Calidades y Calibres de Trufa
Las calidades y los calibres de la trufa negra se deciden por la forma, el color y el estado de la corteza.
De ahí lo primero que conviene saber antes de comprar por kilos: la escalera va de la Extra al destrío, y cada escalón tiene su precio y su destino.
Debajo está la clasificación que usamos, qué compra cada perfil profesional y en qué calibres sale cada clase.
| Extra | Forma regular y globosa, textura firme, exenta de daños superficiales y 95 % de la corteza sin imperfecciones. Para pieza entera y laminado simétrico. |
|---|---|
| Primera | Pequeños defectos de forma, de color o superficiales que no afectan a la calidad general, con el 80 % de la piel sin imperfecciones. Para mesa y rallado. |
| Segunda | Defectos severos de forma y de color, ligeros de podredumbre o piezas picadas por el escarabajo o el gusano. Otro calibre. Para transformado y cocina de volumen. |
| Trozo (brisure) | Trufa sana que se ha partido: pierde la forma, no el aroma. Para fresco a granel, conserva y elaborados. |
| Peladuras (pelures) | Recortes del pelado. Para conserva, aceites y salsas. |
| Destrío | Sobrantes de la clasificación y trufa dañada o podrida. No es producto de cocina: su destino es agronómico. |
Extra: la clase que se ve en el plato
Pieza entera de forma regular y globosa, de textura firme y exenta de daños superficiales, con al menos el 95 % de la corteza sin imperfecciones. Es la clase que se compra cuando la trufa se va a ver: mostrador, mesa del comedor, laminado delante del cliente.
Se paga la forma y la firmeza, porque una lámina de trufa Extra sale redonda y entera, y una lámina de Primera no.
| Calibre | 20-60 g |
|---|---|
| Piezas grandes | se venden por pieza y con su propio precio, no dentro de la categoría |
| Compra típica | Restaurante con carta de temporada, tienda gourmet, mostrador |
Primera: pequeños defectos, misma cocina
Trufas de muy buena calidad con pequeños defectos de forma, de color o superficiales que no afectan a la calidad general de la pieza, con al menos el 80 % de la piel sin imperfecciones.
Para cocina de pase, donde la trufa se ralla sobre el plato, el defecto de forma o de color deja de contar en cuanto la pieza toca el rallador.
| Calibre habitual | 20-70 g |
|---|---|
| Defectos | pequeños, de forma, de color o superficiales |
| Compra típica | Restaurante, obrador, charcutería |
Segunda: defectos severos y piezas picadas
Trufas que siguen teniendo buena calidad, pero con defectos más importantes y más severos de forma y de color, ligeros de podredumbre, o ya picadas por el escarabajo o por el gusano.
Van además en otro peso y otro calibre, distinto del de la Extra. Es la clase que compra quien transforma o quien gasta trufa en volumen y no necesita presentar la pieza.
| Defectos | severos de forma y de color; ligeros de podredumbre; piezas picadas por el escarabajo o el gusano |
|---|---|
| Calibre | distinto del de la Extra, más variable |
| Compra típica | Obrador, conservera, cocina de volumen |
Trozo o brisure: el formato de quien transforma
Trufa sana que se ha partido al arrancarla, al clasificarla o en el viaje. Se vende a granel y es el formato natural para quien va a transformar el producto o a rallarlo en volumen.
El trozo sale lista para consumo. Comparte banda de precio con el destrío —sobrantes y trufa dañada o podrida—, pero no es lo mismo: el destrío no se sirve como alimento y va aparte.
| Formato | A granel, sin calibrar |
|---|---|
| Pedido mínimo | 1 kg |
| Compra típica | Conservera, elaborador, cocina de volumen |
Peladuras o pelures: aroma sin forma
Recortes del pelado de las piezas. No tienen forma ni calibre, pero conservan aroma, y por eso son la materia prima de conservas, aceites y salsas.
Se venden por kilos y su disponibilidad depende del volumen de pelado de cada semana, no de la recolección.
| Formato | A granel |
|---|---|
| Disponibilidad | 2,4 kg |
| Compra típica | Conservera, salsas, aceites aromatizados |
Destrío: adónde va lo que no es de cocina
Sobrantes de la clasificación y trufa dañada o podrida. Cae en la misma banda de precio que el trozo, y por eso se confunden, pero no es producto de cocina y no se sirve como alimento.
Su destino en el sector es agronómico: si conserva buena calidad esporal, se aprovecha para hacer nidos y aporte de esporas en las plantaciones. Y va a viveros, para micorrizar planta y preparar sustratos con esporas.
Ese trabajo lo hacen empresas especializadas del sector. Del transformado para consumo se ocupan las envasadoras.
| Uso | Agronómico: nidos, aporte de esporas y sustratos de vivero |
|---|---|
| Condición | Buena calidad esporal |
| Quién lo trabaja | Empresas especializadas del sector |
Calibre y limpieza: lo que se pide además de la calidad
El calibre es el peso por pieza. Una trufa grande no huele más que una pequeña de la misma madurez: lo que cambia es el rendimiento en cocina y la presencia en el plato.
Importa cuando la trufa se lamina a la vista, porque una pieza pequeña da láminas pequeñas. No importa nada cuando se ralla.
Las piezas por debajo de 20 g se clasifican como trozo aunque estén enteras: no rinden bien laminadas.
La limpieza va aparte de la calidad. La trufa puede salir lavada o simplemente cepillada, y el mayorista puede pedirla sin limpiar y sin cepillar: dilo en el pedido y sale así.
Temporada y especie
Todo lo anterior se refiere a Tuber melanosporum, la trufa negra de invierno, con temporada de diciembre a marzo.
De primavera a otoño hay trufa de verano (Tuber aestivum), que es otra especie: aroma bastante más suave, precio más bajo y su propia escala de calidades. Se pide aparte.
Qué calidad te conviene
Si la trufa se ralla sobre el plato, compra Primera o trozo y no pagues la forma. Si se enseña, compra Extra. Dinos qué haces con ella y te decimos qué clase pedir.