Trufa Negra Congelada

La trufa congelada es el formato que más se parece al producto fresco, porque no pasa por calor en ningún momento. Se congela entera el mismo día que sale de la tierra, cuando el aroma está en su punto alto.

Se usa rallándola directamente sobre el plato, sin descongelar y sin sacarla antes del congelador.

Cómo se congela

La trufa se cepilla y se limpia en seco el día de la recolección, se envasa y se congela cuanto antes. Cuanto más rápido baja la temperatura, más pequeños son los cristales de hielo que se forman dentro y menos rompen la carne de la trufa.

Congelar no esteriliza: no hay calor, no hay agua añadida y no hay conservantes. Por eso el resultado guarda más del aroma original que una conserva esterilizada.

Cómo se usa: no la descongeles

Esta es la única regla que importa de verdad. Al descongelarse, la trufa suelta el agua que tenía dentro y la carne se queda blanda y correosa.

• Rállala congelada, directamente sobre el plato caliente, en el último momento.
• Saca solo lo que vayas a usar y devuelve la pieza al congelador enseguida.
• Si la quieres laminada, corta con la trufa aún dura: sale una lámina más limpia que en fresco.
• Evita cocinarla dentro de una salsa hirviendo: el aroma se pierde con el calor sostenido.

Congelada o en conserva: cuál elegir

La congelada conserva más aroma, pero exige congelador y viaja en frío, como la fresca.

La conserva pierde algo más de aroma en el autoclave, pero se guarda en la despensa durante años y llega por mensajería normal.

Si tienes sitio en el congelador y quieres lo más parecido a la trufa de temporada, la congelada gana. Si buscas tenerla siempre a mano sin ocupar frío, la conserva es la respuesta.

Con qué trufa se hace

Se congela calidad Primera y trozo: piezas de forma irregular o partidas, con el mismo aroma y la misma temporada que la Extra que se vende entera.

Rallada sobre un plato, la forma de la pieza no se ve. Por eso este formato cuesta menos por kilo que la trufa entera de mesa sin que el sabor cambie.