Cultivo de la Trufa: Cómo Cultivar Trufa Negra
El cultivo de la trufa negra existe y funciona: la mayor parte de la trufa que se come hoy en Europa sale de plantaciones, no del monte.
Pero cultivar trufa negra no es plantar un árbol y esperar: es plantar una asociación entre una encina y un hongo, y cuidarla durante años antes de ver la primera trufa.
Este artículo cuenta cómo funciona de principio a fin, con los datos de un productor en activo, y dónde empieza todo: en la planta micorrizada.
Ver la encina micorrizada
Qué se cultiva en realidad: una simbiosis
La trufa es un hongo que vive asociado a la raíz de ciertos árboles. En palabras de nuestro productor, el hongo y la planta hacen simbiosis: se aportan alimento uno al otro.
Eso cambia la manera de entender el cultivo. No se cuida un árbol: se cuida una relación. Si a la planta le falta alimento, no se lo va a dar al hongo, y sin hongo no hay trufa.
Por eso el cultivo empieza en el vivero, con una planta que ya lleva el hongo correcto en la raíz. La truficultura es un sector muy hermético, muy cerrado, y es importante conocer a quien le vas a comprar: no todos los viveros producen con el mismo control.
Y esa micorrización se mide, no se supone. Un laboratorio externo analiza la raíz y devuelve un informe de seis apartados: porcentaje de raíces micorrizadas por el hongo de la trufa, número de ápices micorrizados, porcentaje micorrizado por otros hongos contaminantes, qué especies contaminantes hay y su grado de peligrosidad, calidad morfológica y sanitaria de la parte aérea y radical, y conclusiones.
Los protocolos actuales piden una media mínima del 33 % de Tuber melanosporum, con lo ideal entre el 55 y el 70 % y sin micorrizas de otros Tuber. Eso es lo que separa una planta micorrizada de una planta con la etiqueta puesta.
Qué árbol se cultiva
La trufa negra se asocia principalmente con quercíneas, especies del género Quercus. Para una plantación con éxito, las mejores opciones son encinas, robles y quejigos.
La encina o carrasca es la especie más extendida. Resiste bien el frío sin daños significativos hasta los 15, 20, incluso 25 grados bajo cero —y la trufa negra se da en inviernos muy fríos—, se poda con más facilidad que otras especies y aguanta mejor la contaminación por otros hongos que colonizan el árbol y pueden desplazar a la trufa negra.
El roble quejigo (Quercus faginea) tiene un sistema radical potente y extendido, es muy resistente al frío y a las heladas —por eso aparece a mayor altitud que las encinas— y se adapta muy bien a los terrenos arcillosos, habituales en las zonas productoras. Es algo más susceptible que la encina a la contaminación por hongos hipogeos, ramifica mucho y tiende a crecer en altura: suele necesitar desmoche desde el inicio y sus podas son más complejas.
La coscoja es de zonas termófilas y necesita menos agua, así que puede servir donde el agua es el límite. Pero su desarrollo es extremadamente lento, queda como una encina achaparrada, las podas se complican y el trabajo con los perros no suele ser fácil. No se está plantando mucho.
El avellano (Corylus avellana) desarrolla muchas raíces y muy rápido, y por eso produce trufa antes que los Quercus, aunque después sufre un decaimiento prematuro de la producción. Se planta sobre todo por tradición avellanera. Si lo que se busca es trufa, no es recomendable: es mucho más susceptible de micorrizar por otros hongos hipogeos contaminantes, y es frecuente ver Tuber brumale, el contaminante más peligroso, asociado a avellanos.
Cuánto tarda en dar trufa
Es la primera pregunta de todo el mundo y tiene respuesta clara. Si se hace todo bien, las primeras trufas llegan a los 5 o 6 años, de forma testimonial.
La producción comercial, la que empieza a dar rendimiento a la parcela, llega entre los 8 y los 10 años. Se empieza a ganar dinero a partir de los 10 o 12.
El máximo de producción se da entre los 12 y los 18 o 20 años, y el árbol sigue produciendo hasta los 30 aproximadamente. Es, en palabras del productor, «una inversión muy largo plazo».
Cuántos kilos da una hectárea
Aquí conviene desconfiar de las cifras redondas. Nuestro productor diseña sus parcelas para producir lo máximo posible, con un objetivo de diseño de 200 a 250 kilos por hectárea.
