Quiénes Somos
Trufaria es Sergio Abarca, sus perros y muchas mañanas de campo en Teruel y en la Serranía de Cuenca. Todo lo que ves en esta web pasa por sus manos.
La historia, en corto
A Sergio nadie le dejó una finca en herencia. Llegó a la trufa de cero: se pagó los cursos, aprendió al lado de una de las mayores especialistas en truficultura de España, y convirtió aquello en su oficio y en su vida. Trufaria es una empresa joven porque él lo es — y porque esto acaba de empezar.
Hoy hace de todo un poco, y todo con las botas puestas: monta plantaciones llave en mano para gente que tiene tierra y no sabe por dónde empezar, cuida truferas que ya producen, y en temporada recorre parcelas con sus perros buscando la trufa madura, pieza a pieza.
Si quieres una medida de cómo se toma esto: la truficultura es un sector muy hermético, muy cerrado, donde importa mucho a quién le compras. Sergio elige vivero por experiencia, profesionalidad y responsabilidad, y trabaja solo con dos.
Dónde trabajamos, y por qué importa
España es el primer productor mundial de trufa negra: unas 120 toneladas al año, frente a las 40 de Francia. El corazón de esa producción son las sierras que comparten Teruel y Cuenca, y ahí trabaja Sergio.
La trufa que vendemos viene normalmente de Teruel: de Sarrión y su comarca, Gúdar-Javalambre. Además tenemos plantaciones truferas propias en varios sitios, entre ellos la Serranía de Cuenca.
Casi nadie lo sabe fuera del sector, y hay motivo: cerca del 90 % de la trufa española sale en fresco hacia Francia, porque aquí apenas hay transformación. Allí se envasa y se vende, muchas veces como trufa francesa. La especie es la misma, *Tuber melanosporum*. Lo que cambia es cuánta gente hay entre la tierra y tu cocina.
Cómo trabajamos
| Recolección | Con perros propios adiestrados, pieza a pieza, solo la trufa madura. |
|---|---|
| Temporada de invierno | Diciembre a marzo-abril (Tuber melanosporum) |
| Temporada de verano | De primavera a otoño (Tuber aestivum). Se trabaja poco y de forma puntual: sale sobre todo para mantener activos a los perros. |
| Clasificación | Por calidad y calibre, en la propia explotación. La diferencia de precio entre categorías es sobre todo trabajo de limpieza: la misma calidad, distinta paciencia. |
| Certificaciones | Ninguna todavía. Cuando las haya, estarán aquí. |
Por qué vendemos directo
Vender a un intermediario es cómodo: una llamada, un precio por kilo y a otra cosa. Pero ese precio lo fija él, y el nombre que llega a tu cocina no es el de quien sacó la trufa.
Trabajando directo se cuentan cosas que la cadena larga calla. Como que hay restaurantes con estrella que exponen la trufa extra en la mesa y cocinan con la primera o la segunda: la calidad es la misma y cuesta menos, simplemente porque no es tan bonita. Aquí te lo decimos antes de que pagues, no después.
Y como que no se desperdicia nada: al final todo se aprovecha. De ahí que haya categorías distintas, porque cada categoría acaba teniendo un destino — la pieza entera a la mesa, y la que no llega a mesa a otros usos del sector.
Hablar con nosotros
Si eres profesional y necesitas kilos, o es tu primera trufa y no sabes ni por dónde empezar, el interlocutor es el mismo que estuvo esa mañana en el campo. No hay centralita. Pregunta sin miedo.