Pelures de Truffe
Les pelures de truffe noire s’achètent ici directement au producteur, à 440 € le kilo : les chutes du parage, cette fine couche retirée quand une truffe est pelée pour être calibrée ou présentée.
Elles sont surtout composées d’écorce, et l’écorce concentre une part importante de l’arôme — ce n’est donc pas un sous-produit de complaisance.
Leur emploi est précis : sauces, jus, beurres composés, huiles. Leur prix au kilo est très inférieur à celui d’une pièce entière.
- Même espèce que les pièces entières : Tuber melanosporum
- Riches en écorce, où se concentre l’arôme
- Disponibles fraîches en saison et en bocal toute l’année
- Prix au kilo très inférieur à celui des pièces entières
Ce que sont exactement les pelures de truffe
Quand une truffe est parée — pour l’égaliser, retirer une zone abîmée ou obtenir un calibre régulier —, ce qui tombe sous le couteau est la peau et la fine chair qui l’accompagne.
Elles viennent des mêmes truffes que celles qui partent en Extra : même récolte, même maturité. Leur forme interdit seulement de les servir telles quelles.
Les préparations où les pelures donnent le plus
L’écorce libère son arôme lentement dans un corps gras ou un liquide chaud, ce qui rend les pelures particulièrement adaptées aux infusions.
- Beurre de truffe : pelures hachées dans du beurre pommade, une nuit au réfrigérateur, puis congelé en rouleau.
- Sauce et jus de viande : ajoutées hors du feu, en fin de réduction.
- Huile parfumée maison : infusées à froid dans une huile douce, à consommer rapidement.
- Farces, terrines, purées, où la forme ne compte pas.
- Œufs brouillés et omelettes, hors du feu.
Ce que les pelures ne peuvent pas faire
À dire pour éviter la déception : les pelures ne se servent pas en lamelles, elles n’en ont ni la taille ni la régularité.
Quand la truffe est l’élément visible du plat, la qualité Extra reste le seul choix.
Acheter des pelures en saison et hors saison
En saison, elles se vendent fraîches, au poids. Elles offrent beaucoup de surface et se gardent moins longtemps qu’une pièce entière : quelques jours, en papier sec et contenant hermétique.
Hors saison, elles existent en bocal, dont le jus est un concentré à ajouter en fin de sauce, hors du feu.
| Espèce | Tuber melanosporum |
|---|---|
| Origine | Truffières de Teruel, Aragon (Espagne) |
| Composition | Chutes de parage, majoritairement écorce |
| Format frais | Vendues au poids, en saison |
| Format bocal | Bocal de 50 g : poids net 50 g, poids égoutté 30 g |
| Ingrédients du bocal | Truffe noire (Tuber melanosporum) 98 %, eau, sel |
| À consommer de préférence avant | 36 mois après la mise en bocal, non ouvert |
| Prix au kilo | 440 €/kg |
Disponibilité cette semaine
- Pelures fraîches2,4 kg
- Pelures en bocal86 bocaux
- Prochain paragejeudi 27 août
À voir aussi :
Les pelures ont-elles moins d’arôme que la truffe entière ?
Non, et souvent le contraire à poids égal : l’écorce concentre une part importante de l’arôme. Ce qui change, c’est qu’elles ne se servent pas en lamelles.
Quelle différence avec les brisures ?
Les brisures sont des morceaux de truffe entière, chair comprise ; les pelures sont plus fines et plus riches en peau. Les brisures se râpent, les pelures s’infusent.
Combien en faut-il dans une sauce ?
Comptez 5 à 10 grammes pour quatre personnes, selon l’intensité voulue. Ajoutez-les hors du feu et laissez infuser quelques minutes avant de servir.
Commander des pelures de truffe
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