Brisures de Truffe
Les brisures de truffe noire s’achètent ici directement au producteur, à 720 € le kilo : des truffes brisées, issues de la même récolte et de la même espèce que les pièces entières, qui ont cassé au cavage, au tri ou au transport.
Une truffe qui casse au cavage garde son arôme : ce qu’elle a perdu, c’est la forme, et avec la forme le prix. C’est cette truffe-là qui part en colis, prête à consommer.
Brisures et écarts de tri, ce n’est pas la même chose. Les écarts — chutes de tri, truffes abîmées ou pourries — tombent dans la même tranche de prix, mais ce ne sont pas des produits de cuisine et ils ne partent pas dans une commande alimentaire.
- Même espèce et même récolte que les pièces entières
- Ce qui part en colis : des truffes brisées, prêtes à consommer
- Disponibles fraîches en saison et en bocal toute l’année
- Prix au kilo inférieur à celui des pièces entières
D’où viennent les brisures de truffe
Une truffe casse pour des raisons ordinaires : un coup de piochon franc au cavage, une pièce fragile au tri, un choc au transport. Celle-là n’a rien perdu de son arôme, seulement sa forme.
C’est de la truffe saine. La face de cassure sèche plus vite, mais l’arôme est celui de la pièce entière dont elle vient.
Brisures et écarts de tri : ce qui part en colis
Les deux tombent dans la même tranche de prix, et c’est de là que vient la confusion. Ce sont pourtant deux choses différentes.
La brisure est une truffe saine qui a cassé. C’est elle qui se vend pour être mangée, et elle part prête à consommer.
Les écarts de tri, eux, ce sont les chutes du tri et la truffe abîmée ou pourrie. Ce ne sont pas des produits de cuisine et ils n’entrent pas dans une commande alimentaire.
Où vont les écarts de tri
Rien ne se perd : chaque catégorie a sa destination, et celle des écarts n’est pas l’assiette.
Quand la qualité sporale le permet, ils servent à faire des nids à spores et des apports de spores dans les truffières. Ils partent aussi en pépinière, pour mycorhizer les plants et préparer des substrats sporés.
Ce travail-là est celui d’entreprises spécialisées de la filière. La transformation destinée à la consommation, elle, revient aux conserveries.
Quand préférer des brisures à une pièce entière
Le critère tient en une question : la truffe sera-t-elle vue ?
- Râpée sur des pâtes, un risotto, une purée : oui, sans hésiter.
- Dans une farce, une sauce, un jus, un beurre composé : oui.
- Pour parfumer des œufs à froid dans une boîte fermée : oui, c’est même leur meilleur emploi.
- Servie entière ou tranchée à la mandoline devant les convives : non, prenez une pièce Extra.
Brisures fraîches ou brisures en bocal
De décembre à mars, elles se vendent fraîches, au poids, et se conservent comme une pièce entière : bocal en verre, papier absorbant remplacé périodiquement, réfrigérateur.
Hors saison, elles existent en bocal. Ce travail-là, ce sont les conserveries qui le font, pas nous : la maison vend la truffe, la mise en bocal se fait chez des transformateurs. Le jus du bocal s’ajoute en fin de sauce, hors du feu.
Quelle quantité de brisures prévoir
Les mêmes qu’en pièce entière : 7 à 8 grammes par personne, 5 grammes en entrée.
Sur des brisures en bocal, comptez environ moitié plus : l’arôme y est plus discret que celui du frais.
| Espèce | Tuber melanosporum |
|---|---|
| Origine | Truffières de Teruel, Aragon (Espagne) |
| Format frais | Morceaux irréguliers, vendus au poids, de décembre à mars |
| Ce qui part en colis | Truffes brisées saines, prêtes à consommer |
| Tranche de prix | Partagée avec les écarts de tri, qui ne partent pas en cuisine |
| Format bocal | Bocal de 50 g : poids net 50 g, poids égoutté 30 g |
| Ingrédients du bocal | Truffe noire (Tuber melanosporum) 98 %, eau, sel |
| À consommer de préférence avant | 36 mois après la mise en bocal, non ouvert |
| Quantité minimale | 100 g |
| Prix au kilo | 720 €/kg |
Disponibilité cette semaine
- Brisures fraîches4,1 kg
- Brisures en bocal120 bocaux
- Prochain cavageVendredi 21 août
À voir aussi :
Les brisures sont-elles de la truffe de moins bonne qualité ?
C’est un prix, pas une note. Une pièce qui casse au cavage garde son arôme et perd sa forme : c’est elle qui part en colis, prête à consommer.
Brisures et écarts de tri, est-ce la même chose ?
Non. La brisure est une truffe saine qui a cassé, et c’est elle qui se vend pour la cuisine. Les écarts — chutes de tri, truffe abîmée ou pourrie — partagent la tranche de prix mais pas la destination : dans la filière, ils servent aux nids à spores et aux apports de spores dans les truffières, et vont en pépinière, pour mycorhizer les plants et préparer des substrats sporés.
Quelle différence avec les pelures ?
Les brisures sont des morceaux de truffe entière ; les pelures sont des chutes de parage, plus fines et plus riches en écorce. Les brisures se râpent, les pelures s’infusent.
Se conservent-elles comme une truffe entière ?
Oui, avec une réserve : les faces de cassure sèchent plus vite. Bocal en verre, papier sec remplacé périodiquement, au réfrigérateur, et consommation rapide.
Commander des brisures de truffe
Indiquez la quantité et l’usage prévu — frais ou bocal, cuisine ou revente. Nous confirmons ce qu’il y a dans le lot, le poids réel et le prix avant toute commande.