zuerst nennen.
- Haselnuss und Walnuss, deutlich, aber ohne Süße.
- Dunkle Schokolade und ein Anklang von Kakao.
- Eine leichte Note von Leder und trockenem Laub.
- Ein Hauch Knoblauch im Hintergrund, viel dezenter als beim weißen Trüffel.
Was er nicht ist
Viele kennen Trüffel nur aus Trüffelöl, Trüffelbutter oder Chips mit Trüffelaroma. Dieses Aroma ist zugesetzt, sehr laut und in eine einzige Richtung gebaut — es riecht in jedem Produkt gleich.
Ein frischer Trüffel ist leiser, breiter und verändert sich innerhalb eines Gerichts. Wer das synthetische Aroma gewohnt ist, hält den frischen Trüffel im ersten Moment für schwach. Nach zwei Bissen dreht sich das Urteil meistens um.
Er schmeckt auch nicht nach Champignon. Die Verwandtschaft ist botanisch, nicht sensorisch.
Wie sich der Geschmack mit Hitze verändert
Oberhalb von etwa 60 °C gehen die Aromastoffe in die Luft statt auf den Teller. Ein mitgebratener Trüffel liefert Textur und sonst nichts.
Etwas Wärme braucht er dagegen sehr wohl: auf einem kalten Teller bleibt das Aroma verschlossen. Der richtige Moment ist warm und ohne Herd — auf die fertige Pasta, in das Risotto nach der Mantecatura, auf das Rührei kurz vor dem Servieren.
Fett ist der zweite Träger. Butter, Eigelb, Sahne oder Olivenöl nehmen die Aromastoffe auf und halten sie im Gericht; auf einem mageren Teller verfliegen sie in Minuten.
Warum wenig genügt
Trüffel wird nicht in Portionen gegessen, sondern in Gramm dosiert. Für ein Hauptgericht sind 7 bis 8 Gramm pro Person die Menge, ab der das Aroma bis zum letzten Bissen trägt.
Damit reicht ein Stück von 30 Gramm für vier Personen. Das relativiert den Kilopreis, mit dem die meisten zuerst rechnen: entscheidend ist, was ein Teller kostet, nicht was ein Kilo kostet.
- Hauptgericht: 7 bis 8 g pro Person.
- Vorspeise oder kleine Portion: 5 g pro Person.
- Rührei oder Kartoffelpüree für zwei: 10 g reichen aus.
Hobeln oder reiben
Beides ist richtig, nur zu unterschiedlichen Zwecken. Geriebener Trüffel gibt mehr Oberfläche frei und würzt die ganze Masse; gehobelte Scheiben liefern den Duft im Moment des Servierens und sind sichtbar.
In der Praxis funktioniert die Zweiteilung am besten: zwei Drittel reiben und unterheben, ein Drittel am Tisch über den Teller hobeln. Ein Trüffelhobel mit verstellbarem Messer ist dafür sinnvoller als eine feine Reibe.
Schwarzer und weißer Trüffel schmecken nicht gleich
Der weiße Trüffel aus dem Piemont riecht deutlich schärfer: Knoblauch, Käse, etwas Gas. Er ist lauter und dominiert einen Teller vollständig. Wir handeln ihn nicht.
Der schwarze Trüffel ist runder und lässt sich in mehr Gerichten einsetzen, weil er die übrigen Zutaten nicht verdrängt. Wenn Ihnen jemand den weißen als die bessere Trüffel beschrieben hat: es ist eine andere Art mit einem anderen Aroma, nicht eine bessere Qualitätsstufe.
Woran Sie einen reifen Trüffel erkennen
Reife entscheidet über das Aroma stärker als Größe oder Form. Ein reifes Stück ist fest, riecht schon durch das geschlossene Glas und zeigt aufgeschnitten ein dunkles Fleisch mit feinen weißen Adern.
Ist das Fleisch innen noch hell und riecht kaum, wurde zu früh geerntet. Ist es weich und riecht säuerlich oder nach Ammoniak, ist es zu spät.
Häufige Fragen vor dem ersten Kauf
Schmeckt Trüffel nach Pilz?
Nein. Champignons und Trüffel haben botanisch dieselbe Verwandtschaft, sensorisch aber kaum etwas gemeinsam. Der schwarze Trüffel geht in Richtung Waldboden, Haselnuss und dunkle Schokolade.
Wie viel Trüffel braucht man pro Person?
Für ein Hauptgericht 7 bis 8 Gramm, für eine Vorspeise 5 Gramm. Ein Stück von 30 Gramm reicht damit für vier Portionen Pasta oder Risotto.
Kann man Trüffel roh essen?
Ja, roh gehobelt ist die übliche Art. Er wird nicht gegart, sondern über ein warmes, fetthaltiges Gericht gegeben. Vorher wird nur die Erde abgebürstet.
Mein Gericht schmeckt nach fast nichts — woran liegt das?
Meistens an einer von drei Ursachen: zu wenig Trüffel, Trüffel bei eingeschalteter Hitze zugegeben, oder ein Gericht ohne Fett, das das Aroma trägt. Der vierte Grund ist Alter: ein Trüffel verliert ab dem Tag der Ernte täglich Aroma.
Wie lange bleibt das Aroma nach der Lieferung erhalten?
Der Trüffel wird von Tag zu Tag leiser, statt an einem Stichtag zu verderben. Richtig gelagert bleibt er mehrere Tage gut; wir rechnen mit sieben Tagen ab der Ernte. Wie er dabei gelagert wird, steht auf der Seite zur Aufbewahrung.
Riecht Trüffel im Kühlschrank auf andere Lebensmittel durch?
Ja, und zwar schnell. Deshalb gehört er in ein luftdicht verschlossenes Glas. Wer den Effekt nutzen will, legt ganze Eier mit ins Glas: die Schale ist porös und nimmt das Aroma in zwei Tagen an.
Der erste Trüffel muss kein großer sein
Wenn Sie zum ersten Mal kaufen, nehmen Sie ein kleines Stück und kochen Sie damit Pasta. Das ist das Gericht, an dem sich am wenigsten falsch machen lässt, und die ehrlichste Art, herauszufinden, ob Ihnen dieses Aroma gefällt.