Uova al Tartufo Nero
Le uova al tartufo sono il piatto in cui il tartufo rende di più a parità di grammi, e il motivo non è la ricetta: è il guscio. Un uovo chiuso insieme a un tubero assorbe l’aroma da solo, senza che il tartufo si consumi.
Il metodo è quello che usa il produttore in casa sua: da mezza dozzina a una dozzina di uova, il tartufo in mezzo, tutto chiuso in frigorifero fra le 24 e le 48 ore.
Poi, al momento di servire, si grattugia comunque del tartufo sopra: l’infusione non sostituisce il tartufo nel piatto, lo accompagna. La cottura, invece, è la parte più semplice: burro, fiamma bassissima e pazienza.
Ingredienti per 4 persone
Qui bastano 20 grammi perché metà del lavoro lo fa l’infusione. Senza infusione ne servirebbero 30.
- 20 g di tartufo nero fresco (Tuber melanosporum)acquista
- 8 uova, meglio se di due giorni prima
- 40 g di burro non salato, freddo
- 2 cucchiai di panna fresca
- 4 fette di pane a pasta dura
- Sale fino e pepe bianco
Preparazione passo a passo
- Uno o due giorni prima: prenda un barattolo grande di vetro, o un contenitore ermetico, e ci metta le uova intere — da mezza dozzina a una dozzina, secondo la misura del recipiente — con il tartufo in mezzo, avvolto in carta assorbente e circondato dalle uova.
- Chiuda e lo tenga in frigorifero, sempre al freddo, fra le 24 e le 48 ore. Cambi la carta periodicamente, quando la sente umida: l’umidità che il tubero rilascia è la cosa che lo rovina per prima, e in un recipiente chiuso si accumula.
- Il giorno del piatto: tolga il tartufo, lo spazzoli a secco e ne grattugi 12 g in una ciotola fredda. Gli 8 g restanti restano interi per la tavola.
- Rompa le uova in una ciotola e le sbatta appena, quel tanto che basta a rompere i tuorli. Un uovo sbattuto troppo diventa gommoso in cottura.
- Sciolga il burro in una padella antiaderente a fiamma bassissima, unisca le uova e mescoli con una spatola in modo continuo.
- Vada avanti 8-10 minuti. Le uova devono rapprendersi in cagliate piccole e restare lucide: se si asciugano, la fiamma è troppo alta.
- Quando sono ancora leggermente fluide, spenga il fuoco, tolga la padella dal fornello e unisca la panna e un pizzico di sale.
- Incorpori i 12 g di tartufo grattugiato e mescoli dieci secondi.
- Serva sul pane tostato, affetti sopra gli 8 g interi e macini pochissimo pepe bianco.
Perché l’infusione nel guscio funziona
Il guscio dell’uovo è poroso: in un recipiente chiuso i composti aromatici del tartufo lo attraversano e si fissano nel grasso del tuorlo, che è il posto dove restano meglio. L’uovo assorbe l’essenza del tartufo senza averlo mai toccato.
Il tartufo non si consuma: dopo due giorni è ancora tutto lì e si usa normalmente. È l’unico modo di far rendere lo stesso tubero due volte.
E la scala conta. Con lo stesso tartufo si aromatizza tutta la tornata — da mezza dozzina a una dozzina di uova secondo il barattolo — quindi la resa del sistema dipende da quante uova ci mette, non da quanti grammi di tartufo consuma.
Ventiquattro ore già si sentono, quarantotto sono il punto giusto. Oltre le settantadue l’uovo comincia a prendere odore di frigorifero, e non è la stessa cosa.
Una cosa non toglie l’altra: l’infusione dà l’aroma dall’interno, la grattugiata finale lo mette nel piatto. Si fanno tutte e due, sempre.
- Barattolo grande di vetro o contenitore ermetico: vanno bene tutti e due.
- Il tartufo in mezzo, avvolto in carta assorbente e circondato dalle uova.
- Da mezza dozzina a una dozzina di uova per volta, secondo il recipiente.
- Sempre in frigorifero: fuori dal freddo il tartufo si rovina molto più in fretta.
- Carta assorbente cambiata periodicamente, quando la sente umida.
Nello stesso barattolo si aromatizzano anche pasta e riso
Mentre il tartufo aspetta il suo piatto, il barattolo può lavorare. Nello stesso recipiente chiuso e in frigorifero si tengono anche pasta secca o riso, che prendono l’aroma come lo prendono le uova.
Non le diamo tempi né quantità, perché il produttore non li dà e non ce li inventiamo: si assaggia e si decide. È un modo di usare il tartufo due volte, non un metodo di conservazione.
La fiamma bassissima non è un dettaglio
Le uova al tartufo si rovinano quasi sempre per lo stesso motivo: cottura troppo veloce. Un uovo strapazzato a fuoco vivo perde acqua, si asciuga e diventa granuloso, e su una base asciutta l’aroma non ha dove appoggiarsi.
Otto o dieci minuti di spatola sembrano tanti finché non si assaggia la differenza. Chi ha fretta può usare un bagnomaria: è più difficile sbagliare.
Il tartufo, come sempre, entra a fornello spento. Sopra i 60 °C circa i suoi aromi lasciano il piatto.
La variante in cocotte
Stessa infusione, cottura diversa. Imburri quattro cocotte, metta in ognuna un cucchiaio di panna e due uova intere, sali appena.
Cuocia a bagnomaria in forno a 150 °C per 12-14 minuti: l’albume deve rapprendersi e il tuorlo restare liquido.
Tolga dal forno, aspetti un minuto e affetti il tartufo sopra. In cocotte il tartufo si affetta e non si grattugia: il piatto arriva in tavola nel suo recipiente e l’aroma resta dentro.
Quanto tartufo serve se si fa l’infusione
Con l’infusione bastano 5 grammi a persona; senza, ne servono 7-8 come per un primo piatto.
- Con infusione di due giorni, per quattro: 20 g.
- Senza infusione, per quattro: 30 g.
- L’infusione non toglie il tartufo dal piatto: gli 8 g finali si grattugiano o si affettano lo stesso.
Le uova al tartufo fuori dalla stagione del nero
A novembre il tartufo nero pregiato non è ancora al suo punto: la stagione del Tuber melanosporum va da dicembre a marzo, e le prime cavature stabili arrivano a fine dicembre.
Se le uova le vuole fare in autunno, in Italia si fanno spesso con il tartufo bianco, che è un’altra specie con un’altra stagione e un altro prezzo. Noi vendiamo tartufo nero e le uova al nero le consigliamo da dicembre in poi.
Gli errori che asciugano le uova al tartufo
Le uova al tartufo si rovinano prima della padella e dentro la padella. Ecco dove.
- Cuocere le uova a fuoco medio o alto.
- Sbatterle a lungo prima di metterle in padella.
- Salare all’inizio: il sale tira fuori acqua e le asciuga.
- Tenere il tartufo sciolto in frigorifero e le uova nel portauova: senza un recipiente chiuso l’aroma si disperde e alle uova non arriva.
- Aggiungere il tartufo mentre la padella è ancora sul fornello acceso.
Quale qualità comprare per l’infusione
Per l’infusione e per grattugiare va benissimo la qualità Prima, che ha piccoli difetti di forma, di colore o superficiali che non incidono sulla qualità generale. I pezzi costano ancora meno e vanno benissimo: sono tartufo sano che si è spezzato, pronto per il consumo. Gli 8 grammi che si affettano sopra il piatto sono l’unica parte in cui un pezzo Extra si vede.