Trufa Negra Deshidratada

La trufa negra deshidratada es Tuber melanosporum a la que se le ha quitado el agua. Sin agua no hay deterioro: se guarda a temperatura ambiente, no ocupa congelador y casi no pesa.

Se usa de dos maneras, rehidratada en un líquido caliente o molida en polvo, y cada una sirve para cosas distintas.

Deshidratada y liofilizada no son lo mismo

Deshidratar es sacar el agua con aire templado, despacio. Es el método clásico, sale más barato y deja una trufa más oscura y con el aroma algo desplazado hacia lo tostado.

Liofilizar es congelar la trufa y sacarle el hielo al vacío, sin pasar por líquido. Conserva mejor la forma y los compuestos volátiles, y por eso la trufa liofilizada cuesta más que la simplemente seca.

De uno y otro proceso, cuando el destino es el consumo, se encargan las envasadoras: es el eslabón de la cadena que hace ese trabajo.

Cómo se rehidrata

Se cubre con un líquido caliente —caldo, nata, leche, agua— y se deja reposar unos minutos hasta que recupera cuerpo.

• El líquido de la rehidratación queda perfumado: va a la salsa, nunca al fregadero.
• Para un risotto, se rehidrata directamente en el caldo del arroz.
• Rehidratada no vuelve a ser una trufa fresca: la textura queda más blanda y sirve para picar o para infundir, no para laminar.

Molida en polvo: el uso que más rinde

Molida en un molinillo, la trufa seca se convierte en un polvo que se reparte por todo un preparado sin dejar trozos.

• Sal de trufa, mezclando el polvo con sal en escamas.
• Mantequillas, patés y quesos frescos amasados en casa.
• Masas de pan, pasta fresca y purés.
• Aceites de infusión, dejando el polvo macerar en frío.

Por qué se hace con trozo y peladuras

La deshidratación se lleva por delante la forma y el color, así que empezar con una pieza Extra bonita no aporta nada al resultado.

Se usan trozos y peladuras: los recortes del pelado y las piezas partidas, de la misma especie y la misma temporada.

Es el principio que ordena todo el oficio: no se desperdicia nada, todo se aprovecha, y cada categoría acaba teniendo un destino.

El destino que casi nadie cuenta: nidos y aporte de esporas

Deshidratar se hace a pequeña y a gran escala, pero es de las técnicas que menos se utilizan del sector. Y cuando se usa, muchas veces no es para la cocina.

Laminar y deshidratar sirven sobre todo para preparar nidos y aporte de esporas en las plantaciones, un trabajo de truficultura importante que solo se hace con trufa que reúne condiciones y tiene buena calidad esporal.

De eso se encargan empresas especializadas del sector, en labores de campo, y los viveros: para micorrizar plantas y para hacer sustratos con esporas.