Truffe en Conserve
La truffe en conserve est de la truffe noire appertisée : stérilisée en bocal, elle se garde des mois et reste disponible quand la fraîche a disparu des étals.
Ce n’est pas une truffe fraîche en bocal : la chaleur transforme les composés volatils, et l’arôme devient plus rond, plus cuit, plus stable.
Bien employée — sauce, farce, plat hors saison —, elle rend un vrai service ; attendue comme une truffe fraîche râpée en janvier, elle décevra.
- Espèce indiquée sur l’étiquette : Tuber melanosporum
- Disponible toute l’année, hors saison comprise
- Voyage sans chaîne du froid
- Jus de bocal utilisable, jamais un déchet
Ce que la stérilisation change à la truffe
L’appertisation demande une température élevée et prolongée : c’est ce qui rend le produit stable des mois durant, et c’est aussi ce qui modifie son arôme.
Ce travail-là est celui des conserveries, pas le nôtre : la maison cave et vend la truffe ; la mise en bocal se fait chez des transformateurs spécialisés.
Les notes les plus volatiles ne survivent pas ; ce qui reste est plus terreux, plus proche du sous-bois cuit. La conserve ne remplace pas le frais, elle en fait autre chose.
Les plats où une truffe en conserve fonctionne
Partout où la truffe accompagne une préparation chaude et grasse, jamais un service à cru.
- Sauces et jus de viande, ajoutée en fin de réduction.
- Farces, terrines, pâtés, brioches truffées.
- Purées et gratins.
- Œufs brouillés hors saison, avec le jus du bocal.
- Moins indiquée : un service en lamelles crues, où le frais est irremplaçable.
Le jus du bocal ne se jette pas
C’est le liquide de cuisson, et il concentre une bonne part de ce que la truffe a rendu pendant la stérilisation.
Il s’ajoute en fin de sauce, hors du feu, une cuillère à la fois : le jeter revient à jeter la moitié de ce que vous avez acheté.
Lire l’étiquette avant d’acheter une conserve
C’est sur ce produit que les écarts sont les plus grands d’une marque à l’autre, et l’étiquette dit tout.
- Le nom latin : Tuber melanosporum est la truffe d’hiver ; Tuber indicum, la truffe de Chine, est presque sans arôme.
- Le poids net et le poids égoutté : l’écart entre les deux dit ce que vous payez en truffe.
- La liste des ingrédients : truffe, eau, sel. Un arôme ajouté doit y figurer, et il change la nature du produit.
- La mention « premier bouillon », qui indique une seule stérilisation. Un second bouillon a moins d’arôme.
Une fois le bocal ouvert
La stabilité disparaît avec l’ouverture : transvasez ce qui reste avec son jus dans un contenant hermétique, au réfrigérateur, trois à quatre jours au maximum.
Ou congelez le reste avec son jus dans un bac à glaçons : chaque cube devient une dose pour une sauce.
| Espèce | Tuber melanosporum |
|---|---|
| Origine | Truffières de Teruel, Aragon (Espagne) |
| Format | Bocal de 25 g, truffe entière · bocal de 50 g, en morceaux |
| Poids net et poids égoutté | Bocal de 50 g : poids net 50 g, poids égoutté 30 g |
| Ingrédients | Truffe noire (Tuber melanosporum) 98 %, eau, sel |
| Nombre de cuissons | Une seule stérilisation : première cuisson |
| À consommer de préférence avant | 36 mois après la mise en bocal, non ouvert |
| Après ouverture | 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique avec son jus |
Disponibilité cette semaine
- Bocaux disponiblesTruffe entière 25 g · morceaux 50 g · brisures 50 g · pelures 50 g
- Brisures en bocal120 bocaux
- Pelures en bocal86 bocaux
- Prochaine mise en bocaljeudi 27 août
À voir aussi :
Pourquoi le poids égoutté est-il si inférieur au poids net ?
Parce que le bocal contient aussi le liquide de stérilisation. Le poids égoutté est la seule mesure de ce que vous achetez : c’est le chiffre à comparer.
Peut-on faire ses conserves de truffe à la maison ?
Ce n’est pas conseillé : la stérilisation demande un barème précis de température et de durée et, mal conduite, présente un risque sanitaire réel. Pour un surplus, congelez.
Savoir quels bocaux sont en stock
Les formats et les grammages varient selon la campagne. Dites-nous ce que vous cherchez : nous vous indiquons ce qui existe, avec le poids égoutté et le prix.