Lo que él llama ideal en la práctica son 50 kilos por hectárea. Y una parcela que da 20 kilos por hectárea ya es un buen resultado.
Hay plantaciones que no producen nada. Casi siempre porque se hizo mal o se pasó un detalle: el suelo, la planta, el riego o la poda.
Los cuadros que se ven en el campo son cuatro: parcelas que no presentan quemados ni producen; parcelas que tienen quemados y aun así no producen; parcelas que acaban produciendo otra especie, Tuber brumale o Tuber aestivum; y parcelas en las que las plantas se mueren. Los cuatro se evitan con el control de calidad de la planta, antes de plantar.
Cuántas plantas y en qué suelo
La densidad de referencia son 300 plantas por hectárea; para 40 hectáreas, unas 12.000 plantas. Pero no existe el marco de plantación ideal: la densidad es una decisión de proyecto, no una constante, y depende del árbol huésped, del agua, de la orientación, del espacio, de la inversión y de lo que imponga la administración si hay subvención.
El suelo se analiza en un laboratorio, pero el trabajo está en interpretar ese análisis y decidir si la parcela sirve. Antes de cualquier trabajo o inversión se evalúa la ubicación, y con ella el clima, el tipo de suelo y la disponibilidad de agua para riego. A la pregunta «¿se puede plantar aquí?» la respuesta es «diría que sí, pero lleva mucha complejidad».
Hace 20 años era impensable cultivar trufa en La Mancha. Hoy hay plantaciones produciendo allí, con una particularidad: la trufa sale a unos 50 centímetros de profundidad porque el clima y la tierra no son los de la sierra.
Cuándo se planta
La mejor época de plantación es el otoño, y dentro del otoño los meses de octubre y noviembre según la zona. Es cuando el terreno está en buenas condiciones y mantiene cierta humedad.
La razón es de raíz. La planta joven tiene por delante el invierno y la primavera, que suelen venir húmedos y con temperaturas agradables, y así no llega a su primer verano con poca raíz.
Encinas y robles quejigos son especies forestales y aguantan bien los meses de invierno, pero no se planta en pleno invierno: hay que esquivar los periodos con riesgo de heladas extremas y continuadas durante varios días.
En primavera también se planta, se ha hecho mucho y se sigue haciendo, aunque solo se recomienda en zonas con primaveras y veranos frescos y húmedos. Fuera de esas zonas, la planta con poca raíz sufre la sequía y el calor: haría falta riego de apoyo todo el primer año, además de evitar las heladas tardías.
Con planta bien endurecida del vivero y un mantenimiento adecuado se puede plantar en las dos épocas. Si hay que recomendar una, es el otoño.
Y un detalle de campo que decide el día concreto: ni terreno muy húmedo ni demasiado seco, sino un suelo con buena sazón. Se programa en un momento de temperaturas estables y antes de las lluvias continuadas, y así se ahorran los primeros riegos de apoyo.
Las labores del año
Una trufera da trabajo todo el año aunque solo dé trufa de diciembre a abril. Estas son las labores que nombra nuestro productor.
- Riego, instalado por empresas especializadas en truficultura: en España hay unas cinco.
- Poda en primavera. No es una poda cualquiera: hay que saber qué rama, cuál, cuándo, dónde y por qué. Y depende de la especie: si se plantó roble quejigo, hay que aplicarle desmoche desde el inicio para que no se dispare en altura.
- Escarda en otoño.
- Vigilancia de plagas: una hoja con agallas puede ser cualquiera de 149 especies, y hasta que no se ve el insecto no se sabe cuál.
- Recolección con perro, de diciembre a abril, sin arañar la trufa ni romperla al sacarla.
Por dónde se empieza
Por la planta. Todo lo demás se puede corregir con los años; una planta sin el hongo correcto en la raíz, no.
Si tienes una finca y te lo estás planteando, la página de la encina micorrizada explica qué es la planta, cómo se elige el vivero y cuántas hacen falta.
Encina Micorrizada para Trufa Negra
Más sobre el cultivo en este sitio:
El siguiente paso es la planta
La encina micorrizada es el principio del cultivo de la trufa. Qué es, cómo se elige el vivero y cuántas hacen falta, en su página.
Ver la encina micorrizada