Trufa Negra y Trufa Blanca: Diferencias
La diferencia entre la trufa negra y la trufa blanca no es de color: son dos especies distintas, de dos países distintos, con dos temporadas y dos formas de cocinar que no se parecen en nada.
La negra es Tuber melanosporum, de invierno, mediterránea y cultivable. La blanca es Tuber magnatum, de otoño, italiana y silvestre. Aquí está lo que las separa y cuál encaja con lo que quieres hacer.
Aviso para que nadie pierda el tiempo: nosotros somos productores de trufa negra en Teruel y no vendemos trufa blanca. Esta página existe para explicar la diferencia, no para ofrecerte una Tuber magnatum.
Las dos especies, una al lado de la otra
| Especie | Tuber melanosporum |
|---|---|
| También llamada | Trufa negra de invierno, trufa del Périgord |
| Origen principal | España (Teruel), Francia, Italia |
| Temporada | De diciembre a marzo |
| Corteza | Negra, con verrugas piramidales pequeñas |
| Carne al corte | Marrón violáceo con venas blancas finas |
| Aroma | Terroso y profundo, de bosque húmedo |
| En cocina | Cruda o con calor suave; aguanta la cocción corta |
| Se cultiva | Sí, en plantaciones de encina y roble micorrizados |
| Especie | Tuber magnatum |
|---|---|
| También llamada | Trufa blanca de Alba, tartufo bianco |
| Origen principal | Italia: Piamonte, Marcas, Umbría |
| Temporada | Otoño, de octubre a diciembre |
| Corteza | Lisa, de color ocre pálido o amarillento |
| Carne al corte | Clara, entre avellana y rosada, con vetas blancas |
| Aroma | Muy intenso y penetrante, con recuerdos de ajo y queso curado |
| En cocina | Siempre en crudo, rallada sobre el plato al servir |
| Se cultiva | No. Solo silvestre, y eso explica su precio |
La diferencia que de verdad importa: el calor
Si solo te llevas un dato de esta página, que sea este. La trufa blanca se destruye con el calor: su aroma es tan volátil que se va en cuanto toca una sartén. Por eso en Italia se ralla en la mesa, sobre el plato ya servido y caliente, y nunca antes.
La negra funciona al revés. Aguanta el calor suave y hasta lo agradece: unos minutos dentro de una salsa, de un revuelto o bajo la piel de un ave fijan el aroma en la grasa y lo reparten por todo el plato.
Esto cambia la receta entera. Un plato pensado para trufa blanca no se resuelve poniéndole trufa negra, y al revés tampoco.
Por qué la blanca es más cara
Porque no se ha conseguido cultivarla. La trufa negra se planta: se instala el hongo en la raíz de una encina o un roble, se espera y a partir de cierto año el árbol produce. Con la Tuber magnatum eso no funciona, y toda la que se vende sale del monte.
A eso se suma una temporada corta, una zona de producción pequeña y una demanda internacional muy concentrada. El resultado es que la blanca de Alba se paga en otro orden de magnitud que la negra.
También es la razón por la que el fraude se concentra en la blanca: hay más dinero por gramo y menos piezas para repartir.
Cuál elegir para lo que vas a cocinar
La decisión no es de calidad, es de plato.
- Pasta al huevo o risotto que se sirve y se ralla al momento: es el terreno clásico de la blanca, y la negra también funciona bien si se añade fuera del fuego.
- Salsas, guisos, carnes al horno, patés, embutidos: solo negra. La blanca no llega viva al final de la cocción.
- Huevos, mantequillas y quesos aromatizados en frío durante días: negra, que cede aroma despacio y aguanta el proceso.
- Conserva, congelado, laminado o deshidratado: negra. La blanca fuera de fresco pierde casi todo lo que la hace cara.
Otras trufas que se confunden con estas dos
Hay más especies en el mercado y no todas se anuncian con claridad.
- Trufa de verano (Tuber aestivum): negra por fuera, clara por dentro, de mayo a agosto y mucho más suave. Es honesta cuando se vende como lo que es.
- Trufa china (Tuber indicum): se parece a la melanosporum en la corteza pero apenas tiene aroma. Es la sustitución fraudulenta más común.
- Aroma de trufa sintético: el que llevan muchos aceites baratos. No procede de la trufa y se reconoce porque huele siempre igual de fuerte, sin matices.
La otra comparación que suele hacer falta es entre las dos trufas negras:Trufa de Verano y Trufa de Invierno.
Preguntas frecuentes sobre las dos trufas
¿Cuál es la diferencia entre trufa negra y trufa blanca?
Son especies distintas. La negra es Tuber melanosporum, de diciembre a marzo, se cultiva y admite calor suave. La blanca es Tuber magnatum, de otoño, italiana, silvestre y se come siempre cruda porque el calor destruye su aroma.
¿Cuál sabe mejor?
No hay una mejor: son aromas diferentes. La blanca es más penetrante y punzante, con notas de ajo; la negra es más terrosa y profunda, y se integra en el plato en lugar de dominarlo.
¿Por qué la trufa blanca cuesta tanto más?
Porque no se ha logrado cultivarla y toda procede de recolección silvestre, en una zona reducida de Italia y con una temporada corta. La negra sí se planta, y eso estabiliza la oferta.
¿Vendéis trufa blanca?
No. Somos productores de trufa negra (Tuber melanosporum) en Teruel. La trufa blanca de Alba es un producto italiano que no trabajamos.
Lo que sí tenemos: melanosporum de Teruel
Si después de comparar lo que buscas es trufa negra, la recolectamos aquí y sale en frío el mismo día o el siguiente. Llámanos si dudas entre calidades.