Calidades y Calibres de Trufa
La trufa negra se clasifica por forma y por estado de la corteza, no por aroma. Esa es la primera cosa que conviene saber antes de comprar por kilos: una Primera huele igual que una Extra y cuesta menos.
Aquí está la clasificación que usamos, qué compra cada perfil profesional y en qué calibres sale cada clase.
| Extra | Forma regular y 95 % de la corteza sin imperfecciones. Para pieza entera y laminado simétrico. |
|---|---|
| Primera | Forma irregular y 80 % de la piel sin imperfecciones. Mismo aroma que la Extra, peor estética. Para mesa y rallado. |
| Trozo (brisure) | Trufas partidas con buena maduración. Para fresco a granel, conserva y elaborados. |
| Peladuras (pelures) | Recortes del pelado. Para conserva, aceites y salsas. |
| Industrial | Destrío. Para aromas, jugos y extractos. |
Extra
Pieza entera de forma regular, con al menos el 95 % de la corteza sin imperfecciones. Es la clase que se compra cuando la trufa se va a ver: mostrador, mesa del comedor, laminado delante del cliente.
No aporta más aroma que la Primera. Se paga la forma, porque una lámina de trufa Extra sale redonda y entera, y una lámina de Primera no.
| Calibre habitual | 30-90 g |
|---|---|
| Calibres bajo pedido | piezas de más de 90 g, bajo pedido |
| Compra típica | Restaurante con carta de temporada, tienda gourmet, mostrador |
Primera
Forma irregular, con al menos el 80 % de la piel sin imperfecciones. Mismo aroma y misma madurez que la Extra: lo que cambia es el aspecto.
Para cocina de pase, donde la trufa se ralla sobre el plato, es la compra más eficiente que existe en este producto.
| Calibre habitual | 20-70 g |
|---|---|
| Diferencia de precio frente a Extra | 300 €/kg menos, un 25 % |
| Compra típica | Restaurante, obrador, charcutería |
Trozo o brisure
Trufas partidas, con buena maduración. Se venden a granel y son el formato natural para quien va a transformar el producto o a rallarlo en volumen.
Es también la vía de entrada para un negocio que quiere trabajar con trufa fresca sin comprometer el presupuesto de una campaña entera en pieza entera.
| Formato | A granel, sin calibrar |
|---|---|
| Pedido mínimo | 1 kg |
| Compra típica | Conservera, elaborador, cocina de volumen |
Peladuras o pelures
Recortes del pelado de las piezas. No tienen forma ni calibre, pero conservan aroma, y por eso son la materia prima de conservas, aceites y salsas.
Se venden por kilos y su disponibilidad depende del volumen de pelado de cada semana, no de la recolección.
| Formato | A granel |
|---|---|
| Disponibilidad | 2,4 kg |
| Compra típica | Conservera, salsas, aceites aromatizados |
Industrial
Destrío. Va a aromas, jugos y extractos, donde lo único que se aprovecha es el compuesto aromático y ni la forma ni la textura cuentan.
Se sirve solo bajo acuerdo previo de volumen, porque la cantidad disponible depende de la clasificación de cada semana.
| Formato | A granel, bajo acuerdo de volumen |
|---|---|
| Disponibilidad | bajo pedido, a partir de 5 kg |
| Compra típica | Industria de aromas y extractos |
Qué significa el calibre y cuándo importa
El calibre es el peso por pieza. Una trufa grande no huele más que una pequeña de la misma madurez: lo que cambia es el rendimiento en cocina y la presencia en el plato.
Importa cuando la trufa se lamina a la vista, porque una pieza pequeña da láminas pequeñas. No importa nada cuando se ralla.
Las piezas por debajo de 20 g se clasifican como trozo aunque estén enteras: no rinden bien laminadas.
Temporada y especie
Todo lo anterior se refiere a Tuber melanosporum, la trufa negra de invierno, con temporada de diciembre a marzo.
De mayo a agosto hay trufa de verano (Tuber aestivum), que es otra especie: aroma bastante más suave, precio más bajo y su propia escala de calidades. Se pide aparte.
Qué calidad te conviene
Si la trufa se ralla sobre el plato, compra Primera o trozo y no pagues la forma. Si se enseña, compra Extra. Dinos qué haces con ella y te decimos qué clase pedir.