Temporada de la Trufa Negra
La temporada de la trufa negra en España va de diciembre a marzo. Fuera de esos meses no hay Tuber melanosporum fresca: lo que se venda como tal será de otra especie, de conserva o congelada.
Es un calendario corto y no todos los meses son iguales. Abajo está lo que cambia de uno a otro y qué conviene pedir en cada momento.
Por qué la campaña es tan corta
La trufa negra madura bajo tierra durante el otoño y alcanza su punto en pleno invierno, cuando el frío ya ha entrado en el monte. Antes de eso, la pieza está formada pero sin aroma; después, se pasa y se vuelve blanda.
Recolectarla verde no arruina solo esa trufa: la deja sin madurar y desperdicia el trabajo del año. Por eso la campaña tiene fechas y por eso un truficultor serio no vende fresca en septiembre.
La fecha exacta de apertura y cierre depende de la normativa y de cómo venga el año: la campaña de invierno abre el 1 de diciembre.
Mes a mes
Dentro de la campaña, el aroma y el tamaño no se comportan igual en diciembre que en marzo.
- Diciembre: arranca la campaña y coincide con Navidad, que es cuando más trufa se busca en toda Europa. Hay producto, pero la demanda tira de los precios.
- Enero y febrero: el corazón de la temporada. Es cuando la trufa está más madura, con el aroma más redondo, y cuando la relación entre lo que pagas y lo que huele es mejor.
- Marzo: cierre. Sigue habiendo piezas buenas, pero la producción baja y conviene pedir con más antelación.
- De abril a noviembre: no hay melanosporum fresca. Lo que hay es trufa de verano en su propia temporada, y conserva, congelado o deshidratado del invierno anterior.
La segunda temporada: la trufa de verano
De mayo a agosto entra la trufa de verano, Tuber aestivum. Es otra especie, no una melanosporum más pequeña: la carne es clara, el aroma bastante más suave y el precio muy inferior.
No sustituye a la negra de invierno en un plato en el que la trufa manda, pero funciona bien laminada en crudo sobre ensaladas, carpaccios o quesos, y es la forma más barata de probar el producto.
Cuándo conviene hacer el pedido
La trufa fresca no se guarda esperando comprador: se recolecta, se pesa y sale. En diciembre, con la campaña de Navidad encima, las piezas grandes de calidad Extra son las primeras en irse.
Si la trufa es para una fecha concreta —una cena, un menú de un día señalado—, avisa con antelación y reservamos el peso. Si es para consumo normal, se envía en frío el mismo día o el siguiente a la recolección.
Disponibilidad de esta semana
- Estado de la campañaVerano abierta; la de invierno abre el 1 de diciembre
- Calidad Extra disponible3,2 kg
- Calidad Primera disponible5,8 kg
- Salida del pedidoLunes, martes y miércoles, hasta las 12:00
Preguntas frecuentes sobre la temporada
¿Cuándo empieza la temporada de la trufa negra?
En diciembre, y se prolonga hasta marzo. La fecha exacta de apertura la fija la normativa de cada campaña y puede moverse unos días según cómo haya venido el año.
¿En qué mes tiene más aroma la trufa negra?
En enero y febrero. Es el momento en el que la trufa ha madurado del todo bajo tierra y el aroma está más completo, antes de que la campaña empiece a decaer en marzo.
¿Se puede comprar trufa negra fresca en verano?
Melanosporum fresca no. En verano hay Tuber aestivum, la trufa de verano, que es otra especie con temporada de mayo a agosto. De la negra de invierno, fuera de campaña solo hay conserva, congelado o deshidratado.
¿Por qué sube el precio en diciembre?
Porque toda Europa busca trufa a la vez para las comidas de Navidad justo cuando la campaña acaba de abrir. La oferta de piezas maduras todavía es corta y la demanda es la más alta del año.
Si lo que buscas es la otra especie, la de mayo a agosto, está comparada aparte enTrufa de Verano y Trufa de Invierno. Fuera de campaña, la alternativa es la conserva de trufa negra.
Reservar peso para una fecha
Dinos qué día la necesitas y cuántos gramos, y te confirmamos si podemos apartarla. En campaña alta es la única forma de asegurar una pieza grande.