Trufa de Verano y Trufa de Invierno
La trufa de verano es Tuber aestivum y la de invierno es Tuber melanosporum. Son dos especies distintas, no la misma trufa recogida en dos momentos del año, y la diferencia de aroma entre ellas es grande.
Se parecen por fuera, se venden a precios muy distintos y no sirven para lo mismo: la de verano tiene su sitio, pero no sustituye a la de invierno.
Trufa de Verano (Tuber aestivum)Comprar Trufa Negra Fresca
Las dos especies, una al lado de la otra
| Especie | Tuber aestivum |
|---|---|
| También llamada | Trufa de verano, trufa de San Juan |
| Temporada | De primavera a otoño |
| Corteza | Negra parda, con verrugas grandes y muy marcadas |
| Carne al corte | Clara, color avellana, con venas blancas anchas |
| Aroma | Muy agradable, pero más suave y más débil que el de la de invierno |
| Sabor | Recuerdos de frutos secos, nuez y avellana |
| En cocina | El mismo uso que la de invierno, pero en mayor cantidad |
| Precio | Muy inferior al de la trufa de invierno |
| Especie | Tuber melanosporum |
|---|---|
| También llamada | Trufa negra de invierno, trufa del Périgord |
| Temporada | De diciembre a marzo |
| Corteza | Negra, con verrugas piramidales pequeñas y apretadas |
| Carne al corte | Marrón violáceo oscuro, con venas blancas finas |
| Aroma | Terroso, profundo y persistente |
| En cocina | Rallada o laminada, cruda o con calor suave |
| Precio | El más alto de las trufas negras |
Cómo distinguirlas de un vistazo
Por fuera se parecen lo bastante como para que la confusión sea fácil, aunque las verrugas ya dan una pista: en la de verano son grandes y salientes, casi como escamas; en la de invierno, pequeñas y apretadas.
La prueba que no falla es el corte. La trufa de verano tiene la carne clara, color avellana, con venas blancas anchas. La melanosporum la tiene marrón violáceo casi negro, con venas finas y muy ramificadas.
El olfato confirma lo demás. La de verano huele muy agradable, pero suave y débil; la de invierno llena la cocina.
Por qué una cuesta mucho menos que la otra
La razón de fondo es el rendimiento: el que da la trufa de verano no llega al de la trufa negra de invierno, y el mercado paga en consecuencia. La melanosporum, además, exige inviernos fríos, suelos calizos concretos y años de espera desde que se planta el árbol.
A eso se suma la demanda: en toda Europa la trufa se busca sobre todo en diciembre, y en diciembre lo que hay es melanosporum. La de verano llega cuando nadie está pensando en trufa.
La diferencia de precio entre una y otra es real y grande, y conviene saberla antes de mirar una etiqueta que solo pone «trufa negra».
Para qué sirve cada una
La de verano no es una melanosporum barata: es otro producto, con su propio uso.
- Trufa de verano: los mismos platos que la de invierno —pasta, huevos, arroces, quesos, carpaccios—, pero rallando o laminando bastante más cantidad para que se note.
- Trufa de verano: buena primera compra si nunca has cocinado con trufa y no quieres arriesgar dinero en la primera prueba.
- Trufa de invierno: cuando la trufa es la protagonista y el plato se construye alrededor de ella. Pasta, huevos, risotto, salsas, aves rellenas.
- Trufa de invierno: cuando hace falta que el aroma aguante la cocción o los días de reposo en una mantequilla o un queso.
Por qué trabajamos poco la de verano
La trufa de verano se trabaja aquí sobre todo para mantener activos a los perros fuera de la campaña de invierno. Se sale, el perro busca y salen algunas piezas.
El rendimiento económico que da no llega al de la trufa negra, así que no le damos tanta importancia: se hace de forma más puntual y no es un producto que se mueva tanto.
Se puede comprar, y se vende. Pero conviene saber que detrás no hay una segunda campaña con el mismo peso que la de diciembre a marzo.
El aviso de etiqueta
Mucho producto elaborado —aceites, salsas, mantequillas, patés— lleva Tuber aestivum y se anuncia como «trufa negra» a secas, que técnicamente lo es.
No es fraude, pero tampoco es lo mismo. Si el precio de algo con trufa negra parece demasiado bueno, lo normal es que la especie que figura en la letra pequeña sea aestivum, o que el aroma sea sintético.
Mira siempre el nombre científico en la etiqueta. Melanosporum y aestivum se escriben, y quien no lo escribe suele tener un motivo.
Las fechas exactas de cada campaña están enTemporada de la Trufa Negra, y la comparación con la trufa blanca de Alba, enTrufa Negra y Trufa Blanca: Diferencias.
Preguntas frecuentes sobre las dos temporadas
¿La trufa de verano es lo mismo que la trufa negra?
No. La trufa de verano es Tuber aestivum y la negra de invierno es Tuber melanosporum. Ambas son negras por fuera, pero la de verano tiene la carne clara y un aroma bastante más suave.
¿Cuándo es la temporada de la trufa de verano?
De primavera a otoño. Es justo la franja en la que no hay melanosporum fresca, y por eso es la única trufa fresca que se puede comprar en pleno verano.
¿Se puede cocinar la trufa de verano?
Sí, y el uso es similar al de la trufa negra de invierno. Lo único que cambia es la dosis: como el aroma y el sabor son más suaves, se utiliza más cantidad para darle protagonismo en el plato.
¿Cuál compro si es mi primera trufa?
Si es verano y quieres probar sin gastar mucho, la de verano cumple: tiene un aroma muy agradable, solo que más suave. Si buscas la intensidad que ha hecho famosa a la trufa negra y estás en campaña de invierno, entonces melanosporum.
Cada una en su temporada
La campaña que trabajamos a fondo es la de melanosporum, de diciembre a marzo. La aestivum, de primavera a otoño, la sacamos de forma puntual. Dinos para qué la quieres y te decimos cuál te conviene en la fecha en la que estás.