Huevos con Trufa Negra
Los huevos con trufa negra son la receta que más rendimiento saca de una pieza pequeña. La cáscara es porosa: guardados entre 24 y 48 horas junto a una trufa en un tarro cerrado y en frío, los huevos salen aromatizados por dentro sin haberla tocado.
Es el truco que usamos nosotros en casa, y va de media docena a una docena de huevos por tarro, con la trufa en medio.
Después se hace un revuelto lento y se ralla trufa por encima al servir. El aromatizado no sustituye a la trufa rallada en el plato: la acompaña.
Ingredientes para 2 personas
El paso importante se hace dos días antes. Cuenta con ello al planificar el pedido.
- 15 g de trufa negra fresca (Tuber melanosporum)comprar
- 4 huevos camperos talla M
- 20 g de mantequilla sin sal
- 2 rebanadas de pan de hogaza
- Sal en escamas
Elaboración paso a paso
- Uno o dos días antes: mete los huevos sin cascar —de media docena a una docena, según el tarro— y la trufa entera en medio, limpia, seca y envuelta en papel de cocina. Vale un tarro de vidrio grande o un táper. Ciérralo y guárdalo en la nevera, siempre en frío, entre 24 y 48 horas. Cambia el papel periódicamente si lo notas húmedo.
- El día de la receta: saca el tarro media hora antes y deja que los huevos pierdan el frío. Un huevo helado cuaja a tirones.
- Ralla 10 g de la trufa y resérvala tapada. Los 5 g restantes se laminan al final.
- Casca los huevos en un bol y bátelos poco: unas quince vueltas, sin llegar a montarlos. La clara y la yema deben quedar mezcladas pero no espumosas.
- Tuesta el pan y ponlo en los platos. A partir de aquí la receta va rápida y no admite pausas.
- Funde la mantequilla en una sartén antiadherente a fuego muy bajo. Echa los huevos y remueve sin parar con una espátula, despegando el fondo cada pocos segundos. Necesitan entre 4 y 5 minutos: si cuajan en menos de dos, el fuego estaba demasiado alto.
- Retira la sartén del fuego cuando el revuelto siga brillante y algo líquido. Termina de cuajar fuera del calor mientras remueves diez segundos más.
- Añade los 10 g de trufa rallada fuera del fuego, mezcla y reparte sobre el pan tostado. Lamina encima los 5 g restantes y añade la sal en escamas justo antes de llevarlo a la mesa.
Por qué funciona el tarro con los huevos enteros
La cáscara de un huevo tiene miles de poros microscópicos que dejan pasar el aire. Los compuestos aromáticos de la trufa son volátiles y viajan por ese aire; en un recipiente cerrado y pequeño, acaban dentro del huevo.
La ventaja práctica es de dinero: aromatizas la tanda entera sin gastar un gramo de trufa. La pieza sale del tarro intacta y se ralla igual al final.
Y la escala importa. Con la misma trufa se aromatizan de media docena a una docena de huevos de una vez, así que el rendimiento del truco depende de cuántos metas, no de cuánta trufa gastes.
- 24 horas dan un aroma claro; 48 horas, un aroma evidente.
- Más de 72 horas no aporta más y la trufa empieza a perder intensidad.
- Un tarro grande o un táper valen igual, con la trufa colocada en medio y rodeada por los huevos.
- No metas la trufa suelta en la nevera con los huevos en la huevera. Sin recipiente cerrado, el aroma se reparte por toda la nevera y no llega a los huevos.
Revuelto, frito o poché
El revuelto es el mejor soporte porque la yema mal cuajada es grasa líquida, y la grasa es lo que transporta el aroma de la trufa. Los otros dos también valen, con matices.
- Revuelto lento con mantequilla: la opción por defecto, 4 o 5 minutos a fuego mínimo.
- Huevo frito en aceite suave: funciona si se ralla la trufa sobre la yema rota, nunca sobre la clara.
- Huevo poché a 63 °C: elegante y muy adecuado, porque la yema queda cruda del todo.
- Tortilla francesa cuajada: la peor opción. Demasiado calor y poca grasa libre.
Cuánta trufa por persona en este plato
Entre 6 y 8 gramos por persona si es plato único, y 4 gramos si va como entrante o aperitivo. Con los huevos ya aromatizados de dos días, el suelo baja: 4 gramos rallados al final siguen dando un plato con carácter.
Errores que arruinan el plato
- Cuajar el revuelto a fuego fuerte: queda seco y no hay grasa libre que lleve el aroma.
- Rallar la trufa dentro del huevo batido y luego cocinarlo: el calor se lleva casi todo.
- Salar al principio. La sal saca agua del huevo y lo vuelve granuloso; va al final y en escamas.
- Usar huevos recién sacados de la nevera.
- Meter en el tarro una trufa mojada. Se enmohece en dos días y arrastra a los huevos.
Qué calidad de trufa pide esta receta
Para aromatizar y rallar no hace falta pieza entera de calidad Extra: aquí la trufa se ralla, no se enseña. La Primera tiene pequeños defectos de forma, de color o superficiales que no afectan a la calidad general. El trozo cuesta menos todavía, pero es un escalón amplio: dinos el uso y te decimos qué hay.