Pasta al Tartufo Nero
La pasta al tartufo è il piatto che perdona di più e che mostra meglio che cosa si è comprato. Quattro ingredienti e un quarto d’ora, di cui gli ultimi trenta secondi sono quelli che contano.
La ricetta è per quattro persone e 30 grammi di tartufo nero fresco: venti grattugiati nella padella già spenta e dieci affettati sul piatto.
Ingredienti per 4 persone
Pesi il tartufo prima di accendere il fuoco. Tutto il resto si corregge in corsa, lui no.
- 30 g di tartufo nero fresco (Tuber melanosporum)acquista
- 320 g di tagliolini all’uovo freschi (80 g a persona)
- 120 g di burro non salato, freddo e a cubetti
- 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
- 4 l di acqua
- 30 g di sale grosso per l’acqua
Preparazione passo a passo
- Metta l’acqua sul fuoco con il sale grosso. Intanto spazzoli il tartufo a secco e lo asciughi subito se ha dovuto passarlo sotto l’acqua fredda.
- Grattugi 20 g di tartufo in una ciotola fredda e la copra. I 10 g restanti restano interi: si affettano in tavola.
- In una padella larga sciolga il burro a fiamma bassissima. Non deve schiumare né prendere colore: appena è liquido, tolga la padella dal fuoco.
- Cuocia i tagliolini un minuto meno di quanto dice la confezione. I freschi vogliono 2-3 minuti, i secchi 6-7.
- Li trasferisca in padella con la pinza, senza scolarli del tutto, e aggiunga un mestolo di acqua di cottura.
- Rimetta sul fuoco al minimo e faccia saltare 40 secondi, finché burro e amido non legano in una salsa lucida che vela la pasta.
- Spenga il fuoco. Unisca il parmigiano e continui a saltare 20 secondi: si scioglie con il calore residuo.
- Sposti la padella dal fornello e incorpori i 20 g di tartufo grattugiato. Dieci secondi, solo per distribuirlo.
- Impiatti su piatti caldi e affetti sopra gli ultimi 10 g. Serva subito.
L’emulsione è la ricetta
Quello che rende una pasta al tartufo diversa da una pasta con del tartufo sopra è la salsa: burro fuso e amido dell’acqua di cottura che legano in emulsione e velano ogni filo.
Serve acqua di cottura non troppo abbondante e pasta trasferita bagnata, non scolata a fondo. Se la salsa resta separata e unta, manca amido: mezzo mestolo in più e altri dieci secondi di padella.
Quella salsa è anche ciò che trattiene l’aroma. Su pasta asciutta il tartufo si sente al primo boccone e poi sparisce.
Il tartufo entra quando il fuoco è spento
I composti che danno l’aroma al tartufo nero sono volatili e sopra i 60 °C circa lasciano il piatto. Tenere la padella accesa mentre si aggiunge il tartufo è il modo più comune di sprecarlo.
Padella fuori dal fornello, base calda e grassa, dieci secondi di mescolata. Non serve altro.
Quale pasta funziona e quale no
Il tartufo ha bisogno di una superficie che trattenga il grasso e di un fondo che non gli si metta davanti.
- Tagliolini, tajarin e tagliatelle all’uovo: la scelta migliore, perché l’uovo porta grasso e il taglio piatto tiene il burro.
- Fettuccine e pappardelle: funzionano allo stesso modo.
- Gnocchi di patate: buoni, con il burro appena nocciola.
- Pasta corta con sugo di pomodoro, aglio o peperoncino: no. Coprono il tartufo del tutto.
- Panna montata sul fuoco e salse molto dense: chiudono l’aroma invece di portarlo.
Burro o olio
Il burro emulsiona con l’acqua di cottura e costruisce la salsa che porta l’aroma: è l’impostazione di questa ricetta.
Un olio extravergine delicato funziona se preferisce evitare il burro. Lega meno, quindi ne usi 70 ml e un cucchiaio di acqua di cottura in più.
Quanto tartufo per persona
Per un primo piatto contiamo 7-8 grammi a persona.
- Primo piatto per quattro: 30 g.
- Antipasto o mezza porzione: 5 g a persona.
- Tartufo in frigorifero da più di quattro giorni: conti il 20 % in più.
Errori che rovinano il piatto
- Far soffriggere il tartufo nel burro caldo: resta la consistenza, se ne va l’aroma.
- Grattugiarlo in anticipo e lasciarlo scoperto sul tagliere.
- Scolare la pasta a fondo e condirla senza acqua di cottura.
- Mettere il tartufo a bagno per pulirlo.
- Servire su piatti freddi.
Quale qualità serve per questa ricetta
Per grattugiare va bene la qualità Prima o il tartufo a pezzi: stesso aroma dell’Extra a parità di giornata di cavatura, meno al chilo. L’Extra ha senso per i 10 grammi che si affettano a vista sul piatto.