Trüffel-Risotto

Ein Trüffel-Risotto ist aufwendiger als Pasta, weil der Reis von der ersten bis zur letzten Minute betreut werden will. Dafür trägt er das Aroma länger: die Stärke bindet es, und der Teller riecht auch beim letzten Löffel noch.

Das Rezept ist für vier Personen und 30 Gramm Trüffel gerechnet. Rechnen Sie mit 25 Minuten am Herd, in denen Sie nichts anderes nebenbei machen.

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Zutaten für 4 Personen

Die Brühe muss heiß neben dem Topf stehen. Kalte Brühe unterbricht die Garung und der Reis wird außen weich und innen roh.

• 30 g frischer schwarzer Trüffel (Tuber melanosporum)kaufen
• 320 g Carnaroli oder Vialone Nano (80 g pro Person)
• 1,4 l milde Geflügel- oder Gemüsebrühe, heiß
• 1 kleine Schalotte, sehr fein gewürfelt
• 40 ml trockener Weißwein
• 100 g kalte Butter, gewürfelt
• 60 g frisch geriebener Parmesan
• Salz

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Den Trüffel trocken abbürsten und trocken tupfen. 20 g in eine kalte Schüssel reiben und abgedeckt kalt stellen, 10 g ganz lassen.
2. Die Brühe erhitzen und auf kleiner Flamme heiß halten. Sie wird nur schöpfweise entnommen.
3. Die Schalotte in 20 g der Butter bei milder Hitze 3 bis 4 Minuten glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nimmt.
4. Den Reis dazugeben und 2 Minuten rühren, bis die Körner heiß sind und die Ränder glasig werden. Dieser Schritt entscheidet später über den Biss.
5. Mit dem Weißwein ablöschen und rühren, bis er vollständig verdampft ist.
6. Eine Kelle heiße Brühe zugeben und rühren, bis der Reis sie fast aufgenommen hat. So weiter, Kelle für Kelle, insgesamt 16 bis 18 Minuten. Der Reis soll immer feucht bleiben, nie im Sud schwimmen.
7. Abschmecken und den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter und den Parmesan zugeben und kräftig schlagen, bis das Risotto cremig ist und in Wellen vom Löffel fällt — die Mantecatura.
8. Erst jetzt, bei ausgeschaltetem Herd, die 20 g geriebenen Trüffel unterheben. Zwei Minuten zugedeckt ruhen lassen, auf vorgewärmte Teller geben und die restlichen 10 g darüber hobeln.

Warum die Brühe mild sein muss

Eine kräftige Rinder- oder Pilzbrühe bringt eigene Röstaromen mit, die in dieselbe Kerbe schlagen wie der Trüffel. Am Ende schmeckt der Teller nach Brühe.

Eine helle Geflügelbrühe oder eine Gemüsebrühe aus Zwiebel, Sellerie und Karotte gibt Körper, ohne mitzureden. Salzen Sie sie zurückhaltend: das Risotto reduziert und der Parmesan bringt weiteres Salz mit.

Die Reissorte entscheidet über die Bindung

Risotto lebt von Stärke, die beim Rühren austritt. Nicht jeder Rundkornreis gibt genug davon ab.

• Carnaroli: die sicherste Wahl. Hält den Biss auch dann, wenn eine Minute zu viel vergeht.
• Vialone Nano: bindet schneller, wird cremiger, verlangt genaueres Timing.
• Arborio: geht, wird aber am Rand schnell weich.
• Parboiled- oder Langkornreis: nein. Er gibt keine Stärke ab und bleibt körnig.

Wie viel Trüffel ins Risotto gehört

Auch hier gelten 7 bis 8 Gramm pro Person. Zwei Drittel werden gerieben untergehoben, ein Drittel am Tisch gehobelt: das Geriebene würzt die Masse, das Gehobelte liefert den Duft beim Servieren.

Wer sparen will, spart nicht an der Menge, sondern an der Qualitätsstufe. Bruchstücke riechen genauso wie ein makelloses Stück und kosten weniger.

Die Mantecatura am Ende

Butter und Parmesan kommen bei ausgeschaltetem Herd dazu, sonst trennt sich das Fett und das Risotto wird ölig statt cremig. Die Butter muss kalt sein: sie emulgiert nur, wenn sie langsam schmilzt.

Nach der Mantecatura darf das Risotto nicht mehr kochen. Genau in diesem Fenster kommt der Trüffel dazu — warm genug, dass sich das Aroma öffnet, kühl genug, dass es bleibt.

Häufige Fehler

• Den Trüffel mit der Schalotte mitdünsten: nach 18 Minuten Garzeit ist vom Aroma nichts mehr übrig.
• Kalte Brühe nachgießen und die Garung jedes Mal unterbrechen.
• Den Reis in der Brühe schwimmen lassen, statt ihn feucht zu halten: er kocht statt zu quellen.
• Am Ende Sahne zugeben. Die Cremigkeit kommt aus Stärke und kalter Butter, nicht aus Sahne.
• Das Risotto warm halten. Es wird beim Stehen mehlig; es wird gekocht, wenn die Gäste am Tisch sitzen.