Pâtes à la Truffe

Les pâtes à la truffe sont le plat qui rate le moins et qui montre le mieux ce qu’on paie dans une truffe noire fraîche. Quatre ingrédients, quinze minutes.

La recette ci-dessous est calculée pour quatre personnes et 30 grammes de truffe : tagliatelles, beurre, parmesan, et la truffe qui n’arrive qu’une fois le feu éteint.

Voir la truffe fraîche

Ingrédients pour 4 personnes

Pesez la truffe avant de commencer. C’est le seul ingrédient qu’on ne peut pas corriger à l’œil.

• 30 g de truffe noire fraîche (Tuber melanosporum)acheter
• 320 g de tagliatelles fraîches (80 g par personne)
• 120 g de beurre doux, froid et coupé en dés
• 60 g de parmesan fraîchement râpé
• 40 g de gros sel pour l’eau de cuisson
• 4 l d’eau

Préparation, étape par étape

1. Mettez les 4 litres d’eau à chauffer avec le gros sel. Pendant ce temps, brossez la truffe à sec ; passez-la brièvement sous un filet d’eau froide si la terre résiste, et séchez-la aussitôt au papier absorbant.
2. Râpez 20 g de truffe dans un bol froid et couvrez-le. Les 10 g restants demeurent entiers : ils seront tranchés à table, sur les assiettes.
3. Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu très doux. Il ne doit ni mousser ni colorer : dès qu’il est liquide, retirez la poêle du feu.
4. Faites cuire les tagliatelles une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Comptez 2 à 3 minutes pour des pâtes fraîches, 6 à 7 pour des sèches.
5. Transférez les pâtes à la pince directement dans la poêle, sans les égoutter complètement, et ajoutez une louche d’eau de cuisson. Faites sauter 40 secondes à feu minimal, jusqu’à ce que le beurre et l’amidon lient une sauce brillante.
6. Éteignez le feu. Ajoutez le parmesan et remuez 20 secondes, le temps qu’il fonde à la chaleur résiduelle.
7. Retirez la poêle de la plaque et incorporez les 20 g de truffe râpée. Dix secondes de mélange, juste de quoi la répartir.
8. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes et tranchez les 10 derniers grammes par-dessus. Entre la poêle et la table, il ne devrait pas s’écouler trente secondes.

Pourquoi la truffe n’arrive qu’après le feu

Ce que vous payez dans une truffe noire, ce sont des composés aromatiques volatils. Volatils veut dire exactement cela : au-delà de 60 °C environ, ils partent dans l’air de la cuisine au lieu d’aller dans l’assiette.

D’où la règle : la truffe s’ajoute en dernier, hors du feu, sur un support tiède et gras qui la retient. Le beurre fondu et l’amidon de l’eau de cuisson font ce travail mieux que tout le reste.

La seule exception valable est l’extraction longue à froid — des œufs dans leur coquille, une crème parfumée la veille au réfrigérateur —, où il n’y a aucune chaleur en jeu.

Quelle quantité dans une assiette

Pour un plat principal, comptez 7 à 8 grammes par personne. En dessous de 5 grammes, la première bouchée sent la truffe et la troisième ne sent plus rien.

• Plat principal pour quatre : 30 g.
• Entrée ou demi-portion : 5 g par personne.
• Si la truffe attend depuis plus de quatre jours au réfrigérateur, prévoyez 20 % de plus : elle a perdu de l’arôme.
• Avec de la truffe d’été, comptez 15 à 20 g par personne — son arôme est bien plus discret.

Quelles pâtes fonctionnent

La truffe a besoin d’une surface qui retienne la matière grasse et d’un goût de fond qui ne lui fasse pas concurrence. Cela élimine la plupart des sauces.

• Tagliatelles fraîches ou tajarin aux œufs : le meilleur choix, parce que l’œuf apporte du gras et que la coupe plate retient le beurre.
• Fettuccine et pappardelle : tout aussi bien.
• Gnocchis de pomme de terre : très bons, avec un beurre un peu plus noisette.
• Pâtes courtes avec sauce tomate, ail ou piment : non. Elles couvrent complètement la truffe.
• Sauces à la crème très épaisses : elles enferment l’arôme au lieu de le porter.

Beurre ou huile

Le beurre émulsionne avec l’eau de cuisson et forme la sauce qui porte l’arôme. C’est le choix par défaut de cette recette.

Une huile d’olive vierge douce convient aussi si vous ne voulez pas de beurre. Elle lie moins bien : prenez-en 60 ml seulement et ajoutez une cuillerée d’eau de cuisson de plus.

L’huile de truffe n’a pas sa place ici

L’huile de truffe a son usage : relever un plat hors saison. Son arôme est ajouté, beaucoup plus fort et orienté dans une seule direction.

Versée sur des tagliatelles fraîches, elle couvre exactement ce que la truffe fraîche doit apporter. Si les deux sont sur la table, choisissez-en une.

Les erreurs qui ruinent l’assiette

• Faire revenir la truffe à la poêle, le feu allumé : la texture reste, l’arôme s’en va.
• La râper une demi-heure avant de servir et la laisser à l’air libre.
• La poser sur des pâtes égouttées à sec, sans matière grasse pour la porter.
• La faire tremper pour la nettoyer : elle prend l’eau et perd en intensité. Brosse, filet d’eau, séchage immédiat.
• Servir dans des assiettes froides, qui refroidissent le plat en une minute.