Come Coltivare Tartufi

Come coltivare tartufi è una domanda che ha una risposta lunga vent’anni. Questo articolo la percorre nell’ordine reale: pianta, terreno, lavori e attesa.

I numeri vengono da chi coltiva Tuber melanosporum in Spagna, e sono i suoi, non quelli delle brochure.

Alla fine trova dove comprare la pianta con cui si comincia.

Il tartufo non si semina: si micorrizza una pianta

Il tartufo è un fungo che vive in simbiosi con le radici di un albero. Coltivarlo significa piantare alberi che portano già quel fungo nelle radici, e tenere viva la relazione per anni.

Chi coltiva lo spiega così: il fungo e la pianta si scambiano alimento. Se alla pianta manca alimento, non lo dà al fungo, e il tartufo non arriva.

Per questo il primo acquisto è una pianta micorrizata, uscita da un vivaio serio, e non un sacchetto di spore.

E la micorrizazione si misura, non si dichiara: i protocolli chiedono una media minima del 33 % di micorrize di Tuber melanosporum, l’ideale sta fra il 55 e il 70 %, e non devono esserci micorrize di altri Tuber. Il controllo lo commissiona il compratore a un laboratorio esterno, e il referto ha sei punti: percentuale di radici micorrizate dal tartufo, numero di apici, percentuale di radici micorrizate da funghi contaminanti, specie contaminanti e loro pericolosità, qualità morfologica e sanitaria della pianta, conclusioni.

Quale albero si coltiva, e quale no

Il tartufo nero si associa alle querce. Il produttore è netto: per un impianto che deve produrre, lecci, roveri e roverelle sono le migliori opzioni.

Il leccio è la specie più diffusa nelle tartufaie: regge il freddo senza danni significativi fino a −15, −20, perfino −25 °C, si pota più facilmente delle altre querce e resiste meglio ai funghi che colonizzano l’albero e possono spostare il tartufo nero. La roverella quejigo, Quercus faginea, ha apparato radicale potente ed esteso, tiene le gelate e sale di quota, si trova bene sulle argille; in cambio è un po’ più esposta alla contaminazione e ramifica molto, così serve la capitozzatura fin dall’inizio. In Italia la quercia da tartufaia più comune è la roverella, Quercus pubescens.

La quercia coccifera regge le zone termofile con poca acqua, ma cresce lentissima, «come un leccio rachitico», e sotto una chioma bassa il cane lavora male: se ne pianta poca.

Il nocciolo è un caso a parte. Ha radici veloci e produce prima delle querce, per questo in certe zone di tradizione corilicola si è piantato come coltura complementare, ma la produzione decade presto ed è molto più facile da micorrizare da parte di funghi ipogei contaminanti. Il Tuber brumale, il contaminante più pericoloso, si osserva spesso nelle tartufaie associato ai noccioli, e non resta sull’albero: può occupare la parcella. Se l’obiettivo è il tartufo nero, non è una buona scelta.

Il terreno decide prima della pianta

Clima e suolo cambiano tutto, fino alla profondità a cui esce il tartufo: in certe pianure della Spagna si trova a cinquanta centimetri, e cavarlo è un lavoro diverso.

Vent’anni fa coltivare tartufi in quelle zone era impensabile. Oggi ci sono impianti di dodici anni che producono. Alla domanda «si può qui?» il produttore risponde: direi di sì, ma con molta complessità.

Il passo che evita il fallimento è l’analisi del terreno, e soprattutto la sua interpretazione.

Quante piante e quando si mettono a dimora

La densità di riferimento del produttore è di 300 piante per ettaro: per 40 ettari, 12.000 piante. Il sesto d’impianto ideale però non esiste: si adatta al progetto, e lo decidono l’albero ospite, l’acqua, l’orientamento, lo spazio della parcella, l’investimento e — se c’è un contributo — quello che impone il bando.

La stagione è l’autunno, nei mesi di ottobre e novembre. La pianta ha davanti inverno e primavera per fare radice e non arriva alla prima estate scoperta, e in quei mesi il terreno è in tempera: né fradicio né troppo asciutto.

In pieno inverno non si pianta, per il rischio di gelate estreme e prolungate. In primavera si può, e si è fatto molto, ma il produttore lo consiglia solo dove primavere ed estati sono fresche e umide, con irrigazioni di soccorso il primo anno ed evitando le gelate tardive.

Programmando con temperature stabili e prima delle piogge continuate si risparmiano le prime irrigazioni. Le piante si ordinano con mesi di anticipo: il vivaio produce con anni di margine.

I lavori che si fanno ogni anno per coltivare tartufi

Una tartufaia si lavora tutto l’anno anche se si raccoglie quattro mesi.

• Potatura in primavera. Non è una potatura qualunque: bisogna sapere quale ramo, quando, dove e perché, e le forbici si disinfettano.
• Sarchiatura in autunno.
• Irrigazione, con un impianto pensato per il tartufo e non per gli ortaggi.
• Controllo delle foglie: un albero che perde foglia fa meno fotosintesi, produce meno alimento e ne passa meno al fungo.

Le galle e perché nessuno le riconosce a occhio

Un esempio reale di gestione: un proprietario manda la foto di una galla su una foglia. Nella penisola ci sono 149 specie di insetti che fanno galle identiche, e finché non si vede l’insetto non si sa quale sia.

Il danno è lieve: l’insetto mangia foglia, l’albero produce meno alimento, il fungo ne riceve meno. Ma è il tipo di dettaglio che, trascurato per anni, spiega perché alcuni impianti non producono nulla.

Quanto si aspetta prima di raccogliere, anno per anno

È la parte che le brochure abbelliscono e il produttore no.

• Anni 5-6: i primi tartufi, in quantità simbolica, se tutto è stato fatto bene.
• Anni 8-10: produzione commerciale.
• Anni 10-12: si comincia a guadagnare.
• Anni 12-18, fino a 20: il massimo.
• Fino a circa 30 anni: la pianta produce ancora.

Quanto tartufo produce un ettaro coltivato

Gli impianti si progettano per il massimo, con un obiettivo di progetto di 200-250 chili per ettaro. Nella pratica il produttore chiama ideale 50 chili per ettaro e considera già buono un impianto che ne dà 20.

Se qualcuno le promette 300 chili per ettaro, chieda in quale anno e con quale terreno. Il produttore non lo promette.

L’errore che si scopre solo all’ottavo anno

Nel settore manca professionalizzazione. Molti prendono un terreno, mettono le piante come capita e scoprono a otto anni che un dettaglio trascurato ha annullato tutto.

Coltivare tartufi bene significa fare, in ordine, quello che questo articolo elenca: terreno, pianta analizzata, messa a dimora in autunno, lavori ogni anno e pazienza.

Quando invece il problema era la pianta, il produttore riassume in quattro quadri quello che si vede:

• Tartufaie senza pianelli e senza produzione.
• Tartufaie con i pianelli e senza produzione.
• Tartufaie che producono un’altra specie: Tuber brumale o Tuber aestivum.
• Piante che muoiono.

Per passare dall’articolo all’impianto:

• Piante da Tartufo per Tartufaia
• Tartufaia Coltivata: Tempi, Resa e Investimento
• Analisi del Terreno per Tartufi
• Come Fare una Tartufaia