Tartufo Liofilizzato
Il tartufo liofilizzato è Tuber melanosporum privato dell’acqua, pensato per chi deve aromatizzare in volume: salse, oli, burri ed elaborati.
Non sostituisce un tubero fresco nel piatto. Serve dove il tartufo non si vede e deve durare.
Come tutte le conserve, quello che conta è la categoria di tartufo da cui parte.
A che cosa serve il liofilizzato
Nel settore il liofilizzato è il formato per uso industriale: salse, oli ed elaborati che devono restare stabili fuori dal freddo.
Per un piatto singolo, fuori stagione, il congelato resta più vicino al fresco.
Da dove viene il tartufo che si liofilizza
Il tartufo che non si vende fresco, la categoria rotta o di scarto, va all’estrazione degli aromi: è l’ultimo anello della filiera, e ha ancora aroma e sapore.
Un liofilizzato onesto dichiara specie e categoria di partenza. Se non lo fa, il prezzo non dice nulla.
Per chi ha senso
- Produttori di salse, oli e burri al tartufo.
- Laboratori e cucine che lavorano in volume.
- Chi vuole Tuber melanosporum vero dove di solito si usa aroma sintetico.
Le altre pagine di questo silo:
Il tartufo liofilizzato è la stessa cosa del tartufo essiccato?
Sono due processi diversi per togliere l’acqua. Qui trattiamo il liofilizzato per uso industriale; sui dettagli del processo rimandiamo al produttore, perché non è il nostro terreno.
Chieda il liofilizzato per il suo uso
Ci dica il volume e il prodotto che deve aromatizzare. Le rispondiamo con la disponibilità e con la categoria da cui parte.
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