Uova al Tartufo Nero
Le uova al tartufo sono il piatto in cui il tartufo rende di più a parità di grammi, e il motivo non è la ricetta: è il guscio. Un uovo chiuso in un contenitore insieme a un tubero assorbe l’aroma da solo, senza che il tartufo si consumi.
Per questo si comincia due giorni prima. La cottura, poi, è la parte più semplice: burro, fiamma bassissima e pazienza.
Ingredienti per 4 persone
Qui bastano 20 grammi perché metà del lavoro lo fa l’infusione. Senza infusione ne servirebbero 30.
- 20 g di tartufo nero fresco (Tuber melanosporum)acquista
- 8 uova, meglio se di due giorni prima
- 40 g di burro non salato, freddo
- 2 cucchiai di panna fresca
- 4 fette di pane a pasta dura
- Sale fino e pepe bianco
Preparazione passo a passo
- Due giorni prima: metta le uova intere e il tartufo, avvolto in carta assorbente, in un contenitore ermetico in frigorifero. Non devono toccarsi.
- Cambi la carta ogni giorno. L’umidità che il tubero rilascia è la cosa che lo rovina per prima, e in un contenitore chiuso si accumula.
- Il giorno del piatto: tolga il tartufo, lo spazzoli a secco e ne grattugi 12 g in una ciotola fredda. Gli 8 g restanti restano interi per la tavola.
- Rompa le uova in una ciotola e le sbatta appena, quel tanto che basta a rompere i tuorli. Un uovo sbattuto troppo diventa gommoso in cottura.
- Sciolga il burro in una padella antiaderente a fiamma bassissima, unisca le uova e mescoli con una spatola in modo continuo.
- Vada avanti 8-10 minuti. Le uova devono rapprendersi in cagliate piccole e restare lucide: se si asciugano, la fiamma è troppo alta.
- Quando sono ancora leggermente fluide, spenga il fuoco, tolga la padella dal fornello e unisca la panna e un pizzico di sale.
- Incorpori i 12 g di tartufo grattugiato e mescoli dieci secondi.
- Serva sul pane tostato, affetti sopra gli 8 g interi e macini pochissimo pepe bianco.
Perché l’infusione nel guscio funziona
Il guscio dell’uovo è poroso. In un contenitore chiuso i composti aromatici del tartufo passano attraverso e si fissano nel grasso del tuorlo, che è il posto dove restano meglio.
Il tartufo non si consuma: dopo due giorni è ancora tutto lì e si usa normalmente. È l’unico modo di far rendere lo stesso tubero due volte.
Ventiquattro ore già si sentono, quarantotto sono il punto giusto. Oltre le settantadue l’uovo comincia a prendere odore di frigorifero, e non è la stessa cosa.
La fiamma bassissima non è un dettaglio
Le uova al tartufo si rovinano quasi sempre per lo stesso motivo: cottura troppo veloce. Un uovo strapazzato a fuoco vivo perde acqua, si asciuga e diventa granuloso, e su una base asciutta l’aroma non ha dove appoggiarsi.
Otto o dieci minuti di spatola sembrano tanti finché non si assaggia la differenza. Chi ha fretta può usare un bagnomaria: è più difficile sbagliare.
Il tartufo, come sempre, entra a fornello spento. Sopra i 60 °C circa i suoi aromi lasciano il piatto.
La variante in cocotte
Stessa infusione, cottura diversa. Imburri quattro cocotte, metta in ognuna un cucchiaio di panna e due uova intere, sali appena.
Cuocia a bagnomaria in forno a 150 °C per 12-14 minuti: l’albume deve rapprendersi e il tuorlo restare liquido.
Tolga dal forno, aspetti un minuto e affetti il tartufo sopra. In cocotte il tartufo si affetta e non si grattugia: il piatto arriva in tavola nel suo recipiente e l’aroma resta dentro.
Quanto tartufo per persona
Con l’infusione bastano 5 grammi a persona; senza, ne servono 7-8 come per un primo piatto.
- Con infusione di due giorni, per quattro: 20 g.
- Senza infusione, per quattro: 30 g.
- Tartufo in frigorifero da più di quattro giorni: conti il 20 % in più.
Se lo prepara a novembre
A novembre il tartufo nero pregiato non è ancora al suo punto: la stagione del Tuber melanosporum va da dicembre a marzo, e le prime cavature stabili arrivano a fine dicembre.
Se le uova le vuole fare in autunno, in Italia si fanno spesso con il tartufo bianco, che è un’altra specie con un’altra stagione e un altro prezzo. Noi vendiamo tartufo nero e le uova al nero le consigliamo da dicembre in poi.
Errori che rovinano il piatto
- Cuocere le uova a fuoco medio o alto.
- Sbatterle a lungo prima di metterle in padella.
- Salare all’inizio: il sale tira fuori acqua e le asciuga.
- Tenere uova e tartufo a contatto diretto nel contenitore: sull’uovo restano macchie umide.
- Aggiungere il tartufo mentre la padella è ancora sul fornello acceso.
Quale qualità serve per questa ricetta
Per l’infusione e per grattugiare va benissimo la qualità Prima o il tartufo a pezzi: quello che conta è la maturazione, non la forma. Gli 8 grammi che si affettano sopra il piatto sono l’unica parte in cui un pezzo Extra si vede.