Tartufo Liofilizzato

Il tartufo liofilizzato è Tuber melanosporum privato dell’acqua, pensato per chi deve aromatizzare in volume: salse, oli, burri ed elaborati. Ci dica il volume e le rispondiamo con quello che c’è.

Non sostituisce un tubero fresco nel piatto. Serve dove il tartufo non si vede e deve durare.

Come tutte le conserve, quello che conta è la categoria di tartufo da cui parte — e, in questo caso, anche a che cosa è destinato: nel settore il tartufo secco non finisce solo in cucina.

A che cosa serve il tartufo liofilizzato

Nel settore il liofilizzato è il formato per uso industriale: salse, oli ed elaborati che devono restare stabili fuori dal freddo, senza catena del freddo e senza scadenza breve.

Il vantaggio è la stabilità, non l’intensità. Per un piatto singolo fuori stagione il congelato resta più vicino al fresco, perché conserva il tubero intero invece della sola parte secca.

Da dove viene il tartufo che si liofilizza

Il tartufo che non si vende fresco è quello dello scalino più basso: i pezzi, tartufo sano che si è spezzato, che hanno perso la forma e non l’aroma. Lo scarto — ritagli e tartufo ammaccato o marcio — non entra qui: nel settore va ai nidi e all’apporto di spore nelle tartufaie e ai substrati dei vivai.

Del lavoro destinato al consumo si occupano le confezionatrici, che è l’anello della filiera che fa quel mestiere: noi vendiamo tartufo, non lo trasformiamo in casa.

Un’etichetta utile dichiara specie e categoria di partenza. Se non lo fa, il prezzo non dice nulla.

Liofilizzare e disidratare non sono la stessa cosa

Disidratare vuol dire togliere l’acqua con aria, piano: è il metodo classico, costa meno e lascia un tartufo più scuro, con l’aroma spostato verso il tostato.

Liofilizzare vuol dire congelare il tartufo e togliergli il ghiaccio sotto vuoto, senza passare dal liquido. Tiene meglio la forma e i composti volatili, e per questo costa di più.

Vale la pena saperlo perché sono due prodotti diversi che sull’etichetta si somigliano, e perché nel settore disidratare è una delle tecniche che si usano meno.

Il destino che quasi nessuno racconta: nidi e apporto di spore

Il tartufo che non si vende fresco non va soltanto in cucina. Quando ha buona qualità sporale, serve a fare nidi e apporto di spore nelle piantagioni: un lavoro di tartuficoltura importante, che si fa in campo e non in laboratorio di cucina.

Affettare e disidratare il tartufo si fa soprattutto per quello. Se ne occupano imprese specializzate del settore, e i vivai, che con quelle spore micorrizano le piante e preparano substrati.

È la ragione per cui una parte del raccolto che non arriva al banco del fresco torna alla terra invece di finire in un barattolo.

Per chi il liofilizzato ha senso

È un formato da laboratorio più che da cucina di casa: si compra per una linea di prodotto, non per una cena.

• Produttori di salse, oli e burri al tartufo.
• Laboratori e cucine che lavorano in volume.
• Chi vuole Tuber melanosporum vero dove di solito si usa aroma sintetico.

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