Trufa Negra Laminada

La trufa negra laminada es Tuber melanosporum cortada en láminas de grosor regular y conservada en tarro. Llega lista para poner sobre el plato: sin mandolina, sin cuchillo y sin recortes.

Es el formato de la cocina profesional que sirve muchos cubiertos y del particular que quiere emplatar sin pelearse con una pieza entera.

Para qué sirve tener la trufa ya cortada

Laminar bien una trufa exige mandolina, pulso y una pieza dura. En un servicio de cuarenta cubiertos, eso son minutos que no hay.

• Carpaccio de carne o de bacalao, con la lámina puesta al pasar el plato.
• Huevo poché o revuelto, con dos o tres láminas encima.
• Risotto y pasta, en el último momento y fuera del fuego.
• Bajo la piel de un pollo o dentro de un brie, donde la lámina entera reparte el aroma.

Grosor regular y sin merma

La lámina se corta a un grosor fijo, así que el aroma que llega al plato es el mismo en el primer comensal y en el último. Con una pieza entera, la primera lámina y la última nunca salen iguales.

Tampoco hay recortes. De una trufa entera siempre sobra la punta y el trozo que no agarra la mandolina; en el tarro, lo que pesa es lo que se sirve.

Cuidado con el carpaccio de trufa del supermercado

Buena parte de los productos que se venden como láminas o carpaccio de trufa no son Tuber melanosporum: son Tuber indicum, la trufa china, o trufa de verano, perfumadas con aroma añadido.

La etiqueta lo dice, aunque en letra pequeña. Si no aparece el nombre de la especie, la especie no es la cara.

Aquí la especie está declarada arriba, en la ficha del producto: Tuber melanosporum, no aestivum ni indicum.

Con qué trufa se lamina

A laminar va calidad Primera: piezas de forma irregular, con el 80 % de la piel sin imperfecciones y pequeños defectos de forma o color que no afectan a la calidad.

La forma exterior deja de importar en cuanto la trufa se corta: lo que se ve en el plato es el veteado del interior, que es idéntico.

Es el mismo principio de siempre: no se desperdicia nada, todo se aprovecha, y cada categoría acaba teniendo un destino.

Laminar, en el sector, no siempre es para el plato

Conviene saber de dónde viene esta técnica. En la truficultura, laminar y deshidratar se hacen sobre todo para preparar nidos y aporte de esporas en las plantaciones, no para emplatar.

Ese trabajo lo hacen empresas especializadas del sector y los viveros, que micorrizan planta y fabrican sustratos con esporas. Solo se usa la trufa que reúne condiciones y tiene buena calidad esporal.

Del laminado destinado a consumo se encargan las envasadoras, que son el eslabón que hace ese trabajo.