Qué Es la Trufa Negra
Qué es la trufa negra: un hongo, Tuber melanosporum, que crece bajo tierra asociado a la raíz de árboles como la encina y se recoge con perro entre diciembre y abril.
Se recoge en suelos calizos de media montaña, y la provincia de Teruel es la que más produce del planeta.
Este artículo explica qué es exactamente, cómo se clasifica y por qué una trufa puede valer ocho veces más que otra igual de buena. La ficha completa de la especie está en su propia página.
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Un hongo que vive con un árbol
La trufa no es una raíz ni un tubérculo: es el fruto de un hongo que vive en simbiosis con la raíz de un árbol. En palabras de nuestro productor, se asocian y se aportan nutrientes entre ambos.
Si a la planta le falta alimento, no se lo da al hongo, y no hay trufa. Por eso una trufera es una plantación de árboles cuidados para que el hongo prospere, y por eso tarda años en producir.
Por qué se la llama trufa del Périgord
Las fuentes del sector coinciden en que la «truffe du Périgord» es esta misma especie, Tuber melanosporum: el nombre es tradición comercial, no denominación de origen.
Dicho de otro modo, una trufa recogida en Teruel y una recogida en Francia son el mismo hongo, y lo que cambia entre ellas son los días que llevan fuera de la tierra. Las cifras de producción de cada país están en la guía de la especie.
Cuándo hay trufa negra fresca
De diciembre a abril. Son cuatro meses, y el resto del año no hay trufa negra fresca del hemisferio norte.
Esa estacionalidad explica el resto del catálogo: la trufa en conserva, la congelada y la laminada existen para tener producto los otros ocho meses.
Cómo se clasifica: por la forma, no por el sabor
La trufa se ordena en categorías según su aspecto y su estado, tal como las enumera nuestro productor.
- Extra: trufas redondas, perfectas, sin daños estéticos. La que más se paga y la que va al expositor de los restaurantes.
- Primera: la misma calidad, algo más irregular. Se usa mucho en restaurantes y para envasar.
- Segunda: trufas más irregulares, picudas, con deformidades.
- Trozos y rotas: la que se partió al sacarla o al limpiarla.
- Podrida: también se vende, para extraer aromas. El último eslabón de la cadena de la trufa.
Por qué una extra vale mucho más que una segunda
No es por el sabor. La diferencia de precio es coste de mano de obra: una trufa redonda y sin huecos se limpia en dos minutos, y una picuda llena de tierra en quince. En una hora salen 30 trufas limpias o 4.
De ahí el argumento que da nuestro productor: un restaurante de estrella pone la extra en el expositor y cocina con primera o segunda, porque la calidad es la misma y es más económica, simplemente porque no es tan bonita.
Si vas a rallarla sobre unos huevos en casa, la fea es la compra inteligente.
Lo que hace que una trufa pierda casi todo su valor
Una trufa extra partida por la mitad al sacarla pasa a valer una octava parte. Lo mismo si el perro la araña al marcarla.
Esa pieza no ha perdido el aroma: ha perdido la forma, y con la forma el precio. Por eso quien la recoge cuida tanto al perro como al machete. Y por eso el escalón de precio del trozo es ancho: ahí cotiza también el destrío —sobrantes y trufa dañada o podrida—, que no es producto de cocina. Ese material tampoco se tira: va a nidos y aporte de esporas en las plantaciones, y a viveros, para micorrizar planta y hacer sustratos con esporas.
Se nota el origen en el plato
A nuestro productor le preguntaron si el cliente final distingue una trufa española de una francesa y respondió «no lo sé». Es la misma especie y la misma tierra caliza a los dos lados de los Pirineos; lo demás es marca.
Qué queda por saber antes de comprar una
La temporada al detalle, cómo conservarla en casa, cómo limpiarla y en qué se diferencia de la trufa blanca y de la de verano están en la ficha de la especie.
La Trufa Negra (Tuber melanosporum)
Más sobre la trufa negra en este sitio:
La especie, al detalle
Temporada, conservación, limpieza y diferencias con otras trufas, en la ficha de Tuber melanosporum.
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