Truffelrecepten met verse zwarte truffel
De truffelrecepten op deze pagina staan met grammen, gaartijden en de temperatuur waarboven een zwarte truffel zijn geur verliest. U kookt ze op de dag dat het pakket aankomt.
Truffelgerechten mislukken bijna altijd op dezelfde drie punten: te weinig truffel, truffel die meegebakken wordt, en een gerecht zonder vet om het aroma te dragen. Een keukenweegschaal, een truffelschaaf en dertig seconden geduld aan het eind lossen alle drie op.
Kookt u voor het eerst met verse truffel, begin dan met de pasta. Die vergeeft het meest en laat het duidelijkst zien waar Tuber melanosporum voor staat. De risotto vraagt meer aandacht, omdat de rijst de hele gaartijd bijgehouden moet worden.
Reken op zeven tot acht gram per persoon voor een hoofdgerecht. Onder de vijf gram ruikt de eerste hap naar truffel en de derde naar niets meer — dat is de duurste manier om geen truffel te eten.
Recepten stap voor stap
Voordat u begint
Truffel bewaren zonder aroma te verliezen
Luchtdicht bakje, keukenpapier dagelijks verversen, koelste plek.
De zwarte truffel (Tuber melanosporum)
Waar hij naar ruikt, wanneer het seizoen loopt en waaraan u een rijpe herkent.
Verse truffels kopen
Beschikbare stukken van deze week, per stuk gewogen en gekoeld verstuurd.
De drie regels die in elk recept terugkomen
- Hitte. Truffel gaat er pas bij als het vuur uit is. Boven ongeveer 60 graden verdampen de vluchtige stoffen die de geur maken, en die komen niet terug.
- Vet. Boter, eigeel, room of olijfolie binden het aroma en verdelen het over het bord. In een gerecht zonder vet blijft de truffel bij het eerste hapje hangen.
- Tijd. Geraspte truffel een half uur van tevoren door de warme boter laten trekken werkt beter dan hem op het laatst erdoor scheppen. Twee derde raspen, een derde aan tafel schaven.
Het recept lukt alleen met een truffel die vers aankomt
Een truffel die vier dagen onderweg is geweest, ruikt niet meer als op de oogstdag, en geen enkel recept maakt dat goed. Onze truffel vertrekt gekoeld uit Teruel en wordt vlak voor verzending stuk voor stuk gewogen.