Pelures de Truffe
Les pelures de truffe sont les chutes du parage : la fine couche retirée quand une truffe est pelée pour être calibrée ou présentée. Elles sont surtout composées d’écorce, et l’écorce concentre une part importante de l’arôme.
Ce n’est donc pas un sous-produit de complaisance : c’est la partie la plus parfumée, sous une forme qui ne se sert pas en lamelles.
Leur emploi est précis — sauces, jus, beurres composés, huiles — et leur prix au kilo est très inférieur à celui d’une pièce entière.
- Même espèce que les pièces entières : Tuber melanosporum
- Riches en écorce, où se concentre l’arôme
- Disponibles fraîches en saison et en bocal toute l’année
- Prix au kilo très inférieur à celui des pièces entières
Ce que sont exactement les pelures
Quand une truffe est parée — pour égaliser une pièce, retirer une zone abîmée ou obtenir un calibre régulier —, ce qui tombe sous le couteau est la peau et la fine couche de chair qui l’accompagne.
Ces chutes viennent des mêmes truffes que celles qui partent en Extra ou en Première : même récolte, même espèce, même maturité.
Elles ne sont ni un déchet ni un rebut. Elles ont simplement une forme qui interdit de les servir telles quelles.
Ce qu’elles font mieux que le reste
L’écorce libère son arôme dans un corps gras ou un liquide chaud, lentement, ce qui les rend particulièrement adaptées aux préparations infusées.
- Beurre de truffe : pelures hachées dans du beurre pommade, une nuit au réfrigérateur, puis congelé en rouleau.
- Sauce et jus de viande : ajoutées hors du feu, en fin de réduction.
- Huile parfumée maison : infusées à froid dans une huile douce, à consommer rapidement.
- Farces, terrines, purées : elles se fondent dans la masse, où la forme ne compte pas.
- Œufs brouillés et omelettes, hors du feu.
Ce à quoi elles ne servent pas
Il faut le dire pour éviter la déception : les pelures ne se servent pas en lamelles sur une assiette. Elles n’ont ni la taille ni la régularité pour cela.
Elles ne remplacent pas non plus une pièce entière quand la truffe est l’élément visible du plat. Dans ce cas, la qualité Extra reste le seul choix.
Fraîches ou en bocal
En saison, les pelures existent fraîches, au poids. Elles se conservent moins longtemps qu’une pièce entière parce qu’elles offrent beaucoup de surface : quelques jours au réfrigérateur, dans du papier absorbant sec et un contenant hermétique.
Hors saison, elles se trouvent en bocal, appertisées. Le jus du bocal est un concentré aromatique : il s’ajoute en fin de sauce, hors du feu, et ne se jette jamais.
| Espèce | Tuber melanosporum |
|---|---|
| Origine | Truffières de Teruel, Aragon (Espagne) |
| Composition | Chutes de parage, majoritairement écorce |
| Format frais | Vendues au poids, en saison |
| Format bocal | Bocal de 50 g : poids net 50 g, poids égoutté 30 g |
| Ingrédients du bocal | Truffe noire (Tuber melanosporum) 98 %, eau, sel |
| À consommer de préférence avant | 36 mois après la mise en bocal, non ouvert |
| Prix au kilo | 380 €/kg |
Disponibilité cette semaine
- Pelures fraîches2,4 kg
- Pelures en bocal86 bocaux
- Prochain paragejeudi 27 août
À voir aussi :
Les pelures ont-elles moins d’arôme que la truffe entière ?
Non, et souvent le contraire à poids égal : l’écorce concentre une part importante de l’arôme. Ce qui change, c’est qu’elles ne peuvent pas être servies en lamelles.
Quelle différence avec les brisures ?
Les brisures sont des morceaux de truffe entière, chair comprise ; les pelures sont des chutes de parage, plus fines et plus riches en peau. Les brisures se râpent, les pelures s’infusent.
Combien en faut-il dans une sauce ?
Comptez 5 à 10 grammes pour quatre personnes dans une sauce ou un beurre, selon l’intensité voulue. Ajoutez-les hors du feu et laissez infuser quelques minutes avant de servir.
Peut-on faire soi-même une huile de truffe avec des pelures ?
Oui, par infusion à froid dans une huile douce, mais elle se conserve peu et doit rester au réfrigérateur. Elle n’aura rien à voir avec les huiles du commerce, dont l’arôme est presque toujours une molécule de synthèse.
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